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Risoto de tinta de lula com espaguete de fios do próprios molusco: o melhor da Itália pelo chef Pier Paolo Picchi (Foto: Fernando Moraes)
Se alguém fez previsões de que 2014 fosse um ano bom para os negócios da gastronomia, infelizmente, errou tanto quanto o avião que cairia na Paulista. Certamente, os últimos doze meses não foram um desastre total, mas a realização da Copa do Mundo e as eleições dificultaram bastante o resultado para os restaurantes. Para se ter uma ideia, até um gigante foi a pique. O Girarrosto, endereço italiano grandioso que sucedeu o Pandoro em plena Avenida Cidade Jardim, fechou em novembro. Nem mesmo a comida de qualidade que servia e o fato de ocupar um dos pontos mais privilegiados da cidade impediram o naufrágio.
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Mas vem de ficar na lamentação, vamos ao que deu certo. Confira quais foram as melhores estreias de 2014 a partir do melhor até o décimo colocado:
( Cordeiro com pasta de berinjela: carne tratada como se deve (Foto: Fernando Moraes)
1. Picchi
É incrível a capacidade de Pier Paolo Picchi fazer renascer casas com seu sobrenome. Depois de perder para a especulação imobiliária o último ponto que ocupava no número 318 da Rua Doutor Eduardo de Sousa Aranha, divisa entre Itaim e Vila Olímpia, o chef está de volta. Desta vez, seu sobrenome está fixado na fachada do Hotel Regent Park, na Rua Oscar Freire. É nesse endereço da família Zarzur que ele prepara algumas receitas memoráveis. Dois exemplos: o risoto negro de tinta de lula coberto por alcachofrinha espaguete de tiras da própria lula e o stracotto, feito da paleta bovina cozida lentamente até quase desmanchar e servida sobre polenta cremosa e mostarda de Cremona.
Pargo marinado no molho ponzu: promissora estreia de Caio Guerreio Ottoboni (Foto: Fernando Moraes)
2. Oui
Depois de ter trabalhado com Erick Jacquin, do saudoso La Brasserie, por sete anos, Caio Guerreiro Ottoboni decidiu abrir o próprio bistrô. Em sua cozinha não entram ingredientes nobres e caros, como foie gras, marca registrada de seu mestre. Ottoboni faz pratos simples, delicados e muitos saborosos. É o caso do pargo marinado ao molho ponzu com capim-limão e do vitelo acompanhado de um aveludado purê de cará e limão-siciliano confitado (R$ 39,00). Nem pense em pular a tarte tatin desconstruída, feita de maçã caramelada com sorvete de caramelo.
Feijões e favas com foie gras: pesquisa de ingredientes de Ivan Ralston Bielawski (Foto: Fernando Moraes)
3. Tuju
Filho de peixe, peixinho é. Ou melhor, quase. Em vez de seguir os passos do pai, Roberto Bielawski, e abraçar a carreira de restaurateur, Ivan Ralston Bielawski preferiu ser chef de cozinha. Por isso, foi estudar gastronomia na Espanha, onde também estagiou em duas casas estreladas, o Mugaritz e El Celler de Can Roca. Na volta a São Paulo, deu expediente por quase dois anos no Maní antes de montar o Tuju. Ivan, que acaba de estrear o almoço com um atraente menu executivo no estilo de uma pequena degustação, faz alguns pratos arrojados, em muitos deles usando ingredientes da horta cultivada no próprio restaurante. Não pode ser mais refrescante a vieira ao molho do coral com raspadinha de gengibre. Mais atrevida e intensa, a receita de sete feijões e favas com foie gras tem um delicioso toque picante.
Graça di Napolli: a pizzaria número 1 da cidade tem massas preparadas com leveza e coberturas como a cogumelo e presunto (Foto: Fernando Moraes)
Bem, se você não gosta de ambientes kitsch, fique de os olhos bem fechados com recomenda o último filme de Stanley Kubrick. O que importa aqui é a seleção das melhores pizzas da cidade, eleita na mais recente edição do especial VEJA COMER & BEBER. Uma finada equipe, treinada pelo consultor Sudário Silva, faz uma massa leve pela qual se espalham misturas como a clássica romana e a moderninha funghi e prosciutto, (manjericão, cogumelos refogados no alho, pimenta-biquinho, mussarela de búfala e presunto cru acrescentado depois de sair do forno). Há uma lista de bons azeites para regar as coberturas.
Clássicos no menu: bavette ao vôngole (Foto: Mario Rodrigues)
5. MoDi
Não, não existe nenhum equívoco. É realmente boa e barata a casa que o chef Diogo Silveira, ex-Pomodori, abriu com outros sócios de frente para Parque Buenos Aires e no térreo do charmoso Edifício Paquita. E o melhor, deve ganhar em filial, bem pertinho, no Shopping Pátio Higienópolis. No centro de compras, promete praticar os mesmos preços. Ou seja, uma refeição completa, com couvert, prato, sobremesa, água e serviço a R$ 60,00, em média. O que eu recomendo? A paleta de cordeiro com massa ou polenta e o bavette ao vôngole levemente picante com tiras de abobrinha.
