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Difícil não falar de história da coquetelaria no Brasil sem mencionar o bartender Derivan Ferreira de Souza, de 63 anos. Baiano da pequena Cansanção, ele vive em São Paulo há mais de 50 anos. Desde 1973, se dedica ao ofício de preparar coquetéis e atender bem a clientela na capital. É um dos mais experientes bartenders em atividade no país.
Na terça, dia 26, Derivan lançou seu nono livro. O Ultimate Bartender Book 2018 é um guia para profissionais do balcão. “É uma fonte de consulta. Falo sobre história de bebidas, sobre o processo de elaboração, sobre fichas técnicas”, diz. “E o consumidor final vai ter receitas de seu interesse.” O livro pode ser comprado na Bartender Store (bartenderstore.com.br), na Associação Brasileira de Sommeliers (abs-sp.com.br) e na Escola de Bartenders – PRODRINKS (prodrinks.com.br).
O mestre, como é chamado, já passou por casas famosas, como os extintos Bistrô, San Francisco Bay e Numero, em mais de quarenta anos de carreira, durante os quais também acumulou as funções de gerente e de chefe de bar em algumas ocasiões. Ele também é organizador do Concurso Nacional do Rabo de Galo.
Em 2004, venceu o prêmio de Barman do Ano no especial VEJA COMER & BEBER. “A profissão me deu muita coisa. Financeiramente, em imagem… Viajei o mundo por conta da profissão. Me sinto na obrigação de dar algo em troca.”
Atualmente, Derivan é bartender do Blue Note, bar de jazz de matriz nova-iorquina recém-inaugurado no Conjunto Nacional.
Casado desde 1975 com Marlice Maria, é pais de uma moça e dois rapazes, estes bartenders: Danty, que trabalha no Le Jazz Petit Bar, em Pinheiros, e Douglas, que dá expediente na Casa do Don, em Moema.
Veja alguns trechos da conversa que tive com Derivan:
Os bares de ontem e de hoje
Quando comecei a trabalhar, havia poucos bares na cidade, e era um grupo menor de pessoas que os frequentava. Os jovens, em algum momento, começaram a frequentar discotecas. Era outro comportamento. Bares como o Baiúca, o Bistrô, o Paddock e o Pianoforte eram mais para pessoas que queriam às vezes um piano, um cantor, um contrabaixo. Você tinha música da qualidade. Lembro também do Planos Bar. Eram lugares para ouvir música, beber e ver e ser visto. Hoje, os bares são mais points para você parar, fazer um esquenta e partir para alguma outra coisa.
A profissão de bartender
Não faltam profissionais atualmente. Mas temos dificuldade em conseguir pessoas [experientes] para colocação. Grandes profissionais não param [nos bares] hoje em dia. Eu não gosto muito dessa “ciranda”, mas eles fazem muito, é normal. Não rodei em muitos bares. Só de Bistrô, foram dezessete anos. No Numero, foram oito anos. Eu sou muito de parar, sabe, de fazer trabalho a longo prazo. Se não, não entro [no negócio]. Hoje tem muita rotatividade.
A moda do gim
Não vai acabar tão cedo. Porque o “perfect drink” não foi criado ainda. Cada marca de gim tem sua receita ideal de gim-tônica. Se você pegar o Tanqueray, sabe que combina com limão-siciliano. O Hendricks, com pepino. As receitas não têm fim. Além disso, o consumidor é soberano. Se ele quiser uma mistura nova, mesmo que não combine, nós vamos fazer. E também tem algumas mulheres loucas, desvairadas [risos], que falam que gim não engorda. Nesse país, ou melhor, nesse estado [São Paulo], só se bebem três coisas atualmente: gim-tônica, moscow mule e spritz. Não tem jeito.
A importância da hospitalidade
Acima de tudo, [importa no trabalho do bartender a] hospitalidade, que é você saber receber bem. Você tem que gostar de gente, de estar com pessoas e ter comunicação, acima de tudo. E é primordial que você tenha formação básica, leia revistas, jornais, livros, saiba se expressar para o cliente. Você pode ser um exímio preparador de coquetéis, mas se falar “nóis vai” e “nóis fuimo”, acabou. O cliente pode realmente querer beber, mas ele quer informação, quer saber onde tem uma peça de teatro, onde tem a comida tal. Isso não se ensina em curso. Você tem que ler, ler, ler e ler. O bartender é um porto seguro do cliente.
Relação com o cliente
Hoje você não tem mais tanta cumplicidade com o cliente, como antes. Eu sou de uma época em que levava muita gente para casa. O cara bebia e tinha dificuldade para pegar um táxi depois. Eu levava para casa, isso era normal. Já até cheguei a hospedar alguns no Hotel Jaraguá, onde trabalhava um amigo, e ligava para as esposas para avisar. Eu também fazia companhia para as esposas de clientes enquanto elas os esperavam para almoçar. Eu as protegia, dava uma mesa no canto, deixava garçons de prontidão, botava alguém para falar com elas.
Leia o texto da edição COMER & BEBER 2004/2005, em que Derivan venceu o prêmio de Barman do Ano
O currículo é daqueles que não cabem em uma página. Natural da Bahia, Derivan Ferreira de Souza começou a estudar coquetelaria aos 17 anos e foi longe na carreira. Pertenceu ao alto escalão da Associação Internacional de Barmen, publicou quatro livros sobre o assunto e formou discípulos como Deusdete Neres de Souza, o vencedor da categoria em 2003. Nos últimos tempos, Derivan esteve à frente de diversos endereços ” entre eles os saudosos Bistrô e San Francisco Bay “, mas não na função de barman. Voltou à ativa um ano atrás no bar Tanoeiro, no Brooklin. Ali, a madura clientela encontra sossego para bebericar suas precisas combinações etílicas. A especialidade são os clássicos, como o dry martini e o manhattan, além da caipirinha, que ele executa magnificamente e de preferência com cachaça. Solícito, o mestre não esconde seus segredos: “Clientes antigos me ligam no celular para pedir dicas”.
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