Conheça dezenove tentadoras receitas de bar

Que tal preparar em casa o famoso bolinho de carne-seca do Pirajá? Ou a já lendária coxinha de frango com catupiry do Frangó? Ou o roll-mops do Elídio, aquela sardinha salmourada que virou um clássico de boteco? VEJA SÃO PAULO apresenta a seguir uma seleção dos melhores petiscos da cidade – e até um docinho – para você mesmo fazer e impressionar amigos ou familiares com seus dotes culinários.

Canapé de lingüiça defumada – Bar do Nico

Ex-gerente do sexagenário Léo, na Rua Aurora, o paulistano Milton Di Francesco comanda desde 2000 sua própria casa — o Bar do Nico, no Ipiranga. Para lá, ele levou alguns segredos do antigo emprego, entre eles os ótimos canapés à moda germânica. A lingüiça defumada utilizada no bar é feita artesanalmente por um produtor de Blumenau (SC). Pode ser substituída, porém, por qualquer outra marca, desde que macia. Só não esqueça de retirar a pele do embutido antes de esmigalhá-lo.

Ingredientes

– 1 colher (sopa) de manteiga

– 2 fatias de pão preto

– 150 g de linguiça defumada tipo blumenau, sem pele e esmigalhada

– 1/2 colher (sopa) de mostarda amarela

– 1/2 colher (sopa) de molho inglês

– 1/2 colher (sopa) de salsinha picada

– Pimenta-do-reino

– 4 azeitonas pretas

Modo de preparar

Passe a manteiga nas fatias de pão e espalhe sobre elas a lingüiça defumada. Corte cada fatia em seis pedaços, arrume-os em um prato e tempere-os com gotas de mostarda e molho inglês. Jogue por cima a salsinha e polvilhe com pimenta-do-reino a gosto. Por fim, decore com as azeitonas o prato onde serão servidos os canapés.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 10 min – Quantidade por porções – 12 unidades – Calorias por porção – 70 kcal por unidade

Bacalhau cru desfiado – Academia da Gula

Nascida em Barcelos, no norte de Portugal, a simpática Rosa Brito mantém há mais de uma década na Vila Mariana um genuíno botequim especializado em receitas de sua terra natal. Uma delas é a porção de bacalhau cru. Dona Rosa, como a freguesia a conhece, aprendeu a fórmula do petisco com o irmão, que foi da Marinha portuguesa. O bacalhau pode ser comprado já desfiado, mas, segundo ela, o melhor é ter o lombo seco e desfiar na hora, para obter lascas de melhor qualidade. Outra recomendação é usar um azeite de boa procedência para temperar.

Ingredientes

– 300 g de lombo de bacalhau

– 1 cebola média cortada em rodelas bem finas

– 1 colher (sopa) de salsinha picada

– 1/2 xícara de azeite extravirgem

– 8 azeitonas pretas

Modo de preparar

Desfie finamente o bacalhau seco com as mãos. Lave-o em água corrente duas ou três vezes para tirar o excesso de sal. Coloque-o numa tigela e junte a cebola e a salsinha. Regue com o azeite e use as azeitonas para decorar. Sirva acompanhado de fatias de pão francês.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 60 min – Quantidade por porções – 4 porções – Calorias por porção – 220 kcal por porção

Bolinho de bacalhau – Bar do Luiz Fernandes

Um dos melhores bolinhos de bacalhau da cidade encontra-se no bairro do Mandaqui, na Zona Norte, onde funciona desde 1970 o Bar do Luiz Fernandes. Mulher do proprietário do boteco, dona Idalina se encarrega pessoalmente de prepará-los. “Aprendi a fazê-los com minha sogra, nascida em Portugal”, diz. Com o passar dos anos, Idalina aprimorou a receita. Incluiu, por exemplo, farinha de milho para deixar o quitute mais crocante. Outro mérito está em sua seleção de temperos, que inclui alho, cebola, pimenta dedo-de-moça, orégano e noz-moscada. No Bar do Luiz, o petisco chega à mesa cortado ao meio e banhado por um pouco de azeite português.

Ingredientes

– 400 g de bacalhau do Porto cortado em pedaços

– 1 colher (sopa) de azeite

– 1 cebola média picada

– 1/2 colher (chá) de alho socado

– 2 pimentas dedo-de-moça picadas

– 1 colher (chá) de orégano

– 1/2 colher (café) de noz-moscada moída

– 1 kg de batata

– 1/2 xícara de cheiro-verde picado

– 1 xícara de farinha de milho bem triturada

– 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Modo de preparar

Deixe o bacalhau submerso em uma vasilha com água por 24 horas dentro da geladeira, trocando a água três vezes nesse período. Coloque os pedaços de bacalhau numa panela com água limpa e leve para cozinhar até ficarem macios. Escorra e desfie o bacalhau, tirando todas as espinhas e a pele. Reserve. Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e a pimenta dedo-de-moça. Junte o bacalhau, o orégano e a noz-moscada. Mexa para pegar o tempero e reserve. Cozinhe as batatas inteiras. Quando estiverem macias, escorra, tire a pele e coloque-as numa tigela grande. Amasse bem até desmancharem completamente. Junte o bacalhau e misture tudo. Incorpore o cheiro-verde e a farinha de milho e amasse com as mãos. A massa estará boa quando ficar homogênea e não grudar mais. Para fazer os bolinhos, retire porções grandes usando como medida uma colher (sopa) cheia. Se tiver uma balança, calcule 100 gramas para cada bolinho. Coloque o óleo numa frigideira funda e, se necessário, junte mais, para que os bolinhos fiquem submersos. Leve ao fogo até o óleo ficar bem quente (180 graus) e frite os bolinhos, cerca de quatro de cada vez. Depois de dourados, escorra-os, passe por papel absorvente e sirva.