Risoto cacio e pepe com cubos de brasato: sugestão clássica apresentada com criatividade (Foto: Mario Rodrigues)
6. Due Cuochi Cucina – Morumbi
Mais um acerto da restauratrice Ida Maria Frank. A terceira filial da casa italiana com matriz no Itaim tem cardápio supervisionado pelo chef italiano Giampiero Giuliani, e no dia a dia, é tocado por Acelino Oliveira, o Popó. Às sugestões que já fazem sucesso nos outros dois endereços foram acrescentadas novidades. Abrem o apetite o creme brûlé de parmesão coberto por pera ao vinho tinto e o risoto cacio e pepe, preparado com queijo cacciocavallo salpicado de pimenta-do-reino quebrada na hora mais cubos de um macio brasato, carne bovina cozida lentamente.
Sholder steak de waguy com bolo de mandioca: receita moderninha (Foto: Fernando Moraes)
7. Side
Moderninho e com bom gosto. Essa é uma boa definição para o cardápio criado pelo chef Thiago Maeda, que aperfeiçoou os dotes culinários no período em que trabalhou no D.O.M., de Alex Atala. Há uma variedade de receitas que vai de petiscos a pratos bem elaborados. Na linha de frente, está a coxinha de mandioquinha de casca crocante e recheio de costela suína. Parte menos marmorizada do gado wagyu, aquele que no Japão dá o kobe beef, o saboroso shoulder steak vem na companhia de bolo de mandioca e cogumelos. No copo, ponha um dos drinques da barwoman Talita Simões, em especial o side martini, composição de gim, saquê, pera, laranja-kinkan, limão e aroma de gengibre.
Bacalhau à lagareiro: clássico lusitano (Foto: Fernando Moraes)
8. Aragon
Como já havia acontecido com o pai, Fernando Rios também seguiu os passos do avô, o toureiro Curro Dominguez, que fundou o Don Curro em 1958. No Aragon, Rios e seus sócios apresentam um caprichado menu ibérico, elaborado pelo chef cearense Ivanildo Oliveira (ex-Piselli). Para tapear, vá de lula empanada com aïoli ou tortilha de batata. Em seguida, o clássico luso bacalhau à lagareiro, a posta empanada com brócolis, batata e pimentão, ou arroz de pato em uma versão modernizada, quase um risoto úmido.
Cabrito assado lentamente com vegetais: marca a volta de Mauro Maia (Foto: Mario Rodrigues)
Foram cinco anos de hiato até que chef Mauro Maia resolvesse reabrir o Supra, que já foi um dos melhores italianos da cidade. Desta vez, Maia armou uma parceira com o jovem cozinheiro e sócio Rodrigo Bizzo. Alguns pratos que fizeram a fama da casa original aparecem renovados, caso do tortelli de galinha caipira com milho verde que vem coberto por queijo da Serra da Canastra. Como as massas são o ponto forte, outra escolha n o topo das preferências é o tagliolini negro ao molho de camarão, minilula, tomate, abobrinha e um toque sutilmente diabólico de pimenta-vermelha. Das carnes, o cabrito assado servido com molho de vitelo, cachaça de Minas envelhecida e guarnecido com legumes não tem concorrente.
Pappardelle recheado de cordeiro: marca de mestre de Salvatore Loi (Foto: Lucas Lima)
10. Loi Ristorantino
Não lhe falta um currículo invejável. Durante mais de doze anos, esteve à frente das cozinhas Fasano, em especial do restaurante principal da grife de alta gastronomia. Depois, passou pelo recém-extinto Girarrosto, de onde saiu para montar o próprio negócio em parceria com um velho conhecido, o ex-colega de Fasano Ricardo Trevisani. A casa leva seu sobrenome. Fala-se aqui do italiano Salvatore Loi. No menu do chef estão ótimas massas. Duas delas: pappardelle recheado de cordeiro ao molho da carne aromatizado por tomilho e a codorna recheada de figo e nozes com nhoque de ameixa e uva sautée. Sem pesar no açúcar, a torta de chocolate é um senhor arremate.
Lulinha empanada com maionese de limão-cravo: sabor do mar trivial-refinado (Lucas Lima)
Menção honrosa
Ema
Como abriu em 20 de novembro de 2013, só consegui visitar o Ema neste ano e não o inclui na lista das 10 melhores estreia de 2013. O restaurante de Renata Vanzetto faz parte dessa lista com uma merecida menção para lá de honrosa. Do térreo não se avista o minúsculo salão. Para chegar até ele, é preciso galgar um longo lance de escada. Atrás do balcão e à frente de uma equipe afinadíssima, Renata faz pratos que surpreendem – coisa raro hoje em dia. Para prová-los, sugiro o menu degustação em oito etapas. Preparados para o que vem por aí? São receitas de snacks como a folha de uva desidratada com lâminas de pera e amêndoa de visual que lembra uma ostra e a ótima casquinha de pão com maionese de camarão e brotos. A lista de pratos pode incluir o quibe de atum com coalhada seca temperada com shoyu salpicado de trigo tostado e o duo de falsos sushis de carapau no miniarroz com wassabi e de salmão marinado no açúcar sobre creme azedo com dill fresco. Antes de sair de casa, confira os horários de funcionamento do lugar, que abre apenas três vezes por semana no jantar. Melhor não aparecer sem reserva.
Que venha 2015!
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