Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Talvez estimulada pelos programas de culinária e pelos reality shows que acompanhava pela TV, assim como pelos encontros familiares em torno da comida, Bianca Mirabili, 30, criou uma convicção. “Aos 14 anos, decidi que seria chef de cozinha”, lembra.
Ela encontrou certa resistência do pai, Marco Mirabili, que trabalha com manutenção de fornos de padaria, e total apoio da mãe, Andréia Gonçalves. “Bati o pé e fui cursar Anhembi Morumbi.” Mas ingressou na faculdade com uma única certeza, segundo ela. “Tudo o que não queria era fazer confeitaria”, revela.
As aulas sobre doces eram, ela confessa, as que fazia de qualquer jeito. Mas o mundo da gastronomia tinha uma surpresa para a anticonfeiteira. O sonho dourado da estudante de gastronomia era estagiar em um grande restaurante da cidade.
Bateu na porta e foi aceita pelo Fasano. Detalhe: a vaga era na confeitaria. Ela até torceu o nariz, mas começou ali seu aprendizado em açúcar. A vontade de se bandear para os salgados era tão grande que, embora o estágio fosse à tarde, às sextas e aos sábados à noite ela fica mais para aprender sobre a preparação de carnes e massas.
Em seguida, ela bateu na porta do Salvatore Loi, restaurante que viria a se tornar o Evvai. “Topei o novo estágio porque me disseram que a cozinha tem sistema rotativo.” Onde ela foi parar: na seção de sobremesas.
Houve uma transição no restaurante que mudou de nome e chef. O novo titular é desde então Luiz Filipe Souza, o Chef do Ano. Ele também reconheceu o talento de Bianca para entremets e outras gulodices. “O Luiz me disse ‘acho que você tem delicadeza necessária para o trabalho. Só que não quer aceitar’”, lembra.
Acabou se tornando a chef de confeitaria no restaurante e faz doces tão autorais quanto o restante do menu. Sua criação preferida é o pão de mel de abelhas nativas, uma expressão de sabor.
Do menu em cartaz, não há como não citar o papaia com cassis, em que a fruta é transformada em um jogo de texturas: marshmallow, tuile, tartare e sorvete regado com calda do suco clarificado do mamão, aromatizado com baunilha do cerrado e licor de cassis.
De aplaudir. Por esse trabalho notável é a primeira Chef de Confeitaria escolhida por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER.
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