CHEF: Salvatore Loi
Ingredientes
Stinco
4 unidades pequenas de canela de vitela, o stinco (1,2 kg)
Sal grosso
Pimenta-do-reino
100g de cenoura
1/2 cebola média
100g de salsão
3 dentes de alho inteiros
2 colheres (sopa) de tomilho fresco
2 colheres (sopa) de alecrim fresco
1,5 litro de vinho branco seco
100g de manteiga
200ml de azeite extra-virgem
Polenta
1,5 litro de água
300g de polenta (farinha de milho italiana)
150g de queijo pecorino
5 colheres (sopa) de sálvia fresca picada
Modo de preparo
Stinco
Tempere a canela de vitela com sal grosso e pimenta. Coloque-a em uma assadeira. Corte em cubinhos a cenoura, a cebola e o salsão e junte os dentes de alho inteiros e descascados. Coloque tudo por cima da carne. Acrescente o tomilho, o alecrim e o vinho branco. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve para assar a 180ºC por cerca de 1 hora e 50 minutos. Vire o stinco, retire o papel-alumínio e deixe por mais 15 a 20 minutos até ficar dourado. Reserve. Passe na peneira ou bata ligeiramente no liquidificador o caldo e os legumes da assadeira. Despeje em uma panela e deixe ferver por mais cinco minutos. Acrescente metade da manteiga e o azeite e bata com um batedor. Acerte o sal, se necessário.
Polenta
Coloque 1,5 litro de água numa panela, acrescente a manteiga restante do stinco e um pouco de sal e leve ao fogo para ferver. Aos poucos, pulverize a polenta, mexendo continuamente com um batedor e depois com uma colher de madeira. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos. No final, acrescente o queijo pecorino ralado na hora e a sálvia picada. Mexa bem a polenta, que deve ficar com uma consistência mais mole. Sirva a polenta ao lado do stinco com o molho bem quente por cima.
Rendimento: 4 porções
