Discretamente, um novo ingrediente vem marcando presença em restaurantes e bares tão distintos quanto o japonês Kinoshita, na Vila Nova Conceição, e o italiano Zena Caffè, nos Jardins. Tenro e adocicado, o alho negro em nada lembra o sabor marcante do condimento clássico, uma das preciosidades da cozinha que muitos detestam. Surgida no Oriente, a versão escura tem sua criação reivindicada por japoneses e coreanos. Não se trata de uma variedade diferente, mas do alho convencional submetido a um processo de fermentação por 25 dias em temperatura e umidade controladas. Nesse período, os açúcares e aminoácidos se unem, produzindo uma substância chamada melanoidina, responsável pela mudança de coloração e alteração do gosto.
Na cidade, dois chefs pleiteiam a introdução da matéria-prima. José Barattino, do italiano Emiliano, nos Jardins, assegura ter detonado a nova bossa culinária, uma das estrelas de seu cardápio desde que ele criou o bacalhau salpicado de lascas de alho negro, em outubro do ano passado. Nessa época, o cozinheiro usava o produto importado da marca americana Black Garlic. Do outro lado da disputa, Carlos Bertolazzi, titular do Zena Caffè, conta ter tido o primeiro contato com o alho negro quando fazia estágio no restaurante do espanhol Ferran Adrià, em 2007. “Incentivada por mim, a agricultora Marisa Ono desenvolveu uma versão nacional”, garante Bertolazzi. “Ela chegou a um resultado muito bom sem nunca ter provado o produto.” Ao longo de um ano, Marisa fez vários testes. Concluiu ter atingido uma qualidade superior, depois de enviar quatro cabeças para Alex Atala, proprietário do D.O.M. “O Atala passou a usá-lo em sugestões como o prato vegetariano de cogumelo-de-paris e mandioquinha”, afirma. Em seu sítio em Ibiúna, ela produz mais de 60 quilos de alho por mês e vende cada 100 gramas a 11 reais.
O alho negro entrou no menu do Kinoshita após o chef Tsuyoshi Murakami tê-lo provado no D.O.M. “Fiquei encantado e passei a preparar com ele o usuzukuri de robalo recheado de broto de nabo ao molho ponzu”, lembra. Outro entusiasta do ingrediente, Shin Koike o incluiu em pratos de seu restaurante, o Aizomê, nos Jardins, e no Rangetsu of Tokyo, em Pinheiros, do qual é consultor. Nessa forma abrandada, o tempero também dá brilho ao porco à milanesa do Bar da Dona Onça. “Trata-se de uma joia gastronômica”, diz a sócia e chef Janaína. “Virei fã.”
