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Feijão do dia dia: é necessário técnica para fazer direito, ensina Rita Lobo em Cozinha Prática
Continua em expansão o mercado editorial voltado à gastronomia. Contrariando a crise econômica, 2015 teve uma infinidade de lançamentos. Dos exemplares que recebi na redação ou comprei ao longo do ano, selecionei nove apresentados aqui em ordem alfabética. Ou melhor, são oito neste post. E o nono mereceu um texto dedicado somente a ele. É O Frango Ensopado da Minha, coletânea de crônicas de comidas de Nina Horta, a maior escritora de gastronomia do país.
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Lobo: “Cozinhar é libertador”
Fogão sem dramas
Já na proposta, Cozinha Prática é divertido: #Desgourmetiza, bem! E é assim que na mais recente temporada de programa de mesmo nome no canal pago GNT, a autora, Rita Lobo, resolveu mostrar aos telespectadores como fazer o simples na cozinha. Aliás, se você acha o trivial brasileiro bobo, esse não é um livro para você. Se você gosta de comida de chef, com pratos complicados que requerem horas diante do fogão, passe reto. Com humor e técnica, como Lobo costuma reforçar o tempo todo, ela ensina o bê-á-bá do feijão cremoso, o truque (ops!, técnica) do arroz soltinho, o ketchup caseiro para fugir da facilidade dos industrializados. Uma das preocupações é mostrar a diferença entre o que Lobo chama de “comida de verdade” e “produto alimentício”.
Com uma conversa que convida passar horas na cozinha entre a mesa e o fogão, seria fácil dizer que Lobo é uma versão brasileira de Nigela Lawson, a diva sexy das panelas. Ela até escureceu o cabelo tempo atrás, numa referência à culinarista britânica. Mas ela é muito mais do que isso. Rita Lobo é a nova rainha da TV, uma rainha moderna que veio da internet quando ninguém acreditava nem sabia o que era Instagram e outras mídias digitais.
À sua maneira, ela condensa – mas sem leite condensado mantido bem longe de suas sobremesas como o arroz doce –, mulheres que ensinaram a cozinhar diante das câmeras. É um tico de Ofélia Anunciatto e um tanto de Ana Maria Braga com sua prosa fácil e gostosa para a comadre e compadre.
Sem qualquer chatice, está preocupada com qualidade do que se come e dispara logo na introdução de Cozinha Prática: “quem sabe preparar a própria comida se alimenta melhor, em termos de sabor, e, principalmente, de saúde”. E levanta a bandeira contra o desperdício: “comida jogada no lixo é dinheiro jogado fora”. Encerra lembrando que “cozinha é libertador”.
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Itália em ingredientes e receitas clássicos: especialidades por regiões do país
Tutto italiano!
Não nego. Sou chegado em enciclopédias e dicionários gastronômicos. E justamente parte da riqueza da culinária italiana está bem retratada na Enciclopédia da Gastronomia Italiana (Senac SP, 466 páginas, 179,90 reais). Como poucas obras do gênero, tenho sempre ao alcance da mão a Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, o Grande Libro della Cucina Italiana e o Dizionario delle Cucine Regionale Italiane, mas esse lançamento de 2015 ricamente ilustrado por fotos tem duas vantagens sobre o trio anterior, ainda que seja menos denso. Primeiro, ganhou uma boa tradução, podendo assim atingir mais gente. E, como uma produção antenada com seu tempo, o serviço não se limita às páginas impressas. Sete receitas e uma técnica podem ser consultadas também em vídeo na internet. Basta clicar com celular em um QR code.
Na primeira parte, a autora Mia Mangolini apresenta receitas muito conhecidas pelos brasileiros já que, da Itália, conquistaram o mundo. Estão lá as pizzas e as massas, donas de uma linguagem universal. O passo seguinte é mostrar a produção do país mediterrâneo no chamado Caderno prático. Estão reunidas ali explicações sobre queijos e embutidos, detalhes sobre os tipos de massa e de arroz, utensílios necessários na cozinha, as regiões italianas e uma lista de ingredientes.
