Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
Por Saulo Yassuda
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No Pininha, Gabriel Szklo quer provocar quem está do outro lado do balcão
O Bartender do Ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2026 mantém uma carta de perfil clássico e usa a bagagem como historiador na profissão
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11 set 2026, 00h01
Gabriel Szklo trocou a carreira de historiador pela de bartender. Mas nunca deixou de lado os livros. O que mudou foi o objeto de estudo.
Hoje o foco não é mais Hobsbawm, Le Goff e Burke, antigos companheiros do ex-aluno da FFLCH, na USP, e ex-professor assistente de um colégio. Estão em alta no dia a dia os títulos de culinária, técnicas de fermentação, manuais antigos de coquetelaria, obras que misturam cachaça com folclore, e por aí vai.
Os cerca de 200 exemplares ficam em uma cristaleira nos fundos do Pininha, o bar-projeto-de-vida do profissional de 36 anos, onde atende apenas nove clientes por noite, na Barra Funda, com hospitalidade sem igual, mesmo com um jeito mais comedido do que o de bartenders-celebridades.
Os livros, combinados a pesquisas em sites especializados e ao uso de inteligência artificial para buscar fontes de receitas antigas e traduções, o ajudam a montar uma deliciosa carta de drinques sem “sair da casinha” e sem alterar muito a linha clássica, trazendo misturas consagradas e suas variações à tona. “Quero que o cliente tenha um choque ao não achar as coisas comuns dos outros bares”, conta ele.
Antes de montar o Pininha, teve passagens tão rápidas quanto produtivas pelos endereços paulistanos Pitico, Mica, Riviera, Vista e La Casserole. A intenção inicial era conseguir uma grana para se manter durante a licenciatura, porém, o mundo dos destilados o fisgou.
Em 2021, conseguiu montar o Pina Drinques, um espaço de pegada mais pop e de bebidas fáceis de tomar que levou o prêmio de Bom e Barato em 2022 por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. O endereço acabou fechando em maio passado por questões societárias, entretanto, deve retornar como bar de drinques em torneiras ainda neste ano.
No mesmo imóvel, ele e a sócia e esposa Gabriella Pássaro fabricam cerca de 1 500 litros mensais de coquetéis que fornecem para a Formosa Hi-Fi, no centro, trabalho que Gabriel mantém em paralelo com, entre outros, consultorias em endereços como as redes Ráscal e Cortés.
No entanto, é provocando o público no Pininha que ele se encontra. “Não acho que faz sentido seguir essa carreira sem trazer desafios e essa bagagem que eu tenho da história: pensar o álcool enquanto cultura e elemento integrante da sociedade. Não me vejo como empresário”, disserta. “Beber é bom, relaxante, não quero ser ‘palestrinha’, mas quero que as pessoas reflitam um pouco”, diz, mas sem toque professoral.
VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER é uma realização da Editora Abril, apresentado por Prefeitura de São Paulo, com patrocínio oficial de BTG Pactual, patrocínio da JBS, apoio institucional da SP Negócios, apoio de iFood, Baden Baden, World Class, Geely e Chandon e parceria de Castas Importadora.
Publicado em VEJA São Paulo de 11 de setembro de 2026, edição nº 3012.
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