Antes considerado um vilão para a saúde, o ovo foi recentemente redimido entre os especialistas em nutrição. “A gema é riquíssima em ferro e a clara, uma fonte de proteínas”, explica a nutricionista Ana Maria Lottenberg, da Faculdade de Medicina da USP. Se consumido sem exagero, revela-se um alimento dos mais importantes. Curiosamente, ele voltou a aparecer em vários menus da cidade na forma de entrada. Agora, surge cozido de maneira precisa, tem clara consistente e gema molinha.
Embora a maioria das receitas seja parecida, o nome pode variar de acordo com o restaurante. Adota-se a denominação “ovo perfecto” no contemporâneo Maní, comandado pela gaúcha Helena Rizzo e pelo espanhol Daniel Redondo. Todos os dias, a dupla faz cerca de vinte unidades no endereço do Jardim Paulistano. O preparo exige um equipamento especial chamado de termocirculador, capaz de conservar a temperatura da água em 63 graus. O ovo só fica pronto depois de duas horas e trinta minutos. “O resultado é uma textura mais gelatinosa, até mesmo da clara, que não chega a ficar dura”, diz Helena. Antes de ir à mesa, os cozinheiros o envolvem em espuma de palmito pupunha.
Daniela Amendola e Márcio Silva, chefs e sócios do Oryza, em Higienópolis, adotam a mesma técnica de cocção do Maní. Apostam também no ovo de galinha caipira. “Tem gosto mais pronunciado e a gema é alaranjada”, descreve Daniela. A finalização fica por conta de uma espuma de batata com pó de linguiça portuguesa.
Outros restaurantes executam receitas com algumas diferenças, mas nem por isso menos saborosas. É o caso do Huto, em Moema. O ovo, cozido por quatro minutos e trinta segundos, é mergulhado em gelo para interromper o processo. “Depois de empanado, recebe a companhia de vinagrete, ovas de salmão, flor de sal e azeite de trufa”, conta o chef Adriano de Lima. Um dos pioneiros a fazer o ovo mole com o nome francês “mollet”, o chef Renato Carioni, do Così, acredita que a parte mais difícil é descascá- lo. “Se hoje eu acerto, é porque já quebrei muitos deles no passado.”
+ Como se faz: confira em vídeo uma receita de ovo “mollet”
Sete endereços para saborear a sugestão
Empanado em farinha japonesa panko, é servido com ovas. R$ 25,00.
Recebe purê de cará trufado e molho de cogumelo. R$ 35,00.
Così (Santa Cecília)
Leva molho de cogumelos e purê de palmito pupunha. R$ 28,00.
Acompanha vinagrete, ovas, flor de sal e fio de azeite de trufa. R$ 16,00.
No azeite de trufa, vem com cogumelos e chips de presunto cru. R$ 23,50.
Chega junto de espuma de pupunha. R$ 27,00.
É envolto em espuma de batata e pó de linguiça. R$ 14,00.
