CHEF: Gustavo Torres
Ingredientes
Rosbife (para 20 porções)
1 lagarto de 1,5kg limpo
300g de mire poix (50g de cenoura, 25g de cebola, 25g de salsão cortados em cubos pequenos)
500ml de vinho tinto
10g de mix de ervas (orégano, alecrim, tomilho e sálvia)
Sal
Pimenta-do-reino
Páprica
Vinagrete de Mostarda
5g de mostarda Dijon
30ml de azeite
5g de mostarda l’ancienne
5ml de vinagre de vinho branco
Sal
Pimenta-do-reino
7ml de água
3g de açúcar
Montagem
10g de alcaparras
10g de parmesão Grana Padano em lascas
40 g de rúcula selvagem
1 flor de capuzim
Modo de preparo
Rosbife
Tempere o lagarto com o sal, a pimenta-do-reino e a páprica e deixe na geladeira por quatro horas. Misture o restante dos ingredientes e deixe marinar por 44 horas. Em uma grelha de ferro, leve para selar de todos os lados até dourar bem a carne. Leve-a rapidamente ao refrigerador para reter o sangue. Enrole em papel filme e em seguida em papel alumino e leve ao forno baixo até atingir a temperatura de 35°C interno. Retire do forno e leve ao refrigerador. Retire o a papel alumínio e congele a carne por um dia. Retire do freezer e passe num fatiador de frios para que fique bem fina e padronizada.
Vinagrete de Mostarda
Junte num bowl de Inox, as mostardas, o vinagre, o sal e o açúcar e emulsione com um batedor de arame, juntando o azeite em fio.
Montagem
Disponha uma porção de fatias de rosbife em um prato, tempere com o vinagrete de mostarda, as alcaparras e o parmesão. Se desejar, sirva com uma salada de rúcula.
Rendimento: 1 porção