Grau de dificuldade – médio – Tempo de preparo – 60 min (mais o tempo de demolho do bacalhau) – Quantidade por porções – 20 unidades – Calorias por porção – 210 kcal por unidade

Besteira à milanesa – Original

Antes, o irresistível filé à milanesa do Original só podia ser provado na forma de sanduíche ou de prato. “Muitos clientes pediam para saboreá-lo cortadinho para aperitivo”, conta um dos proprietários, Edgard Bueno da Costa. “Resolvemos então criar um canapé quente com o filé.” A versão que chegou ao menu, incrementada com queijo prato derretido, ganhou o apelido de besteira à milanesa. Em pouco tempo, já competia em vendas com o bolinho de bacalhau e a coxinha. Costa dá a dica: adicionando uma fatia fina de tomate entre o queijo e a carne, o canapé fica ainda melhor.

Ingredientes

– 1 fatia de filé-mignon (160 g)

– Sal e pimenta-do-reino

– 1 xícara de farinha de rosca (feita com pão italiano)

– 2 ovos batidos no garfo

– 2 xícaras de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

– 4 fatias de queijo prato

– 2 fatias de pão de fôrma

– Salsinha picada

Modo de preparar

Achate o filé com a parte lisa do martelo de carne até ficar fino. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Passe na farinha, depois nos ovos batidos e na farinha novamente. Aqueça o óleo e frite até dourar dos dois lados. Escorra e corte em doze pedaços. Coloque as fatias de queijo sobre as fatias de pão, leve ao forno preaquecido e deixe até o queijo começar a derreter. Corte cada fatia em seis pedaços e coloque um pedaço de carne sobre cada pedaço de pão, salpique com salsinha e sirva.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 30 min – Quantidade por porções – 12 unidades – Calorias por porção – 132 kcal por unidade

Bolinho de abóbora com carne-seca – Pirajá

O bolinho campeão de pedidos no Pirajá foi criado pela chef Ana Soares, consultora de vários restaurantes da cidade. Batizado de carioca, reúne dois ingredientes muito comuns em pratos de botequim do Rio de Janeiro: abóbora (na massa) e carne-seca (no recheio). As vendas comprovam o sucesso: saem em média 600 unidades por dia. Nutricionista do bar, Sonja Ott sugere que se use gelo no demolho da carne-seca. Assim, o sal se desprende mais rapidamente da carne, antes de ela ser desfiada com as mãos. Na hora de montar o croquete, abra a massa no tamanho de um disquinho de pizza. No Pirajá, usa-se farinha de rosca de pão italiano para empanar.

Ingredientes

– Recheio de carne-seca

– 300 g de carne-seca

– 1 colher (sopa) de azeite

– 2 dentes de alho picados

– 1 cebola média picada

– 2 colheres (sopa) de salsinha bem picada

– 2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada

– Sal, se necessário

– Pimenta-do-reino

– Noz-moscada

Massa

– 250 g de abóbora japonesa

– 1 buquê de ervas aromáticas (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão etc.)

– Sal

– 60 g de manteiga

– 350 ml de leite

– 450 g de farinha de trigo

– 1 colher (sopa) de azeite

– Para empanar

– 300 g de farinha de rosca

– 5 ovos

– 250 ml de leite

– 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Modo de preparo

Carne-seca

Corte a carne em cubos, cubra com água e gelo e deixe demolhar por 24 horas, trocando a água a cada seis horas e acrescentando gelo. Escorra, coloque água limpa e cozinhe em panela de pressão por cerca de trinta minutos ou até ficar bem macia. Escorra e desfie a carne, deixando-a bem limpa, sem gorduras nem nervuras. Numa frigideira, aqueça o azeite, junte o alho e deixe dourar. Adicione a cebola e mexa até murchar. Coloque a carne-seca desfiada e tempere com as ervas, sal (se necessário), uma pitada de pimenta-do-reino e outra de noz-moscada. Reserve.

Massa

Descasque a abóbora, tire as sementes e coloque numa panela. Cubra com água (cerca de 1 litro), junte o buquê de ervas, uma pitada de sal e leve para cozinhar. Quando ficar macia, descarte o buquê e separe 350 mililitros do caldo (despreze o resto). Coloque a abóbora escorrida no liquidificador e bata com metade da manteiga e um pouco do caldo reservado (só o suficiente para bater). Leve o leite e o restante do caldo reservado para ferver numa panela, junto com a abóbora. Despeje de uma só vez a farinha de trigo e misture bem. Cozinhe, mexendo sempre, até a massa começar a se desgrudar do fundo da panela. Junte, então, a outra parte da manteiga e o azeite. Misture bem para homogeneizar. Passe a massa para uma pedra, cubra com um pano úmido e reserve.

Para fazer os bolinhos

Retire uma colher (sopa) de massa, abra na palma da mão e coloque uma colher (chá) cheia de recheio — para uma medida mais exata, calcule 30 gramas de massa para 10 gramas de recheio ou divida a massa e o recheio em trinta porções iguais antes de começar a moldar os bolinhos. Para empanar, passe os bolinhos na farinha, nos ovos batidos com leite e na farinha novamente. Coloque o óleo numa panela ou frigideira funda. Junte mais óleo se necessário, para que os bolinhos fiquem submersos e fritem por igual. Leve a frigideira ao fogo, aqueça até ficar bem quente (180 graus) e frite os bolinhos aos poucos, até dourarem. Escorra bem e sirva.