Passa-se ao final a uma seleção de 250 receitas regionais, todas na visão por um chef convidado e divididas por região ou um grupo de regiões. São bambambãs como Nadia Santini, do restaurante Dal Pescatore, na Lombardia, que levou em 2013 o prêmio Veuve Clicquot de Melhor Chef Mulher do Mundo 2013 pela revista inglesa Restaurant e foi mestra do chef Rodolfo De Santis, do Nino Cucina. Quem ensina as receitas originárias de Emilia-Romagna-Marche é Massimo Bottura, do fantástico Osteria Francescana, em Modena, e que já visitou São Paulo algumas vezes e cozinhou com Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito) seu famoso picolé de foie gras. Também esteve recentemente na cidade Niko Romito, representante do trio Lazio, Abruzzo, Molise, que mostrou sua arte no no extinto Loi Ristorantino, hoje Ristorantino.
Por fim, vale citar Alfonso Iaccarino, do Dom Alfonso, o embaixador da Campânia. O cozinheiro põe um ponto final em bom português numa coisa que venho dizendo há bastante tempo sobre as diferenças entre o polpettone inventado aqui mesmo em São Paulo e a versão napolitana. Iaccarino deixa claro que são completamente diferentes. A explicação do original feita por ele diz “é uma tradição apetitosa para aproveitar sobras de carnes e outros ingredientes das refeições anteriores”. Feito no forno, o bolo de carne do chef é misturado a de queijos provolone , parmesão e pecorino e recheado de presunto e ovo.
Receitas a quatro mão: Rizzo e Redondo apresentam pequenos e grandes produtores
Segredos de um dos melhores restaurantes do Brasil
Onde começam as criações de Helena Rizzo e onde Daniel Redondo põe um ponto final nas suas? Difícil saber. Raras são receitas elaboradas por um que não tenha a interferência do outro. Embora não sejam mais casados desde 2014, Rizzo e Redondo continuam grandes parceiros profissionais de forno e fogão. Tanto que o Maní foi eleito mais uma vez o melhor restaurante de contemporâneo pela edição especial VEJA COMER & BEBER.
O bonito livro que leva o nome do Maní mostra essa simbiose que não se limita a um trabalho em equipe na cozinha, uma equipe bem orquestrada pela dupla. Está na preocupação com as matérias-primas, parte delas vinda de pequenos produtores, alguns deles retratados em imagens belas que perdem a força pelo tratamento que as deixa esmaecidas, semelhantes àqueles filtros usados no Instagram. Chama a atenção seu Zé, confinado em um sítio no sertão de Paraty, onde nada por lá é industrializado. O sitiante é apresentado em uma visita feita por Rizzo.
Boa parte dos itens usados no Maní vem da Fazenda da Toca, do sócio Pedro Paulo Diniz, ex-corredor de Formula 1 que trocou o glamour em Mônaco pelo vida no campo. Vegetariano por convicção, fica-se sabendo pelas páginas do livro que ele queria inicialmente que o cardápio do restaurante tivesse no máximo 30% de carnes e outros produtos animais. Embora tenham dado partida ao menu com um cozido de vários tubérculos, o maníoca, Rizzo e Redondo foram burlando a restrição. Introduziram um peixinho aqui, uma bochecha de boi ali e uma paleta de coelho acolá. Sem amarras quanto ao uso de ingredientes, o Maní virou um dos melhores restaurantes do Brasil, reconhecido inclusive internacionalmente.
