A fórmula de sucesso dos chefs Paulo Barros e Salvatore Loi, do Moma

Uma dupla de chefs tarimbados inaugura seu terceiro negócio nesta semana. Donos do megassucesso Moma — Modern Mamma Osteria, trattoria com matriz no Itaim Bibi e filial em Pinheiros, colocam para funcionar o Ella Fitz, um bar-restaurante, também em Pinheiros. Os cozinheiros em questão são o paulistano Paulo Barros e o italiano da Sardenha Salvatore Loi. Junto com os sócios Gustavo (diretor financeiro) e Nick Thomas (diretor de supply chain), cada um deles com 25% de participação, calculam ter investido 3,5 milhões de reais na montagem da nova casa, que começa a operar a partir desta terça (4).

Com projeto do arquiteto Otavio de Sanctis, o Ella Fitz é uma homenagem à cantora americana Ella Fitzgerald, uma das grandes damas do jazz. No visual lembra um grande galpão, já que é todo revestido de madeira. Embora descenda de uma dupla de casas italianas, a promessa é de um cardápio um pouco mais amplo, com pedidas mediterrâneas que estão em moda pela cidade em endereços como o recém-inaugurado Azay, no mesmo bairro.

Se repetir os passos das duas trattorias anteriores, o Ella Fitz deve se tornar um tremendo sucesso, que vai ajudar a congestionar ainda mais a Rua dos Pinheiros, onde funcionam endereços magnéticos, como o francês Le Jazz Brasserie e o moderninho Cozinha 212, sempre lotados. “Queremos bons restaurantes que tragam gente. Torço para o Ella Fitz dar certo. É uma boa rua, mas não é fácil. Já abriu e fechou tanta coisa em volta da gente”, diz Gil Carvalhosa Leite, um dos sócios do Le Jazz. “Como eles têm uma cantora de jazz no nome, acho que reforça o nosso conceito e isso é muito bom.”

Fenômenos de público, as duas unidades do Moma bombam de segunda a segunda. “Em 2022, tivemos 300 000 clientes e faturamos 45 milhões de reais”, revela Barros. Isso equivale a um tíquete médio de 150 reais por pessoa em um salão para 125 pessoas no Itaim (a área de espera na esquina nascida como Moma Mia em 2018 acabou virando uma extensão do restaurante original, na Rua Manuel Guedes) e para 100 lugares da fervilhante Rua Ferreira de Araújo, em 2021. O que atrai multidões aos restaurantes são as receitas dos dois craques Loi e Barros. Aliás, Loi atua como diretor criativo e Barros é quem toca a operação. Para entender o match profissional da dupla, vale lembrar que eles estreitaram o relacionamento quando davam expediente no extinto Grupo Egeu, no qual Barros tinha uma participação e trazia a experiência de ter sido sócio do Due Cuochi Cucina, hoje com quatro endereços paulistanos. Loi, que havia acabado de sair do Fasano, foi comandar o Girarrosto, restaurante milionário e de vida breve montado onde funcionou o famoso e igualmente extinto bar Pandoro. Posteriormente, passou pelo Loi Ristorantino e pelo Loi, hoje apenas Ristorantino e Evvai, respectivamente, que não tinham relação com Barros.

Se esses negócios não prosperaram, a amizade entre os dois chefs, que dura mais de uma década, se solidificou com a montagem da primeira trattoria em 2016. “O Paulo viu o ponto onde era o Il Fornaio d’Italia, e assim nasceu o primeiro Moma”, lembra Loi, que hoje mora em Brasília, onde dá consultoria para o restaurante DOC Cucina e vem a cada quinze dias para São Paulo. “O conceito do restaurante foi criado com a ajuda de uma agência de marcas, junto com o arquiteto Otavio de Sanctis.” Nada mal uma trattoria ter dois profissionais desse quilate, um dos motivos para que as filas na porta sejam constantes.