Grau de dificuldade – médio – Tempo de preparo – 90 min (mais o tempo de demolho da carne) – Quantidade por porções – 30 unidades – Calorias por porção – 300 kcal por unidade

Roll-mops – Elídio Bar

Com cerca de 100 itens vendidos por quilo, o afamado balcão de acepipes do Elídio é tido como o mais farto da cidade. Na seleção, as filhas do fundador (Elídio Raimondi, que morreu em 2012) não deixam faltar o roll-mops, um clássico dos autênticos botecos. Ideal para escoltar um chopinho gelado, trata-se de sardinha salmourada enrolada em azeitona ou cebola temperada. “Aprendi a fazê-la com um húngaro, dono de um bar em Blumenau”, contou o seu Elídio à revista VEJA SÃO PAULO em 2009. Por semana, a clientela devora, em média, 10 quilos do vigoroso tira-gosto. Dica do autor da receita: a sardinha precisa ser bem fresca, pois a congelada se desmancha no preparo.

Ingredientes

– 22 filés de sardinha fresca, limpa, sem cabeça, escamas nem rabo (cerca de 1 kg)

– 1 xícara de sal

– 4 xícaras de vinagre de vinho branco

– 22 cebolas bem pequenas cortadas ao meio ou 44 azeitonas verdes sem caroço

– 2 xícaras de óleo ou azeite (para cobrir as sardinhas)

– 1 cebola grande cortada em rodelas

– 2 folhas de louro

– 1 pitada de orégano

– 3 pimentas-malagueta inteiras

Modo de preparar

Coloque a sardinha numa travessa de vidro rasa e condimente com o sal e o vinagre (reserve três colheres do vinagre para o tempero). Deixe descansar na salmoura por no máximo três minutos — mais que isso, o peixe pode se desmanchar. Escorra e jogue fora a marinada. Divida os filés em duas metades, no sentido longitudinal, descartando toda a espinha. Enrole-os, um a um, em volta das metades de cebola ou das azeitonas. Espete um palito para segurar o recheio e coloque os filés enrolados numa vasilha de vidro rasa. Misture as três colheres (sopa) de vinagre reservadas, o óleo ou azeite, a cebola em rodelas e as folhas de louro e despeje sobre os roll-mops. Salpique um pouco de orégano e coloque por cima as pimentas-malagueta. Se não for usar imediatamente, mantenha os roll-mops na geladeira. Antes de servir, escorra o azeite.

Dica: se quiser, coloque a sardinha marinada e escorrida numa vasilha de vidro, despeje uma mistura feita com 1/4 de litro de vinagre e 3/4 de litro de óleo e cubra com uma cebola fatiada. Tampe bem. Conserva-se por até uma semana na geladeira.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 60 min – Quantidade por porções – 44 unidades – Calorias por porção – 75 kcal por unidade

Casquinha de siri – A Lapinha

A carioca Glória Guimarães, proprietária do boteco A Lapinha, foi buscar no caderno de receitas de sua avó paraense a fórmula da casquinha de siri que faz sucesso na casa. Levemente picante e com um toque de leite de coco, diferencia-se por não ser gratinada com queijo. “Coloco apenas uma farofinha de manteiga por cima”, diz. Um cuidado importante no preparo, segundo ela, é utilizar carne de siri pura (e não aquela misturada com peixe). A matéria-prima usada no bar vem do Mercado da Lapa. Para comprar as conchas de vieira, prefira o Mercadão, na Rua da Cantareira.

Ingredientes

– 600 g de carne de siri pura, congelada

– 3 colheres (sopa) de suco de limão

– 1 colher (chá) de pimenta-do-reino

– 140 g de manteiga

– 1 1/2 cebola média ralada

– 3 tomates grandes sem pele e sem sementes picados

– 60 ml de leite de coco

– 1 pimenta dedo-de-moça picada

– 1 colher (sopa) de extrato de tomate

– 3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado

– Sal

– 1 xícara de farinha de rosca (aproximadamente, para engrossar)

Para a farofa de manteiga

– 2 colheres (sopa) de manteiga

– 1 1/2 xícara de farinha de mandioca torrada

– Sal

Modo de preparar

Descongele a carne de siri, mas conserve junto o caldinho que formar. Tempere com o suco de limão e a pimenta-do-reino. Deixe descansar por trinta minutos. Numa panela, aqueça a manteiga em fogo baixo e doure levemente a cebola. Acrescente a carne de siri e os tomates. Cozinhe, mexendo sempre, até os tomates se desmancharem. Junte o leite de coco, a pimenta dedo-de-moça (se quiser, coloque mais pimenta, a gosto), o extrato de tomate, o cheiro-verde e sal a gosto. Chuvisque a farinha de rosca aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Talvez não seja necessária toda a farinha, pois o refogado deve ficar cremoso, e não muito grosso. Misture e cozinhe para incorporar os ingredientes. Tire do fogo, distribua o refogado entre dez conchas grandes de vieira e reserve.

