Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Na época em que Luiz Filipe Souza, 37, foi escolhido o Chef Revelação por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2018, o jovem e promissor cozinheiro à frente do italiano Evvai confessou: “Quando comecei a estagiar no Fasano, não sabia pegar uma faca direito”.
Esse primeiro contato com uma cozinha profissional ocorreu ao conseguir uma vaga de estágio enquanto cursava gastronomia na Anhembi Morumbi.
Ele caminhou a passos largos na profissão e pavimentou sua carreira no Evvai, que originalmente focava na cozinha italiana clássica.
Com o tempo, Luiz foi migrando para a alta gastronomia. O que o ajudou a definir estilo culinário autoral que viria a adotar foi o treinamento para o concurso Bocuse d’Or, em 2018 e 2109.
Para o treinamento, ele estudava a culinária brasileira, que ele acabou somando à italiana. Surgiram daí os menus Oriundi. Ele conta que para a definição do nome teve a ajuda do gastrônomo Gerardo Landulfo. Desde então, tornou o estilo uma digital, uma marca única e reconhecível.
No atual cardápio, ela aparece em especial em uma versão do bobó de camarão. Ele faz o creme de mandioca sem a presença de azeite de dendê. O colorido e certo traço de amargor são conferidos pela adição de açafrão.
Por cima, vai um camarão carabineiro de cozimento perfeito. Completa o prato uma farofa gelada de coco, que acentua não só jogo de texturas como o de temperaturas. É surpreendente.
Todos os pratos estão anotados em cards divertidos, criados pelo próprio cozinheiro. É curioso que, quando os hoje sócios de Luiz o convidaram para inaugurar o Evvai, a ideia era não tirar o pé da tradição.
A ideia da degustação surgiu por acaso. “Criei os menus com pratos do próprio cardápio que não vendiam muito. Tinham alguns mais ousados, como o porco com uva e radicchio”, lembra.
Graças a esse trabalho com uma equipe afinada de cozinha e de salão, o reconhecimento já tinha vindo com as cinco-estrelas máximas do guia anual para o restaurante, e agora para Luiz Fillpe Souza, o Chef do Ano.
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