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Em março de 2015, quando abriu as portas em um ponto nobre na Vila Nova Conceição, a Bullguer parecia ser mais uma hamburgueria artesanal, a exemplo de outras tantas e boas que pipocaram na cidade na última década e continuam a fazer sucesso.
Mas não foi preciso muito tempo para o público sentir, no bolso, uma peculiaridade do lugar: os sanduíches vendidos ali, além de ótimos, tinham preços mais convidativos que os da concorrência. A opção de ficar entre o fast-food e o gourmet revelou-se uma escolha certeira dos donos, os empresários Ricardo Santini e Alberto Abbondanza, sócios do bar The Orleans, na Vila Madalena, e o chef Thiago Koch, ex-Beato.
Poucos meses após a inauguração, a Bullguer foi eleita o melhor endereço bom e barato da cidade no especial VEJA COMER & BEBER (em 2016, ficou em segundo lugar, atrás da pizzaria Napoli Centrale) e as filas tornaram-se uma constante. De hambúrguer em hambúrguer, a marca virou uma minirrede com quatro unidades.
As duas mais recentes surgiram no ano passado: uma em Perdizes e a outra no Shopping Iguatemi (dentro do Viena Delish). Juntos, esses dois endereços, mais a matriz e a primeira filial (aberta no finzinho de 2015, na Vila Madalena), venderam 47 000 sanduíches em dezembro de 2016.
De acordo com Santini, a intenção inicial do trio era montar uma hamburgueria para foodies, daquelas de produtos ditos nobres e preços acima das três dezenas de reais por um sanduba. Mas corrigiram a rota e decidiram seguir os bem-sucedidos passos de grifes estrangeiras como a americana Shake Shack e a inglesa GBK.
“Fizemos uma pesquisa de mercado e passamos a focar o bom e barato. Somos ‘fastcasual’ ”, teoriza, antes de detalhar a estratégia de guerrilha para garantir o equilíbrio entre qualidade e preço. “Utilizamos os ingredientes de um lugar gourmet, mas priorizamos o custo-benefício”, discursa.
Os celebrados hambúrgueres da marca, que podem levar ingredientes como bacon, picles e queijo camembert, nunca custam mais que 24 reais — quem escolher o mais simples deles, com pão, carne e queijo, desembolsará apenas 18 reais. Graças a contratos anuais com fornecedores, a rede consegue preparar um hambúrguer de carne black angus, moída diariamente nas próprias casas, sempre fresquinha.
É coisa de lugar bacanudo, sim, mas não espere por aqueles discos grandalhões. Na Bullguer, eles vão à chapa com 100 gramas, o que vez ou outra provoca críticas da freguesia. “Não é pequeno. Em muita rede por aí há só 70 gramas de carne”, defende-se o chef executivo Koch.
O toque de fast-food, essencial para baratear o custo final do sanduíche, fica por conta do queijo americano processado, comprado já fatiado, e de outros itens. É o caso da batatinha, servida sempre crocante e com uma pitada de páprica. Ela é importada congelada da Alemanha e já vem cortada no formato de onda.
Na hora do doce, o sorvete soft, aquele branquinho que desce da máquina, pode ser saboreado por 5 reais na casquinha, idêntico ao das grandes cadeias de lanchonetes, ou no copo com brigadeiro de colher, nibs de cacau e chocolate meio amargo da premiada (e cara) Maria Brigadeiro. Nessa versão, o preço da sobremesa sobe para 12 reais.
A economia no serviço também faz parte do modelo de negócio bom e barato, replicado depois por concorrentes como o Cabana Burger, no Jardim Paulista, e o Stunt Burger. Não há talheres nem copos de vidro. No caso da recém-inaugurada unidade de Perdizes, o sistema de autoatendimento diminuiu o número de garçons necessários.
É assim, com um olho na chapa e o outro nos custos, que a pequena rede pretende, em 2017, saltar de quatro para doze operações no país. O plano de expansão inclui aberturas não apenas em São Paulo, mas também no Rio de Janeiro e em Brasília.
A estimativa é que, com essas inaugurações, o faturamento chegue aos 132 milhões de reais, o triplo do resultado de 2016. A primeira tarefa dessa fase de expansão será subir as portas das lojas dos shoppings Eldorado e Jardim Sul, na primeira semana de abril. Próximas regiões da cidade a ser dominadas: as zonas Norte e Leste, onde já se buscam pontos. “Temos um estudo de regiões que é tipo o jogo War”, brinca Santini.
