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Depois de um hiato de mais de dois anos, o Tuju prepara o retorno. O restaurante, que funcionou de julho de 2014 a setembro de 2020 na Vila Madalena, quando deu lugar ao extinto Tujuína, vai ocupar um imóvel em uma rua tranquila e sem saída coladinha à feérica Faria Lima (a antiga sede hoje é ocupada por um delivery). Deve abrir as portas ao público em 12 de setembro.
O comando é de Ivan Ralston, que em 2015 foi eleito chef revelação por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER e antes trabalhou fora do Brasil assim como encarou os fogões do Maní, de Helena Rizzo.
Nesse novo endereço, ele trabalha com a pesquisadora Katherina Cordás, com quem está casado, e tem como sócios Guilherme Lemes e Luciano Koyashiki, fundadores da importadora de vinhos Clarets e responsáveis pela adega da casa.
“Escolhemos um lugar que não vai virar prédio, por conta do zoneamento. Com é uma rua sem saída, aquele pedaço está protegido”, conta o cozinheiro, que entrevistei ao lado de Katherina, bem cedo, às 8h da manhã.
O lugar, que antes era uma residência, foi repaginado pelo arquiteto Angelo Bucci. “Foram nove meses de reforma para ganhar estilo de arquitetura mais brutalista paulistana”, descreve Ralston, que estima um investimento total de 3 milhões de reais no projeto.
Para montar o cardápio, o chef viajou por São Paulo e algumas regiões do Brasil junto de Katherina. Entre os exemplos, ela conta: “ficamos uma semana com o Rafa Bocaina (chef Rafael Cardoso, que cria porcos caruncho e faz produtos de excepcional qualidade em uma fazenda na Serra da Bocaína). Entendemos como era o produto inteiro e não como chegava embalado.”
A dupla assegura que visão culinária deles mudou bastante com essas viagens. “Antes as coisas de gastronomia aconteciam na capital. Hoje, vemos que ocorrem também no interior. As pessoas estão criando produtos de excelência. Posso citar a Lano Alto (fazenda especializada em laticínios, em São Luís do Paraitinga), o Projeto A.Mar (dedicado à pesca artesanal e à elaboração de produtos com pescados em Ilhabela)”, descreve ele.
Foram conhecer outras comunidades pesqueiras. “Fizemos uma expedição com um barco de pesca saindo de Iguape a 60 milhas náuticas. Fomos entender como é possível melhorar a pesca”, conta Ralston. Puseram também o pé no sul da Bahia junto com a americana Arcelia Gallardo, da Mission Chocolate, para ver a produção do cacau ao chocolate.
Outro cuidado com as matérias-primas, que devem ser quase em sua totalidade orgânicas, é a manutenção de duas hortas próprias, uma em Piedade e outra em Terra Roxa, no interior. “Começamos a plantar nossos próprios insumos faz dois anos”, diz o cozinheiro.
Ele tem a convicção de que é necessário “nos distanciar daquela visão europeia de sazonalidade. A sazonalidade aqui em São Paulo está ligada à temporada de chuva. Quem for em abril em uma feira, vê-se caqui, em agosto, jabuticaba”. Ralston contabiliza que catalogaram coisas muito básicas, como a melhor época para comer mandioca. Os melhores meses, os que não têm erro, são de maio a agosto, a temporada de seca”, afirma. Ele lembra que esse ensinamento muito simples vem de agricultores, de uma sabedoria popular.
O casal também alerta para uma sazonalidade do mar. “O carapau, por exemplo, chega superfresco agora em São Paulo”, diz Ralston num reconhecimento que essa é a melhor época para comer esse peixe. “Todo esse trabalho fundo é para chegar no negócio, que precisa ser lucrativo.”
Ele conta que o cardápio para a abertura já está pronto, mas pode se ter variações justamente por causa da sazonalidade. Serão quatro deles por ano, chamados de Umidade (primavera), Chuva (verão), Ventania (outono) e Seca (inverno). “São definidos pelas temporadas de chuva”, explica Katherina, que também dirige o centro de pesquisas do Tuju.
Dividido em dez etapas, o menu degustação terá o preço de 890 reais, longe de ser barato. Mas haverá uma ideia de exclusividade, já que são apenas nove mesas que poderão acomodar no máximo 30 pessoas. Perguntei sobre a baliza para os preços e a referência usada por eles veio de restaurantes como o D.O.M., de Alex Atala, e o Lasai, de Rafa Costa e Silva, este no Rio de Janeiro.
Em primeira mão aqui no blog, pode ser conhecida imagem de um dos pratos, o peixe com ervilha e pimenta-verde que ilustra a abertura deste post. A conferir.
Tuju
Rua Frei Galvão, 135, Jardim Paulistano. Tem acessibilidade.
Das 19h à 0h (fecha de domingo a terça). tuju.com.br.
Inauguração prometida para 12 de setembro.
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