O texto, escrito pela jornalista Milly Lacombe, traz também biografia dos sócios do Maní, que começou marqueteiramente como o restaurante da Fernanda Lima, atriz, apresentadora e modelo, amiga de Helena Rizzo. Figuras essenciais nesse sucesso, Rizzo e Redondo ganham perfil mais detalhados. Fica-se sabendo, por exemplo, que Rizzo enfrentou preconceito na cozinha profissional por seu rosto bonito. Em vez de recuar, ela engoliu as lágrimas e foi se aperfeiçoar na Europa. Quando rodava pela Espanha, conseguiu um estágio no estrelado El Celler de Can Roca, eleito o restaurante número 1 do mundo pela revista inglesa Restaurant. Nesse cenário, conheceu Redondo, o menino problema que fora expulso da escola e encontrou na dura rotina do restaurante dos irmãos Roca, onde descobriu sua vocação. O trabalho uniu o casal. Parecem ingredientes de folhetim, com poucas chances de dar numa boa receita. Para provar o contrário, está aí o Maní com quase uma década de boa mesa.
Ah, você vai me perguntar sobre as receitas. Separei os falsos torteis de pupunha para quem quiser fazer em casa. Basta clicar aqui.
Pesquisa de matérias-primas: 500 itens presentes na mesa nacional
Matéria-prima brasileira
Antes de mesmo de montar o restaurante Brasil a Gosto pelo qual ficou conhecida, a chef Ana Luiza Trajano empreendeu uma longa viagem pelo interior do Brasil. Desse passeio pelos rincões de Norte a Sul, Leste a Oeste, surgiu em 2005 um primeiro livro fotográfico (Melhoramentos, 172 páginas, 186 reais), anterior à inauguração do restaurante de mesmo nome. Parte desse material farto, captado pelas lentes de Alexandre Schneider, resultou um segundo livro Cardápios do Brasil (Senac, 332 páginas, 249,90 reais), lançado em em 2013.
Agora, Trajano nos brinda com Misture a Gosto – Glossário de Ingredientes do Brasil (Melhoramentos, 340 páginas, 100 reais). Desta vez, a cozinheira apresenta nada menos que 500 matérias-primas usadas no país, algumas de ligação nacional como arroz e feijão em suas variações e outras bem regionais, caso do quase extinto mangarito, típico do sul e sudeste, e o turu, molusco semelhante a uma minhoca que desenvolve nos troncos de árvores que apodrecem nos manguezais do Pará, em particular, da Ilha de Marajó.
Para tocar o projeto, a autora contou com a pesquisa de uma equipe afiada e a consultoria de Neide Rigo, nutricionista que se tornou uma das maiores, senão a maior especialista brasileira em espécies nativas e ingredientes brasileiros. Só incomoda o fato de aparecerem juntos tanto matérias-primas in natura quanto produtos processados. Explica-se. Em alguns casos, os produtos se destinam a irem para panela em sua essência. É o caso do óleo de milho , do polvilho e do charque. Por outro lado, cerveja, cachaça e rapadura estão prontas para consumo e são secundárias no uso culinário.
É louvável a produção do livro, com belas fotos que ilustram com precisão cada um dos ingredientes. De olho nos gringos, ainda muito interessados no Brasil mesmo com a crise econômica, há na parte final traduções da obra para o inglês e o francês. Ponto para Misture a Gosto, que ajuda a expandir as fronteiras culinárias do país.
+ Restaurantes: as 10 melhores estreias de 2015 e uma promessa
Festa na ruazinha: estreia de Dahoui na literatura infanto-juvenil
Uma ruazinha que é sucursal da ONU
A chef e restauratrice Danielle Dahoui, do Ruella, é polivalente. Sua mais nova criação não passa exatamente pela culinária profissional, embora a cozinha seja um elemento fundamental e de união para o texto. É o livro para adolescentes A Pequena Ruella (Matrix, 66 páginas, 34,90 reais). Filha de uma italiana, Estrela mora na tal ruella que não deveria ser chamada de pequena ruela, já que ruela significa rua pequena. Também não deveria ter dois “eles”, já que isso talvez tenha sido um espirro de quem escreveu o nome e por isso duplicou as letras.
Dessa maneira divertida, a história de estreia de Dahoui introduz a personagem que resolve comemorar seu aniversário e, apoiada pela mãe, sai convidando os vizinhos para um piquenique. A ruela é uma espécie de embaixada da ONU, que reúne gente das mais diferentes nacionalidades, credos e tradições. São franceses, libaneses, japoneses, indianos, angolanos… O pedido de Estrela é que cada coleguinha leve um prato de seu país.
