Um era milanês, o outro descendente de napolitanos. O milanês Vittorio Fasano fundou em 1902, no largo ainda chamado do Rosário, que três anos depois viraria Praça Antônio Prado, a Brasserie Paulista. O descendente de napolitanos Ettore Siniscalchi começou a trabalhar ali perto, na Rua XV de Novembro, no estabelecimento da família, a Confeitaria Guarani. Vittorio Fasano morre em 1923 e seus descendentes dão uma trégua no negócio da gastronomia. Siniscalchi, no ano seguinte, abre na Rua Jairo Góis, no Brás, um botequim que cinco anos depois rebatiza de Cantina Castelões. Em 1937, o filho de Vittorio, Ruggero Fasano, retoma o legado paterno e inaugura na Avenida Vieira de Carvalho a Confeitaria Fasano. Estavam consolidados dois ícones da gastronomia paulistana, ainda que situados a boa distância nos quesitos requinte e alcance do bolso do freguês — o Fasano do risoto à parmigiana com galinha-d’angola e cogumelo spugnole a 119 reais e o Castelões da pizza de mussarela a 37 reais.
+ 25 pessoas, parcerias e coisas que ajudaram a construir a história de São Paulo
São Paulo é a capital da gastronomia brasileira. A última edição do anuário “Comer & Beber”, editado por VEJA SÃO PAULO, tem 540 páginas, e só de restaurantes, sem contar bares e casas de petiscos, lista 570. E no entanto, em termos históricos, o cultivo da gastronomia pelos paulistanos começou ontem. Nos primeiros 350 anos da cidade, prevaleceu a rústica comida mameluca das farinhas de milho e de mandioca — das quais descendem o cuscuz e o virado à paulista. Muito apreciadas eram as içás, ou tanajuras, fritas, motivo de zombaria dos jovens que vinham estudar direito e perpetraram uma quadrinha que matava os moradores de vergonha: “Comendo içá, comendo cambuquira / Vive a afamada gente paulistana / E aquelas a quem chamam ‘caipira’ / Que parecem não ser da raça humana”.
Não é por acaso que tanto o Fasano quanto o Castelões são obras de italianos, ou de descendentes de italianos. Foi a imigração que abriu o horizonte culinário dos paulistanos. O Fasano teve vários endereços e conheceu outros períodos de interrupção. A nobre Barão de Itapetininga foi uma das ruas que o hospedaram. Nos anos 1950, fixou-se no recém-inaugurado Conjunto Nacional, na Avenida Paulista, e ali fez história tanto com a confeitaria, no térreo, com mesas na calçada, quanto no terraço, no andar superior, onde ao jantar poderiam se seguir shows de Nat King Cole ou Marlene Dietrich.
O Castelões é a mais antiga pizzaria ainda em atividade em São Paulo. Contribuiu decisivamente para o sagrado ritual paulistano da pizza nossa de toda semana. Na década de 50, Ettore Siniscalchi mudou-se para o Rio de Janeiro e vendeu a casa a um de seus garçons, Vicente Donato. Hoje o proprietário é o filho de Vicente, João Donato. O Castelões costumava receber dirigentes e jogadores de futebol, especialmente os do Palmeiras. Entre suas glórias, está o fato de ter inspirado a expressão “acabar em pizza”. Os cartolas palmeirenses brigavam, brigavam, mas ao cair da noite suas diferenças se dissolviam diante da característica calabresa de massa grossa e casca crocante.
O Fasano e o Castelões ostentam as qualidades opostas de, um, renovar-se sempre e, o outro, permanecer eternamente igual. Em sua escalada para a excelência, o Fasano atingiu um ponto alto ao inaugurar a casa da Rua Haddock Lobo, em 1990, e um mais alto ainda ao trocá-la, em 2003, pela construção ao lado. O Castelões mantém ao longo de sua história o endereço, o cardápio, as linguiças penduradas sob prateleiras, as toalhas quadriculadas e, nas paredes, as fotos de visitantes ilustres. Se um dia mudar qualquer desses itens, será uma perda irreparável para a cidade.
