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Bozok: o chef apresenta a culinária turca no Dalva e Dito (Foto: divulgação)
A culinária turca, representada na cidade por um único restaurante, o Kebab Salonu, terá uma semana dedicada a ela.
Entre terça (18) e sábado (22), Alex Atala recebe, no Dalva e Dito, o chef Murat Bozok, que prepara uma série de almoços e jantares a convite do Consulado Geral da Turquia. O preço do menu completo é razoável. Sai a 59 reais no almoço e 89 reais no jantar. Uma das receitas do menu, a sopa de folhas de uva, você encontra no fim deste post.
O chef Bozok tem uma carreira inusitada. Filho de empresários da área textil, ele nasceu em Istambul, onde se graduou no curso universitário correspondente a administração de empresas no Brasil. Sem nada contar para os pais, ele partir para os Estados Unidos e ingressou na faculdade de artes culinárias da Universidade Johnston & Wales, em Rhode Island. Já nessa época trabalhava em restaurantes da cidade americana para aprender tudo o que podia sobre cozinha profissional.
Sua intenção era trabalhar com grandes chefs e, por isso, procurou emprego com Gordon Ramsay, na Inglaterra. Fez parte das brigadas de restaurantes londrinos como o Royal Hospital Road, que tem as três estrelas máximas do Guia Michelin, e o Petrus, um duas estrelas. Em Paris, integrou a equipe de Joël Robuchon, no L’Atelier de Joël Robuchon, outra casa estrelada.
Dois anos atrás, Bozot voltou a Istambul para abrir o restaurante Mimolett, nome inspirado no queijo mimolette, produzido na cidade de Lille, no norte da França. Da cidade turca onde reside, ele concedeu a seguinte entrevista por e-mail:
Por que decidiu ser chef de cozinha?
Eu amo cozinhar e sempre quis ser um cidadão do mundo. Gosto muito de viajar e minha profissão permite essa mobilidade. Me formei em administração e negócios pela Universidade de Istambul. Minha família é do ramo textil e me pressionou para seguir esse caminho. Depois de formado, decidi que não seguiria a vontade dos meus pais e fui estudar culinária na Johnson & Wales, em Rhode Island, nos Estados Unidos. Quando parti rumo aos Estados Unidos, disse a minha família que ia fazer um MBA em administração. Eles ficaram sem saber que eu era chef por um bom tempo…
O senhor trabalhou em vários restaurants ingleses e franceses. Como essas experiências influenciaram seu trabalho?
Trabalhei com chefs importantes, como (Joël) Robuchon e Gordon Ramsay, e aprendi muito com eles. Acredito que os primeiros cardápios do meu restaurante, Mimolett, têm alguns traços deles. Mas agora estou descobrindo meu próprio estilo.
Que tipo de pratos oferece no Mimolett?
Tento usar ingredientes turcos tanto quanto possível. E a sazonalidade dos alimentos é muito importante para mim. Quando elaboro os pratos, procuro sempre trazer os sabores das receitas de minha mãe. Muitas vezes, usei produtos mais sofisticados do que os que ela costuma usar. Mas, não importa o que eu cozinhar, sempre terei o sabor da culinária dela como referência.
Por que escolheu um nome francês para o restaurante?
Mimolette é o meu queijo favorito. A palavra lembra o nome de belas garotas do Mediterrâneo.
Quais matérias-primas são essenciais em sua cozinha?
Todo tipo de ingrediente sazonal e ervas são importantes para mim. São pequenos detalhes que nos caracterizam e nos diferem de outros restaurantes.
Quais características da culinária turca pretende apresentar em São Paulo?
Em primeiro lugar, vamos servir receitas saborosas com pitadas da Turquia. Vai ser uma interpretação nossa do cardápio do Alex. E pretendemos também surpreender os clientes no Dalva e Dito.
O senhor conhece Alex Atala? O que pensa sobre cozinhar com ele?
Já ouvi muito sobre Alex Atala. Sei que ele usa ingredientes da Amazônia e aposta em técnicas sofisticadas para prepará-los. Estou muito honrado de cozinhar a seu lado. Alex Atala é um grande modelo para os chefs que não vivem nos principais polos gastronômicos, como França, Estados Unidos, entre outros. Ele chegou lá. Espero que nós cheguemos também.
Sopa de folhas de uva
Ingredientes
1 kg de folhas de uva frescas cortadas em tiras finas
100 g de cebola picada
1 xícara de azeite
50 g de arroz de jasmim ou arbório previamente cozido
3 g ou 4 g de canela em pó
1 pitada pimenta-da-jamaicana
Sal
1 pitada de açúcar
200 ml de vinho branco
200 ml de vinagre de maçã
1 l de caldo de galinha
25 ml de iogurte ou coalhada
Modo de preparar
Mergulhe as folhas de uva em uma panela com água fervente três vezes por um minuto cada vez. Refogue a cebola no azeite até caramelar. Acrescente as folhas de uva, o arroz, a canela e a pimenta-da-jamaica mais sal e açúcar. Deixe essa mistura no fogo até toda a água na panela evaporar. Em seguida, adicione o vinagre e o vinho. Junte o caldo de galinha e deixe cozinhar por, no mínimo, uma hora em fogo brando. Coloque a mistura no liquidificador e bata até ficar homogênea. Na hora de servir, adicione o iogurte ou a coalhada. Sirva quente.