Farofa de manteiga e finalização

Numa panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Acrescente a farinha de mandioca torrada e vá mexendo até ficar dourada. Salpique sal a gosto e desligue o fogo. Espalhe a farofa sobre as casquinhas e sirva imediatamente.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 60 min – Quantidade por porções – 10 unidades – Calorias por porção – 300 kcal por unidade

Caldinho de feijão-preto – Filial

A efusiva clientela que atravessa a madrugada nas mesas do Filial não abre mão de um caldinho de feijão-preto antes de voltar para casa. Servido em caneca de barro, é uma espécie de santo da casa que ajuda a rebater o álcool no fim da noite. Das cinqüenta unidades vendidas em média por dia, mais da metade sai depois das 2 e meia da manhã. Para torná-lo substancioso, o cozinheiro cearense Antônio Ferreira Lima, o Toninho, bate o feijão junto com o paio. Quem quiser dar um toque picante pode pingar três ou quatro gotinhas de molho de pimenta na caneca e mexer.

Ingredientes

– 1/2 kg de feijão-preto

– 2 l de água

– 150 g de paio cortado em rodelas

– 2 dentes de alho picados

– 2 colheres (sopa) de azeite

– 8 costelinhas de porco frescas (cerca de 1/2 kg)

– 2 colheres (sopa) de cebola picadinha

– Sal e pimenta-do-reino

– 1/2 xícara de óleo (para fritar)

Modo de preparar

Escolha e lave bem o feijão. Escorra e coloque na panela de pressão com a água, o paio e o alho já dourado no azeite. Feche e leve ao fogo. Quando a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos trinta minutos ou até ficar bem macio. Depois de cozido, bata tudo no liquidificador, incluindo o paio. Salgue e reserve. Tempere as costelinhas de porco com a cebola, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Aqueça o óleo e frite as costelinhas até ficarem tostadas. Sirva o caldinho quente em canecas, mergulhando uma costelinha em cada porção.

Dica: se quiser, sirva o caldinho com fatias de pão francês e torresmos (veja receita abaixo).

Torresmo

Ingredientes

– 2 kg de barriga de porco

– Sal

– 2 l de óleo

– Vinagre (para borrifar)

Modo de preparar

Corte a barriga de porco em cubinhos, salgue-os e frite-os na metade do óleo bem quente até dourarem. Escorra e deixe esfriar os torresmos por trinta minutos. Aqueça numa panela o óleo restante e mergulhe nele uma cesta aramada contendo os torresmos pré-fritos. Borrife vinagre sobre eles, espere ficarem crocantes e erga a cesta, deixando escorrer bem o excesso de óleo.

Grau de dificuldade – médio – Tempo de preparo – 60 min – Quantidade por porções – 8 porções – Calorias por porção – 470 kcal por porção

Bolinho de arroz – Ritz

Ao lado do cheeseburger, o bolinho de arroz se transformou em um clássico do Ritz. É praticamente impossível ir ao bar-restaurante e não deparar com alguém saboreando-o. Nem as modelos, habituées ali, resistem. Entre as características do quitute está sua aparência caseira. “Eles são moldados com as mãos, por isso o formato desigual”, conta Lygia Lopes, sócia e uma das criadoras do cardápio. Para garantir o frescor, a massa deve ser preparada e frita na hora. Nela, utiliza-se farinha de rosca (e não de trigo), um segredo que deixa o quitute mais úmido e crocante.

Ingredientes

– 4 xícaras de arroz bem cozido

– 4 ovos

– 1/4 de xícara de farinha de rosca

– 1 xícara de queijo parmesão ralado

– 1/2 colher (chá) de fermento em pó

– 1/2 xícara de salsinha picada

– 1/2 xícara de cebolinha picada

– 1/2 colher (chá) de sal

– 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino

– 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Modo de preparar

Coloque numa tigela o arroz, os ovos, a farinha de rosca, o queijo, o fermento, a salsinha e a cebolinha. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem. Numa frigideira funda, aqueça o óleo e doure os bolinhos, que devem ser moldados na mão, um a um. Retire com escumadeira, escorra bem e sirva em seguida.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 30 min – Quantidade por porções – 35 unidades – Calorias por porção – 145 kcal por bolinho

Coxinha de frango com catupiry – Frangó

Além de possuir um magnífico cardápio com 200 rótulos de cerveja, o Frangó prepara a mais famosa coxinha da cidade. Por dia, são devoradas quase 1 000 unidades do salgado, que tem fãs declarados como o músico-gourmet Ed Motta. A receita é de Maria Brunhara Piccolo, mulher de Valdecyr e mãe de Cassio, sócios do boteco. “Fizemos várias experiências até chegar à versão final, em tamanho aperitivo”, lembra Cassio. Ao contrário da maioria das coxinhas, a do Frangó não leva ovo na hora de empanar. A massa, úmida, já adere à farinha de rosca. Com isso, o quitute fica dourado, crocante e sequinho.

Ingredientes da massa

– 900 ml de água filtrada

– 1/4 de xícara de óleo de soja

– 6 cubos (cerca de 60 g) de caldo de galinha

– 650 g de farinha de trigo especial

Recheio e acabamento

– 900 g de peito de frango cozido e finamente picado

– 1 cebola pequena bem picada

– 1/4 de xícara de salsinha bem picada

– Sal e pimenta-do-reino

– 900 g de requeijão cremoso (catupiry)

– 500 g de farinha de rosca (para empanar)

– 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Modo de preparar

Massa

Numa panela grande, coloque a água junto com o óleo de soja e o caldo de galinha e leve ao fogo. Assim que ferver, sem desligar o fogo, vá colocando aos poucos a farinha de trigo peneirada, continuando a mexer até que a massa se solte do fundo da panela e esteja suficientemente cozida e lisa (cerca de dez minutos). Reserve e deixe esfriar só até que seja possível pegá-la com as mãos.

