TARTARE DE SALMÃO
Receita do chef Erick Jacquin, do Tartar&Co
Rendimento: 1 porção
INGREDIENTES
120 g de filé de salmão sem pele e sem espinha em cubos
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto
Suco de limão a gosto
10 ml de azeite de oliva extra virgem
5 g de ciboulette
MODO DE PREPARAR
Retire a pele do salmão e as partes escuras. Corte em cubos e coloque em um bowl sobre outro bowl com gelo. Tempere com sal, pimenta branca moída e o azeite de ervas frescas.
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CALAMARS À LA PLANCHA
Receita do chef Gustavo Young, do Bistrot Bagatelle,
Rendimento: 1 porção
INGREDIENTES
200g de lula
2 colheres (sopa) de tomate confitado
1 xícara (chá) de acelga chinesa (bok choy)
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de manteiga de ervas
20ml de caldo de frango
Óleo de canola o quanto baste
Farinha de trigo o quanto baste
Pimenta japonesa sichimi togarashi em pó a gosto (utilize com parcimônia)
Sal a gosto
Para a manteiga de ervas
100g de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de salsinha
1 colher (sopa) sálvia
1 colher (sopa) de estragão
3 dentes de alho
MODO DE PREPARAR
Limpe a lula e, com uma faca, abra o corpo em sentido longitudinal, para obter um filé plano. Marque a superfície do filé, riscando-o com a ponta da faca, criando uma textura quadriculada. Corte a lula em pedaços quadriculados. Empane cada pedaço de lula delicadamente na farinha de trigo, de forma homogênea, e leve para fritar no óleo de canola, em uma frigideira bem quente. Coloque outra frigideira sobre a fritura, para prensar a lula. Deixe fritar por cerca de trinta segundos ou até que fique dourada. Em seguida, adicione o tomate confitado, a acelga chinesa cortada e o alho, e salteie por 10 segundos. Adicione sal a gosto e leve para escorrer em papel absorvente. Em outra panela, aqueça o caldo de frango. Em seguida, adicione a manteiga de ervas gelada e mexer bem, para emulsionar. Para a montagem, adicione o molho de ervas no fundo do prato e, em seguida, as lulas. Finalize com o a pimenta japonesa sichimi togarashi a gosto
Para a manteiga de ervas
Pique bem todas as ervas e o alho, e misture com a manteiga, que dever estar em temperatura ambiente. Enrole a mistura em um plástico filme, formando um cilindro fechado. Leve o cilindro à geladeira para endurecer e agregar os sabores. Para utilizar, corte fatias da manteiga preparada conforme necessário.
LINGUINI BRASSERIE
Receita do chef Benny Novak, do ICI Brasserie
Rendimento: 1 porção
INGREDIENTES
400 g de linguini
300 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de cebola picada finamente
100 g de bacon picado
Meia colher (sopa) de manteiga
20 folhas de sálvia
4 colheres (sopa) de parmesão ralado
100 ml de água do cozimento da massa
4 ovos
Ciboulette, sal, pimenta a gosto
Lascas de grana padano e folhas de sálvia frita em óleo para decoração
MODO DE PREPARAR
Dourar o bacon na manteiga e, na sequência, acrescentar a cebola até dourar. Adicionar a sálvia e o creme de leite e deixar reduzir até encorpar. Acrescentar 100ml da água do cozimento da massa, a massa cozida al dente e o parmesão ralado. Mexa bem e acrescente a ciboulette, sal e pimenta. Colocar por cima da massa o ovo frito com gema mole e decorar com as lascas de queijo e a sálvia frita.