Claro, as receitas na visão bem particular de Dahoui estão no fim do livro. Tem nhoque de batata, cafta de cordeiro, quiche de espinafre… Muito bonitas, as ilustrações que dá vida à história de Estrela e seus amigos são da mineira Santuzza Affonseca.
Harmonizações de Beato e Cabral: vinhos, cerveja e cachaça
Queijo combina com o quê?
Lembra-se daquele tradicional encontro com amigo em torno de uma tábua de queijos variados e uma garrafa de um tinto? Depois de ler Queijos Brasileiros à Mesa, (Senac SP, 168 páginas, 114,90 reais) você provavelmente vai repensar essa escolha.
Em parceria com o Bruno Cabral, da loja Mestre Queijeiro, o sommelier Manoel Beato, do Fasano, propõe uma interessante harmonização que não se limita à tradição do casamento com vinhos. Não sem critério, ele enfia goela abaixo cervejas e cachaças, ampliando significativamente a união com os queijos.
O teste está na parte inicial com notas de 0 a 10. Abaixo de 5, a combinações não se mostraram sequer razoáveis e nem estão no livro. Nessas degustações, o primeiro mito implodido é que tintos ornam com queijos. “Efetivamente, é o que menos se adapta”, sentenciam Beato e seu parceiro. A harmonização não dá certo, explica o especialista, ou porque o vinho que se sobrepõe ao queijo ou, em outros casos, a gordura e o sabor lácteo matam a bebida. Impiedosamente.
É sempre melhor recorrer a um branco. Muito aromático, o riesling é quase sempre um acerto com os queijos mais frescos assim como os com mofo azul. Para quem insistir nos tintos, o pinot noir sai-se melhor. As notas para cachaça raramente chegaram a um 8, como no caso de juntar os queijos curados com a pinga armazenada na barrica de amburana. Os acertos com a cerveja quase todos tiveram score em torno de 5, com exceção da Strong Scotch Ale, que vai muito com os mofados azuis.
Na segunda parte do livro estão os queijos artesanais e os tipos mais marcantes, as zonas de produção e quem são as pessoas que se dedicam a elaborá-los. Vai se organizando um mapa do Brasil queijeiro. Há também um glossário das bebidas usadas nas harmonizações, que incluem fortificados e espumantes no caso dos vinhos, seguido das cervejas e cachaças escolhidas. Há ainda indicações de como selecionar o queijo ideal na hora da compra, as facas e apetrechos para cortar sem destruí-los, além de uma variedade de taças e copos.
A conversa sobre queijos artesanais brasileiros e a melhor bebida para eles, como se vê, está apenas começando. Beato e Cabral deram um pontapé e tanto nesse papo.
Par com sobremesas: vinhos doces e fortificados de várias partes do mundo
Brindes com doçura
Sobremesas e Vinhos (Senac SP, 147 reais) é um livrão bonito, embalado por uma dourada na linha luxo total. Tenho certa resistência a esse tipo de obra, os tais coffee table book, que mais parecem enfeites de mesas e estantes do que um receituário para ser usado de verdade na cozinha.
Esse não é o caso de Sobremesas e Vinhos, que chegou às livrarias em dezembro de 2014, mas lançado oficialmente em março de 2015 com a presença do autor, Olivier Poussier em uma série de masterclasses no Senac. Mais do que os ótimos doces reunidos em suas 210 páginas e feitos sob a orientação do confeiteiro Phillippe Gobet – são irresistíveis o babá ao rum com creme de baunlha, o figo assado e o creme brûlé aromatizado com chá assam –, vale prestar atenção indicações do sommelier Poussier. Premiado como o melhor profissional do mundo de sua área em 2000 e responsável pelas cartas dos restaurantes Le Pré Catelan e Le Pavillon Elysée, ele se dedica a um assunto quase secundário em seu universo de trabalho: os vinhos doces. Há que se lembrar que essa falta de protagonismo se liga principalmente a dois fatores: a pequena produção e os consequentes preços elevados.