Recheio e acabamento

Tempere o frango picado com a cebola, a salsinha, o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Pegue pequenas porções de massa (cerca de uma colher de sopa ou 30 gramas) e abra na palma da mão. Recheie com meia colher (sobremesa) de catupiry e uma colher (sobremesa) de peito de frango temperado. Feche a massa sobre o recheio e modele-a em formato de coxinha. Tente modelar a massa fininha, sem remendos, puxando o bico da coxinha e fechando bem para que ela não abra enquanto frita. Coloque a farinha de rosca numa tigela e passe por ela as coxinhas uma a uma. Numa panela funda, coloque o óleo e aqueça. Dependendo do tamanho da panela, junte mais óleo, de modo que as coxinhas fiquem submersas. Frite-as aos poucos, até estarem crocantes e douradas. Escorra bem e coloque-as sobre papel absorvente antes de servir.

Dica: Para obter os 900 gramas de carne já cozida e limpa, calcule cerca de três peitos médios com osso e pele. Cozinhe em água salgada até ficarem macios. Tire os ossos e a pele e pique.

Grau de dificuldade – difícil – Tempo de preparo – 90 min – Quantidade por porções – 50 unidades – Calorias por porção – 230 kcal por unidade

Ceviche – Exquisito!

Ponto de encontro de moderninhos e fãs de rock, o Exquisito! tem como especialidade pratos e petiscos latino-americanos. Entre eles está o ceviche, popular em quase toda a América hispânica. Introduzido na casa por um chef peruano, consiste em pescada-branca crua (ou linguado) marinada em suco de limão taiti, cebola roxa e pimenta dedo-de-moça. Para fazer contraponto aos ingredientes ácidos e picantes, a receita traz rodelas de batata-doce. Cuidado essencial: deve-se usar no preparo peixe muito fresco e filés não muito finos.

Ingredientes

– 1 batata-doce pequena

– 1/2 colher (sopa) de açúcar

– 160 g de filé de pescada ou linguado

– Sal e pimenta-do-reino

– 1/2 dente de alho socado

– 1/2 cebola-roxa

– 1/2 pimenta dedo-de-moça

– 3 limões taiti

– 1 folha grande de alface americana

– 4 folhas de salsinha

– 4 folhas de coentro

Modo de preparar

Coloque a batata-doce numa panela, cubra com água e adicione o açúcar. Leve ao fogo e deixe cozinhar até ficar macia, porém firme (cuidado para não amolecer demais). Tire a pele e corte em rodelas com 1 centímetro de espessura. Reserve. Corte o filé de peixe em lascas não muito finas. Tempere com sal, pimenta-do-reino e alho. Deixe descansar na geladeira por vinte minutos. Corte a cebola em lascas finas, lave em água com sal para tirar o efeito picante e deixe de molho em água gelada para ficar crocante. Limpe a pimenta dedo-de-moça tirando os veios e as sementes e corte em lascas. Retire o peixe da geladeira e tempere com o suco dos limões. Quando a carne embranquecer, o peixe estará pronto. Arrume num prato a folha de alface e, por cima, coloque a mistura de peixe, a batata-doce, a cebola e a pimenta. Decore com as folhas de salsinha e de coentro. Sirva imediatamente.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 40 min (mais o tempo de geladeira) – Quantidade por porções – 2 porções – Calorias por porção – 135 kcal por porção

Escondidinho de carne-seca – Canto Madalena

O chamariz do simpático Canto Madalena são os tira-gostos de origem nordestina. Entre eles, lidera a preferência o pernambucano escondidinho. Leva esse nome porque a carne-seca, desfiada e acebolada, fica escondida sob um cremoso purê de mandioca. “Quando abrimos o bar, há sete anos, era um petisco difícil de encontrar na cidade”, lembra Gilberto Brozinga, um dos proprietários. Ao contrário de outros lugares, a receita do Canto não inclui catupiry ou queijo de coalho. Também não é gratinada. Coloca-se apenas mussarela sobre o purê na hora da finalização. Uma cesta de pão francês é o acompanhamento ideal.

Ingredientes

Carne-seca

– 480 g de carne-seca de coxão mole ou de outro corte magro

– 2 cebolas pequenas

– 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

– 3 colheres (sopa) de salsinha bem picada

– 3 colheres (sopa) de cebolinha bem picada

Purê de mandioca

– 1/2 kg de mandioca limpa e cortada em pedaços

– 1 colher (sopa) de sal

– 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal

– 3/4 de xícara de leite (aproximadamente)

– 200 ml de creme de leite

– 16 colheres (sopa) de queijo mussarela ralado grosso

– Carambola, tomate-cereja e salsinha crespa

Modo de preparar 

Carne-seca

Coloque numa tigela a carne em um só pedaço, cubra com água fria e deixe de molho por doze horas, trocando a água duas vezes nesse período. Escorra, coloque água limpa de maneira que cubra a carne e cozinhe por trinta minutos na panela de pressão. Despeje a água e desfie a carne, deixando-a bem limpa, sem gordura nem nervuras. Corte as duas cebolas ao meio, de comprido, e fatie no sentido transversal de modo a resultarem meias rodelas bem finas. Coloque a manteiga numa frigideira e frite a cebola até ficar dourada. Acrescente a carne-seca desfiada, junte a salsinha e a cebolinha. Reserve.