A fórmula de um cardápio a preços razoáveis deve se repetir no Ella Fitz, mas com uma diferença significativa em relação às irmãs mais velhas. Primeiro, encontram-se no cardápio sugestões exclusivas criadas por Loi e Barros em parceria com a chef-residente Ana Paula Cremonezi (no Itaim Bibi, esse papel é exercido por Daniel Brum, e na outra unidade de Pinheiros, por Yuji Tsugio). Todas chamam atenção pelo visual e devem agradar ao paladar — ainda não tive a oportunidade de provar. Algumas recebem nomes criativos, como terrário de minilegumes, espuma de aspargo e azeitona desidratada, e outros tiram partido da cor, caso do crudo de atum e framboesa com pistache, hortelã e queijo stracciatella, além do bocadillo de lula crocante, brioche negro, maçã, aïoli de gengibre e saladinha de ervas. No formato de flor, há uma massa rosa fresca recheada de queijo de ovelha, manteiga noisette, maçã verde, favo de mel e amêndoa. “Usamos produtos mais frescos possíveis em um cardápio autoral, no qual até o prato mais clássico terá personalidade”, diz Ana ao detalhar o conceito culinário. Não vai adiantar procurar, então, sucessos da casa-mãe como a lasanheta de vitelo, pici com ragu de linguiça e o polpettone de black angus. “O mais parecido de um clássico será a lasanha à bolonhesa, que terá outra forma de apresentação”, conta Barros. Como essa massa, alguns pratos são para compartilhar.

Na proposta da nova casa, se não houver mudança de rota com o passar do tempo, o Ella Fitz nasce também com uma pegada etílica, e o bar ganha lugar de destaque. Com uma pintura multicolorida de Norio Taniguchi, ocupa um espaço à direita da entrada. Quem vai chacoalhar as coqueteleiras é Ricardo Barrero, cuja carreira, iniciada em 2004, inclui uma temporada na Austrália. Ele passou por lugares bacanas, como o saudoso MyNY Bar, no Itaim Bibi, antes de se dedicar a marcas de bebida e fazer consultorias. Seu trabalho também inclui reconhecimento em concursos promovidos pela grande indústria. Em 2021, ele foi um dos finalistas da etapa nacional do campeonato World Class, da Diageo.

Não por acaso, o sufixo fitz, que nomeia o bar, é também um drinque famoso, o fitzgerald, lançado por um dos bartenders mais badalados do mundo, o americano Dale DeGroff, no fim dos anos 90. Além de clássicos como esse e de outros como o new york sour e o manhattan, a carta elaborada por Barrero traz pedidas autorais a partir do próprio fitzgerald. O temperance, por exemplo, que leva o nome da mãe da cantora americana, é feito de gim, cítricos, espumante e bitter de cacau. “Pensei em uma versão mais refrescante e, de certa maneira, como receitas mais vintage que também levam espumante”, explica. Diamante bruto, maneira como Ella Fitzgerald era conhecida antes da fama, elabora-se como uma versão clarificada do clássico fitzgerald com espuma de cítricos e bitter. Bairro nova-iorquino onde a diva debutou nos palcos, o harlem “brinca com as texturas do fitzgerald ao combinar gim, limão-siciliano, emulsão de claras e caviar de bitter”, descreve o criador.

Ainda é cedo para dizer se Ella Fitz, que oferece um mix de pratos e bebidas com tudo para agradar como os dois Momas, vai tornar a Rua dos Pinheiros ainda mais congestionada. Em breve se saberá.

Ella Fitz Rua dos Pinheiros, 332, Pinheiros, telefone 93083-8387

Moma — Modern Mamma Osteria Rua Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi, telefone 93083-8387; Rua Ferreira de Araújo, 342, Pinheiros, telefone 93083-8387

Publicado em VEJA São Paulo de 5 de abril de 2023, edição nº 2835

• Due Cuochi Cucina
• Evvai
• MoMa Modern Mamma Osteria