Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Uma refeição no Evvai é um enfileirar quase só de sutilezas reunidas em um menu degustação (R$ 1 650,00). Por trás de cada receita está um trabalho meticuloso de Luiz Filipe Souza, o Chef do Ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, e de uma equipe afiada.
A refeição autoral ítalo-brasileira começa com um camafeu azul colorido com espirulina, que recebe na cobertura ostra combinada a cambuci e pepino.
Em vez de pão, a bruschetta leva na base uma placa de merengue, em bela apresentação. Sobre ela, vai atum, tomate lactofermentado em hidromalte e uma guirlanda de miniflores.
Naquele clima de festa vintage no visual, a barquete traz na cobertura garum de garoupa com tinta de lula, tartare de lula, creme azedo de limão-caipira e caviar uruguaio (sim, as ovas são indefectíveis no que se chama hoje de fine dining).
Palmito pupunha laminado se transforma em um rigatoni banhado por um molho clarificado de açaí com creme de amêndoa obtido no ultracongelador da máquina Pacojet (um tiquinho menos desse complemento o deixaria formidável, como os demais pratos).
Item essencial nos cardápios do cozinheiro, a bomba de vieira, inspirada em uma receita do chef Niko Romito, aparece com escolta. Quente e na forma de um cestinho frito, fino e crocante, é recheada de pasta do molusco, lardo artesanal e ovas italianas de truta.
Chega ao lado de uma concha feita das aparas desidratadas e fritas da viera — molusco que também vira tartare depois de marinar por doze horas em alga kombu — sobre molho agridoce de goiaba (Romito usa tomate). Um espetáculo para os olhos e o paladar.
O creme de bobó ao azeite de dendê e açafrão é coroado por um tartare de camarão defumado e também por um inteiro na brasa mais a farofa gelada de coco e coentro. Servido em uma xícara coberta por espuma de mandioquinha e um crocante feito com ela, o cappuccino de bacalhau confitado em azeite da Mantiqueira tem o realce poderoso do tucupi preto.
Ainda do mar, o robalo no vapor recebe uma emulsão de sururu e mexilhão com purê da parte verde do alhoporó. A galinha, ou melhor, o peito dela, tem seu sabor projetado pela adição de rodelas de quiabo refogadas e dadinho de cotechino.
Um capelete in brodo à brasileira e vegetariano: esse é o tortellini com recheio esplêndido de castanha-do-pará em caldo de zimbro e cogumelo.
É a melhor etapa da refeição. Tratada como se fosse um peito de pato com capa fina de gordura, a picanha do churrasco nacional ganha um molho de beterraba para encerrar o extenso capítulo salgado.
A partir daqui, os holofotes vão para Bianca Mirabili, a Chef de Confeitaria do Ano. O sorvete de iogurte ganha espuma de mel de abelha emerina, que tem um ataque ácido que enfeitiça o paladar.
Há ainda uma reinterpretação do creme de papaia com cassis, com sorvete, marshmallow e crocante da fruta, tudo com calda do licor francês. E mais: o duo de cacau e cupuaçu, que é um bolinho de chocolate intenso com cremes de chocolate 60% e cupuaçu.
Acabou? Só depois dos docinhos sobre gelo como picolé de pistache, bombom romeu e julieta e cremino de amendoim, além de frutas frescas. Um retoque a fazer? Sim, uma sequência um pouco menor, para que se possa desfrutar os pratos em toda sua plenitude.
Evvai
Rua Joaquim Antunes, 108, Jardim Paulistano, tel. 3062-1160 (51 lugares). 19h/23h (sáb. também almoço 12h/15h; fecha dom. e seg.). Taxa de rolha (R$ 451,00). Tem acessibilidade. Aberto em 2017. $$$$
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