Dos caldeirões borbulhantes vem o nome dessa receita de origem francesa que, nesta época do ano, desponta nos cardápios da cidade como ótima pedida para amenizar o frio. Feito de feijão-branco, carnes e embutidos, o cassoulet surgiu na região do Languedoc, no sudoeste da França, nas chamadas cassoles d’Issel, panelas que acabaram por batizar o prato. Pela composição, lembra um primo distante da feijoada, rainha das mesas brasileiras. Embora tradicional, o cassoulet pode ser preparado de diversas maneiras.
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Nos restaurantes, cada chef faz adaptações de acordo com sua preferência. “Existe 1 milhão de receitas de cassoulet, e cada um acredita ter a verdadeira”, brinca o cozinheiro francês Erick Jacquin. Em seu La Brasserie Erick Jacquin, em Higienópolis, o pato e a linguiça suína fresca são responsáveis por estruturar o sabor. Versão semelhante figura no menu do Le Jazz Brasserie, em Pinheiros, onde a especialidade chega gratinada sob uma fina camada de farinha de pão. “O caldo de pato, no qual cozinhamos os grãos, é o ingrediente essencial”, afirma o chef Chico Ferreira. Ele atribui ao truque culinário um resultado mais encorpado.
No tradicionalíssimo Freddy, no Itaim, a ave não tem vez. A fórmula, repetida há mais de quarenta anos pelo chef Geraldo Rodrigues, leva pernil de cordeiro, lombo de porco, bisteca e linguiça toscana. “Ganso ou pato são incluídos somente se o cliente pedir”, diz. Rodrigues também opta pelo arroz para o acompanhamento, reforçando a semelhança com a feijoada. Tal combinação, entretanto, marca uma divergência entre os chefs. “Cassoulet guarnecido de arroz é algo que me deixa louco”, esbraveja Jacquin. Ele discorda da comparação à feijoada, pois no cozido nacional entram as partes menos nobres do porco, enquanto o cassoulet leva carnes selecionadas. Comprova que nessa receita não existem barreiras nem fórmulas precisas uma ousadia servida no contemporâneo Dui, nos Jardins. Na versão da chef Bel Coelho, os frutos do mar — camarão, lula e polvo — dão gosto ao feijão-branco.
Onde provar
Doze endereços selecionados pelo editor de gastronomia Arnaldo Lorençato
■ Allez, Allez!. Rua Wisard, 288, Vila Madalena, tel.: 3032-3325, 56 reais, apenas no almoço aos sábados.
■ Bistrô Crepe de Paris. Rua Augusta, 2542, Jardim Paulista, tel.: 3063-1675, 42 reais, todos os dias, ou 19,90 reais, em versão simplificada no almoço às quartas.
■ Dui. Alameda Franca, 1590, Jardim Paulista, tel.: 2649-7952, 45 reais, no menu executivo de almoço às quartas-feiras.
■ Freddy. Rua Pedroso Alvarenga, 1170, Itaim Bibi, tel.: 3167-0977, 56 reais, todos os dias no almoço e no jantar.
■ Ici Bistrô. Rua Pará, 36, Higienópolis, tel.: 3257-4064, 57 reais, no almoço durante a semana, e 59 reais, no jantar e no almoço no fim de semana.
■ La Brasserie Erick Jacquin. Rua Bahia, 683, Higienópolis, tel.: 3826-5409, 60 reais, apenas aos sábados no almoço.
■ La Casserole. Largo do Arouche, 346, centro, tel.: 3331-6283, 50 reais, todos os dias.
■ Le Jazz Brasserie. Rua dos Pinheiros, 254, Pinheiros, tel.: 2359-8141, 34 reais, às sextas no jantar, aos sábados o dia todo e aos domingos no almoço.
■ Le Vin Bistro. Alameda Tietê, 184, Jardim Paulista, tel.: 3081-3924, 42 reais, todos os dias.
■ Marcel. Rua da Consolação, 3555 (Flat Imperial Hall), Jardim Paulista, tel.: 3064-3089, 49 reais, todos os dias.
■ Poivre. Rua Santa Justina, 48-A, Vila Olímpia, tel.: 3849-9991, 38,50 reais, somente aos sábados no almoço.
■ Robin des Bois. Rua Capote Valente, 86, Pinheiros, tel.: 3063-2795, 32 reais, todos os dias.
