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Um dos melhores restaurantes de São Paulo, o D.O.M. acaba de completar duas décadas. O mais notável ao longo desse período é a consolidação da assinatura do chef e dono Alex Atala, presente em todos os detalhes do endereço paulistano número 1 em cozinha autoral.
Trata-se da visão muito particular de Atala sobre o país, que inclui de formigas-saúva com gosto de capim-limão vindas do Amazonas a cogumelos ianomâmis. Isso sem falar na raiz priprioca, usada como aromatizante, e no hoje trivial espaguete de palmito pupunha.
Essa concentração no universo nacional, porém, não acompanha o cozinheiro desde o primeiro momento. Na abertura do D.O.M., em 1999, sua inspiração era pautada pela gastronomia espanhola, conduzida naquele momento pelo gênio Ferran Adrià, que oito anos atrás cerrou seu mítico restaurante, o El Bulli, na Catalunha. De outra forma, a Espanha continua presente na vida de Atala.
Ele participou do grande congresso gastronômico Madrid Fusión em 2005, que tive a oportunidade de acompanhar ao vivo. Também elaborou, em novembro, um jantar em Barcelona no Tickets, de Albert Adrià, irmão de Ferran. Foi o primeiro profissional do Brasil a ocupar o fogão do estrelado restaurante.
Neste 2019 de trocas intensas, o D.O.M. foi palco de um jantar do evento internacional Gelinaz, promovido pelo jornalista italiano Andrea Petrini em conjunto com 148 restaurantes mundo afora.
Normalmente, há um intercâmbio de chefs. Na edição que rolou em 3 de dezembro, Atala estava aqui mesmo e reproduziu percurso de um menu secreto sugerido por outro colega. O nome do chef, Yoshihiro Narisawa, de Tóquio, só foi revelado no fim da refeição. Um dos pratos incluía pela primeira vez no D.O.M. uma recémdescoberta trufa nacional.
D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista, tel. 3088-0761.
Publicado em VEJA SÃO PAULO de 25 de dezembro de 2019, edição nº 2666.
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