Kan Suke

Resenha por Arnaldo Lorençato

É sempre surpreendente a excelência da matéria-prima utilizada pelo mestre Keisuke Egashira para a preparação de dois menus degustação (R$ 450,00 só de itens frios e R$ 480,00 também com pratos quentes), oferecidos apenas sob reserva no minúsculo endereço. Com opções que variam sempre, o ritual começa com sashimi. Podem aparecer primeiro o chutoro em três grandes bifes seguido da garoupa com caldo de peixe, wassabi e molho de tahine. Depois, vem o pão frito com patê de missô, shissô e vinagre no qual se acomodam fatias de cavalinha marinada. O polvo docinho para temperar com sal e o pargo com nabo ralado, wassabi e dashi são outras pedidas com chance de aparecer. Uma dupla de receitas quentes — o olho-de-boi grelhado com gema de ovo curada no shoyu sobre salada de rúcula em ótimo molho ácido e o caranguejo desfiado na própria concha em caldo viscoso de chawanmushi — antecedem os sushis. Começa com o toro gordo de desmanchar na boca e segue com a lula macia em tiras, o ouriço-do-mar envolto em nori, as ovas de salmão com gema crua, o camarão curtido no missô, a enguia grelhada e o toro batido com shissô mais cebolinha no rolinho de alga, além da omelete doce tamagoyaki, que esteve melhor em anos anteriores. Para Luna, esposa de Egashira, peça o pudim de leite (R$ 25,00) com pouquíssimo açúcar. No almoço, inclusive aos sábados, há um bom menu executivo (R$ 95,00).

Informações checadas entre agosto e setembro de 2023.