SEGUIR
SEGUINDO
A tradição, o terroir (meio ambiente de cultivo das uvas) e até a imagem (com a palavra os reis dos camarotes) fazem de champagne referência maior da família dos vinhos espumantes. Para explicar as principais características do espumante francês conversei com Philippe Manfredini (foto), diretor de exportações da Maison Gosset, a mais antiga casa de Champagne, fundada em 1584.
O que diferencia champanhe dos outros espumantes do mundo, como cava, franciacorta, crémant ou o espumante brasileiro?
Primeiro ponto é entender que champanhe só é feito em Champagne, uma região que está no nordeste da França, a uma hora e meia de Paris. A grande diferença entre os vinhos de Champagne e os outros espumantes está na climatologia e solo da região. Temos o inverno muito frio e verão quente. Um clima bastante continental que não proporciona às uvas um ciclo muito longo de amadurecimento e elas são colhidas com nível de acidez alto. O solo mais típico da região é o calcário, que não retém muita água (evita podridões) e oferece alguma mineralidade aos vinhos.
E as uvas? Quais são as principais variedades e como elas ajudam a definir o estilo do champagne?
Temos três variedades principais, pinot noir, pinot meunier e chardonnay. As duas primeiras são uvas tintas e a chardonnay, branca. Quanto às características, creio que a chardonnay aporta elegância e finesse, um lado mais feminino e delicado ao vinho, pinot noir dá a estrutura e potência, aquela sensação de corpo ao vinho, e a pinot meunier colabora com as notas frutadas. A partir da conexão entre as três encontramos o equilíbrio entre finesse e corpo que muitos valorizam em champagne.
Etas variedades são nativas da região?
A pinot meunier é uma variedade autóctone do norte da França e sua principal zona de cultivo hoje é Champagne. A pinot noir e a chardonnay, embora conhecidas por serem as duas principais variedades dos vinhos da Borgonha, em Champagne manifestam características completamente diferente. Neste caso, não são nativas em sua origem como espécie mas são nativas em suas expressões.
Em Champagne são mais de 350 vinícolas produtoras. Como se faz para ter um estilo singular neste universo?
Neste aspecto a tradição tem um peso relevante. Em Gosset, o estilo da casa foi se apurando ao longo de séculos e hoje podemos dizer que uma de nossas “marcas” é que não fazemos a fermentação malolática [transformação do ácido málico, natural da uva, em ácido lático, por ação de bactérias láticas, resultando em um vinho com menor acidez, notas amanteigadas e textura mais untuosa]. Por isso, temos como característica, um champanhe longevo, com mais notas de maçã verde, cítricos, com frescor intenso. Outro fator que define o estilo é o tempo que o vinho fica em contato com as leveduras. Na segunda fermentação, quando se forma a espuma do champagne, deixamos o vinho com as leveduras por até 36 meses. O mínimo estabelecido por lei é 15 meses. Com isso ganhamos em complexidade aromática, com notas de pão, amêndoas, nozes e caramelo, cremosidade e acidez mais controlada.
O consumo de champagne ainda é muito concentrado na época das festas de fim de ano?
Algo importante é compreender que champanhe é um vinho. Como qualquer outro vinho, existem diversas ocasiões de consumo e pode acompanhar muito bem a gastronomia. Por exemplo, champagne acompanha bem pratos de pescados, carnes brancas, queijos e muitas sobremesas com base de frutas. Em geral, países do novo mundo tem o consumo concentrado no fim de ano, já na Europa este consumo é regular ao longo ano.
Quais as melhores combinações entre champanhe e a comida?
O champanhe é um aperitivo por natureza e pode facilmente ser tomado sozinho. Por outro lado também há certa complexidade e corpo que permitem acompanhar uma refeição. Meus destaques seriam com frutos do mar, especialmente ostras cruas, pescados apenas grelhados ou em preparações simples, carnes brancas como porco e vitela, e até após a sobremesa, para limpar o paladar após a refeição.
