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Lourenço: “Terei apenas tintos leves na carta, como o italiano sangiovese” (Foto: Lucas Terribili)
Desde 29 de janeiro, o peruano La Mar Cebicheria Peruana tem novo sommelier. O atual guardião da adega é o paulistano Luciano Lourenço, formado pela ABS-SP. O profissional de 32 anos tem como experiência uma passagem de quase dois anos pelo variado Kaá e, mais recentemente, estava no francês Le French Bazar. No intervalo de trabalho entre uma casa e outra, foi sócio-gerente do bar Bierboxx, um período em que se dedicou ao universo da cerveja.
Antes mesmo de completar um mês no posto, Lourenço faz sua primeira harmonização para um jantar que será servido na quarta (27). Aproveitei para conversar com ele, que conta como foi a transição de um restaurante com muitos rótulos tintos para uma casa onde os brancos dão o tom à carta de vinhos. Confira nosso papo:
Quais as diferenças em trabalhar em restaurante francês para um peruano com menu no qual predominam as receitas de pescados?
Minha proposta agora é achar brancos com grande e equilibrada acidez para harmonizar aos pratos, em especial o ceviche preparado com limão, que vai no leite de tigre usado como tempero. Temos no La Mar uma carta com noventa rótulos. Desse total, 70% deles são brancos. Também estou a procura de tintos leves. Acho que minha primeira inclusão será um espumante rosé brut italiano, o Ruggeri.
Que tipo de sugestões os clientes pedem com mais frequência?
O serviço aqui no La Mar é bem informal. Sinto que as pessoas têm uma curiosidade em como fazer boas harmonizações com a cozinha peruana, ainda pouco conhecida. Gosto de sugerir vinhos mais frescos e de boa mineralidade. São mais fáceis para acompanhar ceviches e tiraditos.
Quando começa reformulação a carta?
Já demos inicio a esse processo. Tenho feito várias degustações para provar novos vinhos e fazer substituições, em especial entre os tintos. Sairão os mais estruturados para dar lugar aos mais leves. Quero trocar os malbec e cabernet sauvignon por pinot noir e sangiovese, que me agradam bastante. Nessa escolha, há uma preocupação em manter preços atraentes, com os mais baratos em torno de 80 reais e os mais caros a 150 reais.
Quais são os vinhos mais pedidos e que não podem sair da carta?
Hoje, meus vinhos de maior saída são os argentinos La Flor de Pulenta Sauvignon Blanc, a 85 reais, e o Catena Chardonnay, a 90 reais. Ambos são da safra 2010.
Como desenvolveu sua primeira harmonização para o La Mar especialmente para acompanhar o jantar de quarta (27)?
Para começar, pensei em um espumante com frescor e estrutura. A acidez, além de abrir o apetite, acompanha muito bem os elementos ácidos dos pratos (tomate e leite de tigre). Por isso, escolhi o espumante Ruggeri Rosé Brut, feito com as uvas pinot nero, chardonnay e pinot bianco. O segundo vinho, um branco espanhol, leva a uva gordelho, que tem como características principais o frescor e o leve aroma floral. Harmoniza com o segundo prato, que inclui rolinhos primavera ao creme de huacatay, erva tipica peruana, cujo sabor lembra menta. O terceiro é Koyle Syrah, produzido na região chilena de Colchagua no Chile. Esse tem aromas de frutas frescas, cor intensa, um toque herbal e boa estrutura. Por último, o moscatel, um vinho de sobremesa de baixo teor alcoólico com excelentes notas de pessegos no aroma e grande evolução no nariz. Produzido na região italiana do Piemonte, vai bem com a panacota da sobremesa.
O menu harmonizado por 120 reais
