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Foto: Tadeu Brunelli
Receita do restaurante La Casserole, da restauratrice Marie-France Henry
+ Umberto Eco: o gênio da literatura que detestava ser chamado de gourmet
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: um dia (levando em conta o tempo para confitar)
Grau de dificuldade: fácil
Ingredientes
Para o confit
4 coxas (com sobrecoxa) de pato (aproximadamente 250 gramas cada)
1/3 de maço de tomilho
4 ramos de alecrim
80 gramas de sal grosso
20g de pimenta-preta
1,5 quilo de banha de pato
Para o molho
200 gramas de açúcar
100 mililitros de vinagre
300 mililitros de suco de laranja
1 litro de caldo de pato
50 gramas de roux (caso seja necessário para a liga)
Para a decoração
4 ramos de tomilho
Julienne de casca de laranja
Modo de preparar
Confit
Tempere as coxas com as ervas, o sal grosso e a pimenta, deixando em geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, leve a gordura de pato ao fogo em panela alta.
Quando estiver bem aquecida, acrescente as coxas e cozinhe lentamente em fogo baixo (tomando cuidado para que não ferva) por duas horas no mínimo.
Retire da panela e coloque as coxas sobre papel-toalha para retirar o excesso de gordura. Reserve.
Molho de laranja
Leve ao fogo médio em panela grande o açúcar até caramelar. Acrescente o vinagre. Adicione o suco de laranja e o caldo de pato. Deixe ferver em fogo médio até todo o caramelo dissolver e o molho ficar homogêneo. Caso seja necessário, fazer uma liga com um roux (mistura de farinha de trigo e manteiga cozida no fogo).
Finalização e montagem
Leve as coxas de pato em assadeira ao forno pré-aquecido (200º) por aproximadamente 10 minutos ou até que fiquem bem douradas. Aquecer bem o molho. Disponha cada coxa em prato pré-aquecido, acrescente o molho e decore com um ramo de tomilho e as tirinhas de laranja.
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