Na última década, São Paulo viu o hambúrguer virar mania. Das chapas das padarias, ele saltou para os cardápios das casas mais sofisticadas, onde passou a ser comido com garfo e faca e custar até mais do que alguns pratos. Agora, os excessos gourmets saem de moda para dar lugar a sanduíches menos complicados, quase retrô, feitos para ser devorados com as mãos.
Na receita que está em alta no momento, porém, não espere encontrar aquele bife fininho e quase esturricado de antigamente. “O que importa agora é a qualidade da carne, que pode ser pedida ao ponto e também malpassada”, afirma Julio Raw, do Z Deli Sanduíches, nos Jardins. No endereço, há apenas catorze lugares — e filas constantes.
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Junto da tendência das microlanchonetes, que vem com força neste ano, os bares e restaurantes se reinventam para manter seu espaço. Até Alex Atala entrou na onda, com o simples e delicioso hambúrger do riviera, coberto de queijo gruyère, disponível no cardápio do Riviera Bar, na Avenida Paulista, desde a inauguração, em outubro.
O tamanho do apetite da cidade pela especialidade pode ser medido pelos números do SP Burger Fest, festival que chegou à sua terceira edição em novembro, com recorde de 55 000 unidades vendidas em dezessete dias.
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A seguir, confira uma seleção com as melhores opções do sanduíche disponíveis hoje na metrópole. Há desde uma pedida de 17 reais, grelhada, na hamburgueria Na Garagem, até a desbundante versão com foie gras do Twelve Bistro, de 55 reais. Felizmente, há espaço para todas elas. Quem se animar a montar sozinho seu lanche um teste das versões industrializadas oferecidas nos grandes supermercados da capital.
A MODA DAS MICROLANCHONETES
Para fugirem dos altos custos com aluguel e funcionários, as lanchonetes estão cada vez menores. As novas hamburguerias lembram agora casas minúscula se descoladas de Nova York, onde a qualidade dos lanches compensa o aperto do salão. O Vinil Burger, em Pinheiros, tem apenas quinze lugares. Cada cliente retira seu pedido no balcão (não há garçons). O hambúrguer principal leva 135 gramas de carne, queijo, cebola, picles e bacon (19 reais).
Esse mesmo esquema de funcionamento é seguido no Na Garagem, também em Pinheiros.“Temos apenas duas opções: o cheese salada tradicional e o vegetariano”, explica o proprietário Gilson de Almeida. Assim, mesmo com filas e um único chapeiro no comando da grelha, tudo sai rapidinho e no capricho.
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OS QUINZE MELHORES
Entre duas fatias de pão, podem aparecer ingredientes tão distintos quanto foie gras, cogumelo-de-paris, hortelã e queijo espanhol manchego. Na seleção a seguir, boas invencionices de chefs estão lado a lado com lanches mais tradicionais, cobertos por bacon e até ovo frito, um clássico de padoca. Em comum, a maioria privilegia cortes frescos de carne bovina. As louváveis exceções que conquistaram um lugar no pódio são o vegetariano quitandinha, da Lanchonete da Cidade, e o porcoburguer, do Esquina Mocotó, feito de uma mistura de pernil e copa lombo.
1. NA GARAGEM: opção mais barata do ranking, tem a carne temperada com sal e pimenta instantes antes de ir para a grelha. Um delicioso molho de cenoura, mandioquinha e óleo defumado substitui a maionese, e rodelas fininhas de cebola-roxa dão o toque final ao cheese salada. 17 reais.
2. ST. LOUIS BURGER SHOP: os fãs de toucinho precisam de coração forte para a descrição do cheesebacon. além das fatias bem crocantes e sequinhas, é possível adicionar uma quantia generosa de maionese feita de mais bacon e maple syrup. 19,50 reais.
3. ESQUINA MOCOTÓ: corte suíno muito saboroso, o copa lombo é acrescido de pernil para dar origem ao bifão alto e suculento. Entre as fatias de pão de mandioca entram ainda maionese de cumari, bacon, folha de mostarda e ketchup feito lá mesmo. 24,90 reais.
4. LANCHONETE DA CIDADE: não dá para sentir falta de carne com esta versão vegetariana feita de cogumelos e legumes. Os complementos são mussarela de búfala, tomate e rúcula ao molho pesto. No lugar do pão branco tradicional, é usado um preto um pouco mais firme. 25 reais.
5. CADILLAC BURGER: o nome em inglês – kick ass– já denuncia: eis um lanche arrasador. Sobre 180 gramas de carne são dispostas fatias de picles mais creme de queijo gorgonzola, bacon e anéisde cebola empanados. O golpe de misericórdia é o pão chapeado com manteiga. 26 reais.
6. Z DELI SANDUÍCHES: para nova-iorquino nenhum botar defeito, o manhattan tem o queijo perfeitamente derretido, uma rodela de tomate,cebola-roxa e picles doce preparado na casa. Simples e saboroso, do tamanho certo para comer com as mãos. 28 reais.