Purê de mandioca

Coloque a mandioca em uma panela, cubra com água, tempere com o sal e leve ao fogo para cozinhar. Quando estiver bem macia, escorra, tire a fibra central e amasse-a com um garfo. Numa panela, coloque a manteiga e aos poucos junte a mandioca, o leite e, por último, o creme de leite. Mexa bem até ficar cremoso. Junte mais leite, se necessário, caso o purê esteja duro. Prove e corrija o sal.

Montagem

Em quatro tigelas redondas (com capacidade para cerca de 500 mililitros cada uma), coloque a carne-seca desfiada, deixando espaço de uns 3 centímetros até a borda. Em seguida, coloque o purê de mandioca bem quente e cubra-o logo com a mussarela ralada, para que ela derreta. Decore com tomate-cereja, estrelas de carambola e salsinha crespa.

Grau de dificuldade – médio – Tempo de preparo – 60 min (mais o tempo de de molho) – Quantidade por porções – 4 porções – Calorias por porção – 1 015 kcal por porção

Polvo ao vinagrete – Jabuti

Vizinho ao belo prédio do Instituto Biológico, na Vila Mariana, o tradicional Jabuti tornou-se conhecido por seu menu com 35 petiscos à base de peixes e frutos do mar. Num balcão refrigerado à vista dos clientes fica a maioria deles, a exemplo do polvo ao vinagrete — no cardápio desde a abertura do boteco, em 1966. O molusco utilizado na receita é comprado inteiro no Mercado Municipal. Peça para limpar. Fique ligado, pois ele chega a perder até 50% do peso bruto depois de limpo e cozido. Para ganhar mais sabor, recomenda-se deixar o tira-gosto curtir por pelo menos duas horas antes de servi-lo. No bar, vem acompanhado de uma cesta de pão francês fatiado.

Ingredientes

– 2 polvos de 3 kg cada um

– Sal

– 2 cebolas médias picadas

– 2 dentes de alho picados

– 1 xícara de azeite

– 1 xícara de vinagre branco

– 1 colher (chá) de orégano

– 1 colher (café) de pimenta calabresa

– 1 1/2 xícara de cheiro-verde picado

Modo de preparar

Numa panela grande, coloque os polvos já limpos e cubra com água fria. Tempere com sal e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de duas horas ou até ficarem macios. Escorra e pique em pedaços pequenos. À parte, doure a cebola e o alho no azeite. Junte o vinagre e deixe ferver por dois minutos. Acrescente o orégano, a pimenta calabresa, o cheiro-verde e sal a gosto. Incorpore esse vinagrete ao polvo picado, misture bem e deixe esfriar antes de servir.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 180 min – Quantidade por porções – 12 porções – Calorias por porção – 584 kcal por porção

Pastel de camarão – Bar do Giba

Um quadrinho exposto numa das prateleiras avisa: “Pastel imbatível”. Quem já provou o quitute no Bar do Giba sabe que o slogan é verdadeiro. Entre as versões disponíveis, a de camarão arranca suspiros. Preparada pelo cozinheiro cearense Manoel Roberto de Souza, que trabalha no boteco desde 1994, apresenta um leve toque de leite de coco e lembra um bobozinho. Além disso, os pastéis têm tamanho médio e são servidos sempre com bastante recheio. A massa utilizada pelo bar é comprada numa barraca de feira em Moema, mas pode ser substituída por qualquer similar.

Ingredientes

Recheio

– 1 kg de camarão pequeno limpo

– Sal

– 2 colheres (sopa) de manteiga

– 2 cebolas médias picadas

– 3 tomates maduros picados

– 3 caixinhas de 200 ml de leite de coco

– 1 colher (sopa) de colorau

– 3 colheres (sopa) de amido de milho (maisena)

– 1/2 xícara de leite

E mais

– 1 pacote de massa pronta para pastel (500 g)

– 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 60 min – Quantidade por porções – 24 unidades – Calorias por porção – 275 kcal por unidade

Empanada de carne – Empanadas

Todo mundo que freqüenta a Vila Madalena já pisou pelo menos uma vez no Empanadas, um dos botecos mais antigos (e queridos) do bairro. O salgado-ícone do bar é herança dos fundadores, um argentino e um chileno que abriram a casa em 1980. Eles deixaram o negócio, mas a pernambucana Ivonete da Silva conhece como ninguém a receita e foi mantida no comando do fogão. Sua equipe de dez funcionários assa entre 25 000 e 30 000 empanadas por mês. Além da versão clássica de carne, a clientela não despreza recheios como palmito, frango com catupiry, roquefort, carne-seca e até goiabada com queijo.

Ingredientes

Recheio

– 8 cebolas grandes picadas em cubinhos

– 4 colheres (sopa) de margarina

– 1 kg de carne moída (patinho, passado uma só vez na máquina)

– 1 colher (sopa) de sal

– 1 colher (sopa) de orégano

– Cominho

– Pimenta-do-reino

– 1 colher (sopa) de colorau

– 4 colheres (sopa) de cebolinha picada

– Pimenta calabresa

– 4 ovos cozidos

– 1 xícara de uvas-passas pretas sem caroço

– 20 azeitonas verdes sem caroço

Massa

– 1 kg de farinha de trigo

– 1 colher (sopa) de sal

– 6 colheres (sopa) de margarina

– 2 xícaras (aproximadamente) de água morna

Modo de preparar

Recheio

Em uma panela, refogue a cebola com a margarina até ficar transparente. Junte a carne, mexa e, quando estiver opaca, ponha o sal, o orégano, uma pitada de cominho e outra de pimenta-do-reino. Dilua o colorau em um pouco de água e acrescente-o à carne. Cozinhe por mais alguns minutos, sem deixar secar (deve ficar um recheio úmido). Desligue o fogo e adicione a cebolinha e uma pitada de pimenta calabresa. Misture bem. Depois de esfriar, coloque na geladeira.

