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Depois de uma temporada revistando um antigo e ótimo menu dedicado aos orixás, Bel Coelho lança foco nas frutas da terra em seu restaurante sazonal, o Clandestino. Desta segunda (25) ao sábado (30), com retorno previsto de 29 de abril a 5 de maio, as receitas criadas pela chef são valorizadas pelo de jabuticaba, jenipapo, pitanga…
“Fazia pesquisas com frutas nativas há muito tempo. Criei uma sobremesa com 14 frutas brasileiras e sempre tive vontade de preparar um menu inteiro com elas”, conta. O doce em questão é o zona da mata, que ela criou enquanto comandava o Dui, fechado em maio de 2013. Ou seja, seis anos atrás.
Comecemos pelo fim. Uma combinação de sorbet de cambuci, espuma de bacuri, coulis de umbu e de goiaba, pastilha de grumixama e de açaí, raspadinha de pitanga, bolo de fubá, gelatina de uvaia, creme de baunilha do cerrado e piqui, caramelo de especiarias (puxuri, amburana, cumaru e fava de aridã), farofa de nibs de cacau, sapucaia e jatobá compõe a sobremesa que encerra o menu de 11 etapas.
No início do jantar, os comensais receberão cinco petiscos. Um deles, etílico, intitulado de ostra caju amigo, apresenta o molusco fresco com polpa da fruta em cubos, cajuína e raspadinha de caipirinha de caju. Nos principais, um ravióli de consomê de pato levará cupuaçu, e um stinco de porco ao seu próprio molho será guarnecido de couli de pitanga e tutu de feijão manteiguinha com farinha de uarini.
Na época em que estava finalizando os testes do cardápio, a chef contou que o maior desafio estava em combinar os sabores da sobremesa. “Os brasileiros usam frutas há muito tempo, mas quase nenhuma é nativa do país”, diz a cozinheira. E lembra que as frutas mais consumidas, como banana, laranja e maçã, são originárias de outros cantos do planeta.
“A cultura brasileira e os produtos nativos são uma inspiração. Acima de tudo, porém, há a diversidade cultural e o incentivo ao consumo de frutas da terra, num trabalho que inclui inclusive a sustentabilidade”, diz.
Para a harmonização com os pratos de Bel, sempre opcional, as bebidas alcoólicas foram selecionadas por Gabriela Monteleone, vencedora como melhor sommelière VEJA COMER & BEBER 2013/2014. Os jantares, que custam 280 reais sem as bebidas e 380 com harmonização, começam sempre às 20h. As reservas devem ser feitas através do site.
Bel Coelho ainda guarda uma surpresa para os fãs de seus pratos autorais. A partir de maio, pretende abrir o espaço do Clandestino três fins de semana por mês para servir almoços com opções em conta.
Com reportagem de Gabriela Santos
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