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Lazzarini: “pretendo fazer mudanças aos poucos” (Foto: divulgação)
Com apenas 23 anos, Fábio Lazzarini já tem uma cozinha para chamar de sua. O chef, formado em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e com especialização na escola Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), em Costigliole d’Asti, na Itália, é o titular da premiada churrascaria Varanda, de seu pai, Sylvio Lazzarini.
O jovem profissional acaba de renovar cinco pratos do menu. Nenhum deles têm como matéria-primas ótimos cortes bovinos que fizeram a fama do restaurante, eleito por quatro vezes consecutivas o melhor na categorias carnes pela edição especial “Comer & Beber”. Ele concentra-se apenas nas sugestões de peixes e frutos do mar.
Lazzarini também acompanhou a chef-confeiteira Giuliana Cupini, da Dolci & Cioccolatini, no desenvolvimento de quatro sobremesas, lançadas no último dia 25.
Na conversa que tivemos, ele conta como pretende administrar os cardápios dos dois restaurantes:
Como é responsabilidade de assumir a cozinha de um restaurante tão premiado e agora com duas unidades?
É uma missão, já que se trata de um restaurante muito grande, com mais de 100 funcionários. Tive a facilidade de chegar lá e já estar tudo esquematizado, tudo certo. Mas sempre tem alguma coisa para melhorar, ainda mais que houve uma reformulação da equipe com abertura da filial do Shopping JK Iguatemi em junho do ano passado. Aliás, quando estava na Itália estudando.
Como foi a renovação dos pratos?
Antigamente, fazíamos os peixes na grelha. E volta e meia passava o ponto, porque a carne era o principal. Os churrasqueiros não davam tanta atenção aos pescados. Resolvi fazer tudo no forno a 210º graus com vapor. Fica pronto entre 4 e 5 minutos. Para o peixe do dia, que pode ser robalo, linguado ou abadejo, criei um purê de mandioquinha. E o pescado à belle meunière vem agora com risoto ao limão. Até o misto de frutos do mar, faço no forno.
Qual a proporção de pedidos desses pratos?
Cerca de 20% dos pedidos são de peixes e frutos do mar. No shopping, o número é maior porque temos um grande público feminino.
Quais são as próximas mudanças?
Ontem, alteramos o couvert que terá salmão marinado no dill, laranja e limão com sal grosso e açúcar. Em seguido, faço a defumação do peixe. Também haverá duas novas saladas a partir da semana que vem. Uma de folhas mistas com lagosta e a outra de lascas de frango cozido a vácuo.
Por que não há um prato de carne de sua autoria?
Em time que está ganhando não se mexe. Seria muita coisa para mudar. Aos poucos, pretendo colocar mais receitas de minha autoria. Estou indo com calma, mas planejo ter uma sugestão de carne em breve.