Massa

Misture a farinha e o sal em uma vasilha grande. Derreta a margarina em uma frigideira e junte-a à farinha, adicionando aos poucos a água morna. Trabalhe bem a massa com as mãos até que ela fique bem flexível e homogênea, sem grudar. A seguir, abra a massa em uma superfície enfarinhada com um rolo, até conseguir uma espessura de 2 milímetros. Com um cortador ou um recipiente circular de 10 a 12 centímetros de diâmetro, corte círculos de massa e reserve.

Montagem

Junte ao recheio já frio os ovos cozidos picados e misture delicadamente. Apóie os discos sobre uma superfície plana, adicione uma colher bem cheia do recheio no centro da massa e em seguida coloque por cima quatro uvas-passas e uma azeitona. Feche o disco dobrando-o ao meio e fazendo pressão nas bordas com as pontas dos dedos ou com um garfo. Coloque as empanadas em uma assadeira e leve-as ao forno pré-aquecido bem quente (250 graus) por cerca de trinta minutos, ou até que fiquem douradas.

Grau de dificuldade – médio – Tempo de preparo – 60 min – Quantidade por porções – 20 unidades – Calorias por porção – 375 kcal por unidade

Ovos boêmios – Astor

Aberta até altas horas, a cozinha do Astor manda às mesas comidinhas irresistíveis, na medida para quem gosta de fazer uma boquinha na madrugada. Um tanto incógnita no cardápio, uma dessas delícias atende por um nome sugestivo: ovos boêmios. Fácil de preparar, a receita reúne dois ingredientes bastante comuns do dia-a-dia: ovo e lingüiça calabresa. Para conferir umidade à combinação, é importante não deixar a gema endurecer. Se quiser provar o prato como é servido no Astor, faça torradas de pão de fôrma para acompanhar.

Ingredientes

– 150 g de tomate-caqui fatiado

– Sal e pimenta-do-reino

– 50 ml de azeite extravirgem

– Ervas aromáticas secas (orégano, tomilho, alecrim, sálvia)

– 80 g de linguiça calabresa cortada em rodelas finas

– 2 ovos

– 2 fatias de pão fresco ou de torradas

Modo de preparar

Tempere as fatias de tomate com uma pitada de sal e outra de pimenta-do-reino. Aqueça metade do azeite numa frigideira e frite ligeiramente as rodelas de tomate. Espalhe ervas secas à vontade sobre elas. Passe para um prato e reserve em local aquecido (no forno, por exemplo). Numa frigideira antiaderente, salteie rapidamente a lingüiça fatiada com o azeite restante. Abra espaço, empurrando as fatias para a borda da frigideira, e coloque os ovos. Deixe cozinhar só um pouco, de modo que as gemas fiquem moles e as claras, branquinhas. Coloque tudo por cima dos tomates quentes reservados, polvilhe sal e sirva com pão ou torradas.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 20 min – Quantidade por porções – 2 porções – Calorias por porção – 520 kcal por porção

Bruschetta de shimeji e shiitake – Magnólia Villa Bar

Especialidade de origem italiana, a bruschetta espalhou-se pelos cardápios paulistanos e ganhou as mais variadas coberturas. No Magnólia, há onze versões do antepasto. Uma das mais pedidas combina dois cogumelos típicos da culinária japonesa — shimeji e shiitake. No lugar do pão italiano, a casa utiliza o ciabatta. Depois de cortá-lo ao meio, o ideal é retirar um pouco do miolo para acomodar o recheio. De quinta a sábado, as bruschettas do bar são preparadas em forno a lenha.

Ingredientes

– 150 g de cogumelo shiitake picado

– 150 g de cogumelo shimeji picado

– 1/2 colher (chá) de margarina

– 1/2 xícara de manteiga de garrafa

– 1/2 xícara de azeite

– 150 g de cogumelo paris em conserva fatiado bem fino

– 1 tablete de caldo de carne esmigalhado

– 1 tablete de caldo de galinha esmigalhado

– 1 colher (chá) de glutamato monossódico (Aji-no-moto)

– 1 pitada de orégano

– 2 tomates maduros sem pele e picados

– 1/4 de xícara de água

– 1/2 tablete de caldo de carne ou de galinha

– 2 pães ciabatta de 200 g cada um

– 100 g de queijo parmesão ralado

– Sal

Modo de preparar

Coloque três xícaras de água numa panela. Leve ao fogo alto. Quando ferver, ponha os cogumelos shiitake e shimeji. Deixe cozinhar até ficarem macios (cerca de vinte minutos). Escorra a água e reserve os cogumelos. Coloque numa panela a margarina, a manteiga de garrafa e o azeite. Leve ao fogo para aquecer e refogue nessa gordura os cogumelos reservados e os cogumelos paris. Junte os caldos de carne e de galinha esmigalhados, mexendo delicadamente para que se dissolvam. Tempere com o glutamato, o orégano e o sal (só se for necessário, pois os caldos já são salgados). Reserve. Coloque no copo do liquidificador os tomates picados, a água e o 1/2 tablete de caldo de carne ou de galinha. Ligue o aparelho por alguns segundos, só até formar um molho cremoso. Reserve. Corte os dois pães ao meio (se quiser, tire um pouco do miolo), espalhe sobre cada metade um pouco do molho e por cima o refogado de cogumelos. Cubra com o queijo e leve ao forno preaquecido. Deixe só até dourar (cerca de cinco minutos).