Com um texto agradável, ele nos transporta por várias regiões do planeta, ainda que os rótulos franceses predominem. E foge da obviedade dos Sauternes, Banyuls e Portos. É bom saber que o Cotnari é “a pérola da Moldávia”, produzido pelo Château Cotnari com a grasa, uma cepa aparentada da muscat e com o mesmo processo de brotização do Sauternes. Na paisagem plana da Áustria da região Panônia, se desenvolve o Neusiedlersee Scheurebe Auslese, que para ele guarda semelhança de acidez e doçura de um gewurztraminer da Alsácia, é um tinto que vai bem com sobremesas delicadas. São vinhos raros ou impossíveis de encontrar no Brasil, mas que a leitura deixa um agradável rastro doce na boca.
Para não dizer que o leitor vai apenas passar vontade sem conseguir provar as sugestões, há o Porto Tawny Ferreira 20 Anos (no site do Emporium Dinis por 621,90), Tokaji Aszú 6 Puttonyos Oremus (safra 2003 no site da Mistral por 516,71 reais).
Lançado na França originalmente em 2002, traz prefácio do antigo patrão Gaston Lenôtre (1920-2009). O mestre ensina que Poussieur “nos convida a criar harmonias sutis entre sobremesas e vinhos”. Especialista na arte de confeitar, sabia melhor do que ninguém que os doces na maioria das refeições ficam em segundo plano. E assegura que esse casamento é “um passo fundamental na arte de receber”.
Jiang: receitas descomplicadas
Receitas MasterChef
Essa nota tem um que de publi que fique claro, já que participei da edição do livro A Vida e as Receitas de Jiang (Abril, 220 páginas, 29,90 reais), a terceira colocada na segunda temporada do reality culinário MasterChef Brasil, exibido pela Band com estrondoso sucesso. De verdade, o livro é muito saboroso e o motivo principal é que Jiang sabe cozinhar de verdade. Claro que ela não é uma chef de cozinha e nem tem pretensão de ser.
O barato da Jiang é fazer pratos simples e cheios de sabor com muitos ingredientes que quase todo mundo tem em casa ou são fáceis de encontrar. São 40 sugestões descomplicadas, que qualquer um pode fazer. A moça que conquistou o Brasil por sua sinceridade cheia de “flangos”, “ceboras” e “Paoras” é um fenômeno. Ela tinha tudo na cabeça, preparava em casa mas sem a preocupação de anotar nada, ainda mais em português. Jiang teve menos de um mês para por tudo em ordem. Como dominava o assunto receitas asiáticas – não só as chinesas – não houve problemas.
Todos os pratos foram testados um a um na cozinha experimental da chef Paula Labaki e elaborados para as fotos de Ligia Skowronski. Provei alguns deles. Vou começar pelas sobremesas, já que a Jiang é fã de doces. Embora, seja uma das preparações mais trabalhosas, a cheesecake de chá verde é uma surpresa das boas. Deixam um gostinho de quero mais a rã à passarinho – dá vontade de comer a tarde toda com uma boa cerveja – e o pato ao molho, de sabor intenso.
Em vez de reunir somente as 40 receitas, o livro de Jiang tem uma abertura com ingredientes e utensílios essenciais como a panela wok. Traz ainda a biografia da cozinheira, de sua infância na bela e turística cidade de Guilin à chegada a São Paulo com os estudos no Colégio Etapa. Conta também sua pelo curso de Estatística na USP e a participação no reality culinário MasterChef Brasil, no qual Jiang chegou em terceiro lugar e conquistou o Brasil com sua vibe de campeã.
Caderno de receitas:
+ Petit gâteau, do chef Erick Jacquin
+ Suflê de queijo gruyère, do Marcel
+ Cheesecake de Nutella, do Gardênia
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