Novato, Goya Zushi já faz parte do grupo de melhores restaurantes da cidade
O endereço japonês do chef Uilian Goya, nos Jardins, oferece apenas um menu degustação em dois horários a cada noite. Leia a crítica
![Sushiman de dólmã ralando wassabi em tábua de madeira em cozinha de restaurante.](https://gutenberg.vejasp.abril.com.br/wp-content/uploads/2023/07/Goya-Zushi.-chef-Uilian-Goya-077.jpg.jpg?quality=70&strip=info&w=1000&h=668&crop=1)
Conheci o trabalho de Uilian Goya quando ele dava expediente no Kinoshita, na Vila Nova Conceição, onde foi subchef de Tsuyoshi Murakami, e posteriormente no extinto izakaya Taka Daru, em Pinheiros. Entre um e outro, foi sócio do também fechado botequim sanpo, em Pinheiros, e ajudou o mestre Masanobu Haraguchi (1953-2022) no Ban, restaurante na Liberdade que desapareceu.
Mais uma vez, o cozinheiro tem uma casa para chamar de sua. É o Goya Zushi, nos Jardins, onde o chef ou itamae, como se diz no Japão, alça voos mais altos, no mesmo imóvel do bar The Liquor Store, um lance de escadas acima.
![Goya Zushi Mãos segurando mini temaki de peixe.](https://gutenberg.vejasp.abril.com.br/wp-content/uploads/2023/07/Goya-Zushi.-temaki-negui-toro047.jpg.jpg?quality=70&strip=info&w=650)
Em duas rodadas por noite, uma às 19h e outra às 21h, ele serve seu omakassê (R$ 490,00), como são chamados os menus confiança — as receitas ficam a critério do cozinheiro. Para provar essa seleção de pratos, é necessário reservar e quem chegar atrasado perde as etapas que foram servidas até aquele momento. As regras são levadas ao pé da letra. Lembra um pouco a proposta de Jun Sakamoto, em Pinheiros, onde o clima é mais descontraído.
Depois de um começo um tantinho tenso, a degustação engrena. Goya conversa com os clientes, explica cada uma das pedidas e é auxiliado na expedição do cardápio em dez etapas pelo subchef Lucas Ryu Nakaya. Embora tenha pequenas mudanças, o menu mantém a mesma estrutura e os pratos costumam se repetir ou guardar alguma semelhança. No couvert, chamado de otoshi, saboreei um sashimi de serra com caldo de peixe ao gengibre marcante, folhas de horenso cozidas firmes e flocos de bonito desidratado.
O trio de fatias de atum na sequência impacta: magro, intermediário e gordo maturado. O ussuzukuri de robalo, cortado quase transparente, ganha yuzu em conserva e molho ponzu. Um enrolado dos mesmos serra e robalo com folha de shissô precedeu a sequência de sushis.
![Goya Zushi Cumbuca sobre prato em fundo cinza com creme amarelado ao lado de colher de madeira.](https://gutenberg.vejasp.abril.com.br/wp-content/uploads/2023/07/Goya-Zushi.-chawanmushi-057.jpg.jpg?quality=70&strip=info&w=650)
Foram chegando a sensacional versão na tigela de karasumi (ovas de tainha) ralado com ova de bagre biteluda (nessa noite, tinha ainda lula em fios), a vieira marinada em shoyu e passada no maçarico com ovas de salmão, a sororoca com umeboshi e kombu no vinagre, o serra com gengibre e cebolinha e o toro em duas formas, em um bolinho com wassabi fresco e num temaki com cebolinha, que o chef entrega na mão do comensal assim que fica pronto — o peixe quase desmancha na boca.
Encerra a sequência, em que se nota o frescor dos pescados e a qualidade excepcional do cozimento e tempero do arroz, o futomaki, enrolado de akami ou atum magro com gema cozida em baixa temperatura, shissô e gergelim na alga.
![Goya Zushi Cumbuca de cerâmica com ova de bagre ao lado de hashi apoiado em fundo cinza.](https://gutenberg.vejasp.abril.com.br/wp-content/uploads/2023/07/Goya-Zushi.-usuuzukuri-de-hirame-com-yuzu-020.jpg.jpg?quality=70&strip=info&w=650)
O jantar prossegue com o tempurá de enguia de pele crocante, o chawanmushi (flã de ovos que pode ter olho-de-boi, tentáculos de lula, cogumelos shiitake e shimeji mais a couve mizuna) e o kamameshi, um cozido de arroz e olho-de-boi ao lado de missoshiru com acelga bok shoy mais picles de cebola, pepino e tomate-cereja.
O banquete pode ser finalizado com cubos de abacaxi salpicados de pó de shissô envoltos em musse de própria fruta e enfeite de folha de ouro. Com tantos predicados, o estreante Goya Zushi ingressa no seleto grupo de melhores japoneses da cidade.
Avaliação: ÓTIMO (✪✪✪✪)
Goya Zushi
Alameda Franca, 1151, Jardim Paulista, WhatsApp 97482- 8400.
Das 19h às 23h (fecha domingo e segunda).
Instagram @goyazushi.
Faixa de preço: $$$$ (a partir de R$ 431,00)
Publicado em VEJA São Paulo de 26 de julho de 2023, edição nº 2851.
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