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 4 unidades – Quantidade por porções – 40 min – Calorias por porção – 910 kcal por unidade

Croquete de pato com laranja – Adega Santiago

O tradicional pato com laranja francês serviu de inspiração para um esmerado tira-gosto. Apesar do menu focado em receitas da Península Ibérica, o bar-restaurante Adega Santiago prepara um apetitoso croquete com o peito da ave. “O quitute tem textura bem cremosa, à maneira espanhola”, diz Luis Felipe Moraes, proprietário da casa. “É necessário cuidado na hora de modelar os bolinhos, por causa da delicadeza da massa.” No bar, eles chegam acompanhados de fatias de limão-siciliano.

Ingredientes

– 1 colher (sopa) de azeite de alho

– 1 cebola média picada

– 1 dente de alho picado

– 2 tomates médios maduros concassés (sem pele e sem sementes, picadinhos)

– 100 g de manteiga

– 75 g de farinha de trigo

– 360 ml de leite

– 150 g de repolho branqueado (cozido em água fervente por 3 min)

– 200 g de carne de pato cozida e desfiada

– 1 colher (chá) de salsinha

– 1 colher (chá) de cebolinha

– Sal e pimenta-do-reino

– Noz-moscada

Para empanar

– 500 g de farinha de rosca

– 50 g de queijo parmesão ralado

– 1 colher (sopa) de ervas finas secas (tomilho, segurelha, sálvia, manjerona, alecrim, manjericão)

– 2 ovos

– 1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar)

Modo de preparar

Coloque o azeite numa panela, leve ao fogo e refogue nele a cebola e o alho, até começarem a dourar. Junte o tomate, a manteiga e misture. Acrescente a farinha e cozinhe, mexendo sempre e adicionando leite aos poucos. Deixe cozinhar bem, até soltar do fundo da panela. Por último, coloque o repolho, o pato, a salsinha e a cebolinha. Tempere com uma pitada de sal, de pimenta-do-reino e de noz-moscada. Tire do fogo, cubra e leve à geladeira para esfriar. Passe para o freezer e deixe por cerca de dez minutos ou até ficar firme. Com uma colher (sopa) tire porções da massa e modele os croquetes com as mãos.

Para empanar e fritar

Coloque a farinha de rosca com o queijo e as ervas numa tigela e os ovos, ligeiramente batidos, em outra. Passe os croquetes pela farinha, pelos ovos e pela farinha novamente. Numa frigideira funda, aqueça o óleo (se necessário junte mais, de modo que os bolinhos fiquem submersos) e frite os croquetes aos poucos, até que dourem. Escorra em papel absorvente e sirva.

Dica: para preparar o pato cozido como é feito na Adega Santiago, separe um peito grande e limpo, tempere com sal e refogue em azeite com alho até dourar. Vá pingando quantidades iguais de água e suco de laranja até a carne ficar macia. Deixe esfriar e desfie.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 30 unidades – Quantidade por porções – 60 min – Calorias por porção – 185 kcal por unidade

Desmaiado – Dona Felicidade

Nem só de salgados sobrevivem os bares da cidade. No Dona Felicidade, um doce conquistou a preferência da clientela. Chef do bar-restaurante, a octogenária Felicidade Bastos prepara pessoalmente a cobiçada sobremesa, chamada de desmaiado por causa da consistência macia, semelhante à de um pudim. Aos sábados, é raro encontrar um na vitrine depois das 16 horas. “Tem gente que pede para guardar antes mesmo de se sentar”, conta Sérgio Bastos, filho da cozinheira. Na finalização, a guloseima recebe cobertura extra de calda de caramelo.

Ingredientes 

Para o pudim

– 2 pacotes de pó para maria-mole (sabor coco)

– 2 xícaras de água fervente (se quiser, use como medida a própria lata de leite condensado em vez de xícara)

– 1 lata de leite condensado

– 2 latas de creme de leite

– 1 vidro pequeno (200 ml) de leite de coco

Para o caramelo

– 2 xícaras de açúcar

– 1 xícara de água fervente

Modo de preparar

Pudim

Dissolva o pó para maria-mole na água fervente e coloque no liquidificador junto com o leite condensado, o creme de leite e o leite de coco. Bata até a mistura ficar bem lisa. Reserve.

Caramelo

Numa panela, coloque o açúcar e leve ao fogo. Quando estiver derretido, com cor de caramelo, junte a água quente, abaixe o fogo e espere formar uma calda.

Montagem

Distribua a calda em catorze forminhas ou tigelinhas de vidro pequenas. Por cima, coloque a mistura de maria-mole. Leve à geladeira e deixe por pelo menos quatro horas. Desenforme e sirva bem gelado.

Grau de dificuldade – fácil – Tempo de preparo – 14 unidades – Quantidade por porções – 20 min (mais o tempo de geladeira) – Calorias por porção – 305 kcal por unidade

• Edição 2005