CHEF: Roberto Ravioli
A deliciosa perdiz sobre polenta cremosa depois de desossada, recebe recheio de fígado de frango, vitela, pancetta, presunto cru, espinafre, vinho marsala e uma generosa quantidade de sálvia.
Ingredientes
Perdiz
4 unidades de perdiz desossadas
6 folhas de sálvia picadas
1 dente de alho picado
100ml de azeite
1 cálice de vinho branco
1 litro de creme de leite
Barbante para amarrar
Recheio
100g de paleta de vitela em cubos
80g de fígado de galinha em cubos
20g de pancetta em cubos
1/2 dente de alho picado
4 folhas de sálvia picada
50ml de azeite
1/2 cálice de vinho branco
Sal
Pimenta-do-reino
Molho
250g de champignons
1 cálice de vinho branco seco
Azeite
Caldo do assado
Sal
Pimenta-do-reino
Polenta
7 xícaras (chá) de caldo de frango
1,5 xícaras (chá) de fubá amarelo grosso
Sal
Modo de preparo
Perdiz
Tempere as unidades de perdiz com sal, pimenta, alho, sálvia e azeite. Reserve.
Recheio
Em uma panela untada com azeite, doure o alho e acrescente a vitela, o fígado, a pancetta e a sálvia. Tempere a gosto e refogue por cinco minutos. Adicione meio cálice de vinho branco, tampe a panela e cozinhe por mais cinco minutos. Passe essa mistura pelo processador e recheie as perdizes amarrando-as com o barbante. Em uma assadeira untada com azeite, coloque as perdizes recheadas com a parte do peito para cima. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos, até que fiquem douradas. Coloque a outra parte do vinho, o creme de leite e cubra com papel laninado. Retorne ao forno por mais 30 minutos até que fiquem bem macias. Reserve.
Molho
Em uma panela untada com manteiga, refogue os champignons, flambe com o vinho. Acrescente o caldo obtido do assado e deixe ferver. Corrija o tempero se necessário.
Polenta
Ferva o caldo de frango, adicione o fubá mexendo sempre com uma colher de pau de cabo longo por 45 minutos.
Montagem
Distribua a polenta bem quente em quatro pratos individuais. Retire o barbante das perdizes, corte-as ao meio e coloque sobre a polenta. Regue com o molho.
Rendimento: 4 porções