7. MEATS: num cardápio em constante renovação,o lanche zucchini tem lugar cativo. O motivo? A ousada e acertada mistura de queijo de cabra fresco boursin, abobrinha na chapa, molho de hortelã e um dos melhores bacons da cidade sobre a carne ao ponto, servida bem vermelha no centro. 29 reais.
8. RIVIERA BAR: referência da alta gastronomia, Alex Atala também faz lanches. Entram na receita do hambúrguer 150 gramas de carne, queijo gruyère bem marcante, cebola-roxa, tomate e rúcula. Para completar, o cliente escolhe entre maionese de alho e molho picante. 29 reais.
9. RAMONA: o segredo do cheeseburger da casa não poderia ser mais trivial: um ótimo ovo caipira frito. Sobre os 200 gramas de fraldinha somam-se ainda queijo Serra da Canastra, alface-romana e tomate. O preço inclui batatas fritas em palitos fininhos de acompanhamento. 35 reais.
10. BUTCHER’S MARKET: exagero, quando se trata de cogumelos-de-paris frescos e chapeados, é bem-vindo. O sanduíche mushroom só precisa deles e de queijo mussarela no pão bem torradinho na manteiga para ficar uma delícia. 37 reais.
11. ICI BRASSERIE: repare na foto a suculência do hambúrguer. Sobre a carne de excelente qualidade, bastam algumas fatias de queijo estepe derretido e cebola caramelada. Servido numa travessa metálica, o lanche vem escoltado por batata frita e picles. 37 reais.
12. BABY BEEF RUBAIYAT: o ótimo resultado do sanduba montado no pão com semente de girassol faz jus à tradição do premiado restaurante de carnes. A carne de gado brangus recebe acompanhia de queijo espanhol manchego, cebola dourada e rúcula ao molho béarnaise. 38 reais.
13. RITZ: pioneiro, na década de 80, em oferecer um hambúrguer de mais qualidade, o restaurante faz um memorável jubileu, com queijo emmental, rúcula e tomate-caqui ao molho apimentado. Vale por uma refeição e inclui um acompanhamento, como os famosos bolinhos de arroz. 41,05 reais.
14. RUELLA: o pão marcadinho da grelha já indica o capricho no preparo. A cada mordida no hambúrguer de fraldinha, dá para perceber os sabores do queijo gruyère, dos chips de presunto cru e da salada, composta de cebola-roxa, tomate e alface-americana com maionese. 42 reais.
15. TWELVE BISTRO: esqueça qualquer uso inapropriado da palavra “gourmet”. Este hambúrguer aquié caro e vale cada centavo: leva bastante foie gras, belamente caramelado. Para completar o paladar marcante do fígado, basta uma porção de cebola puxada no vinagre balsâmico. 55 reais.
Mesmo que sair para comer um hambúrguer tenha virado um dos programas favoritos do paulistano, ainda há quem prefira prová-lo em casa. Para testar doze opções vendidas prontas nos supermercados, foi escalado um time de quatro especialistas: Maria Helena Guimarães, do restaurante Ritz; Julio Raw, do Z Deli Sanduíches; Luiz Cintra, do St. Louis; e Paulo Yoller, da hamburgueria Meats, eleita a melhor da cidade na última edição especial “Comer & Beber”.
Entraram na avaliação desde bifes finos de 56 gramas até os mais grossos, com 210 gramas. Os especialistas consideraram quesitos como apresentação, aroma, textura e sabor. O resultado não foi bom. Numa escala de 0 a 10, o mais bem colocado alcançou apenas a nota 5. Trata-se do Brangus Burger, feito com carne de gado da raça homônima pela marca Goldy Alimentos ao preço de 15,60 reais (420 gramas).
Sete produtos receberam nota 0 ou 1. “Mesmo considerando que vários deles têm preço mais em conta, a textura pastosa da carne e o excesso de sal não são toleráveis”, criticou Luiz Cintra. Para Julio Raw, é preciso tomar cuidado com os hambúrgueres mais grossos, vendidos em embalagens vistosas.“Não necessariamente os mais caros são melhores”, diz Raw. Prova disso é o empate na lanterna do Aurora Carne Bovino, vendido por 7,99 reais a caixa com 672 gramas, com o Sadia Max Burger, cuja embalagem de 480 gramas, por 17,30 reais, anuncia o “tamanho diferenciado” do produto.
Confira abaixo a opnião dos especialistas:
“Hambúrguer acrescido de gordura de picanha é o maior mito. Alguém aqui já comprou uma picanha sem gordura? Está na cara que é um hambúrguer mutante.” Paulo Yoller, chef e sócio da hamburgueria Meats
“Encontrei pedaços de nervo no meio dos bifes, e o aroma de muitos não lembra nem de longe o de carne bovina. Só com muito refrigerante para encarar. ” Maria Helena Guimarães, restauratrice do Ritz
“A carne prensada demais perde a textura, parece uma pasta. Seria melhor uma moagem mais grossa, para deixar o hambúrguer mais aerado.” Julio Raw, chef e sócio do Z Deli Sanduíches
“O excesso de sal aumenta a salivação e disfarça os sabores. É um truque muito utilizado pela indústria, junto com o glutamato monossódico.” Luiz Cintra, proprietário do St. Louis
