Alex Atala foi eleito cinco vezes chef do ano
À frente do D.O.M. e do Dalva e Dito, o cozinheiro paulistano é o mais prestigiado do país
Alex Atala é hoje uma das grandes referências brasileiras no exterior. Se o mestre-cuca conquistou reconhecimento internacional, dentro do país seu nome é o mais prestigiado do meio gastronômico.
Desde que abriu o contemporâneo D.O.M., em 1999, e mais recentemente o Dalva e Dito, em 2009, Atala conquistou cinco vezes o título de chef do ano pelo especial “Comer & Beber”. Isso significa que seu trabalho com ingredientes e texturas destacou-se entre o de tantos outros cozinheiros competentes atuando na cidade.
Para relembrar a carreira de Atala, reunimos os textos publicados nas edições especiais de VEJA SÃO PAULO em que foi nomeado o melhor do ano:
■ 2012
Eis um chef-celebridade. Dentro do Brasil e além das nossas fronteiras. No concurso promovido pela revista inglesa Restaurant e divulgado em abril, Alex Atala teve o seu restaurante, o D.O.M., escolhido como o quarto melhor do mundo pelo júri composto de especialistas de todas as partes do planeta. A ascensão da casa de cardápio contemporâneo e o prestígio do proprietário são notáveis. Quando apareceu pela primeira vez na lista, em 2006, o D.O.M. estava em 50º lugar. Essa mesma consagração se repete também por aqui. Mais uma vez, Atala foi eleito chef do ano pelos jurados de VEJA SÃO PAULO. É sua quinta vitória desde a existência do prêmio e a segunda consecutiva. Um feito. Além da repercussão de sua escalada internacional, pesaram na conquista de mais este título o alto nível das receitas criadas por ele e executadas com regularidade por seu braço direito, o subchef Geovane Carneiro. São mimos ao paladar a preços altíssimos que podem ser escolhidos tanto à la carte quanto em um menu degustação em quatro ou oito etapas. Das receitas mais recentes, há um brilho especial (tanto pela técnica quanto pela harmonia de ingredientes) no camarão frio enfeitado com pétalas de cebolinha ao tamarindo e mergulhado em caldo suave de cajuína mais picles de chuchu. Outra pedida primorosa, o copa lombo de javali traz na paleta de acompanhamentos a farofinha crocante de pimenta-de-cheiro e o purê de banana-da-terra.
■ 2011
Nenhum outro profissional em atuação na cidade foi tão celebrado por VEJA SÃO PAULO como chef do ano quanto Alex Atala, que coloca a faixa de campeão pela quarta vez. O reconhecimento do trabalho desenvolvido por esse recordista ultrapassa as fronteiras paulistanas. Um de seus restaurantes, o D.O.M., destacou-se como o sétimo do planeta na última eleição anual da revista inglesa Restaurant. Esses múltiplos prêmios sublinham a criatividade e a ousadia, características marcantes na carreira de Atala. São raros os aspirantes a chef apaixonados por culinária de vanguarda que não o tenham como modelo. Além de permanecer atento às mais arrojadas técnicas culinárias estrangeiras, o cozinheiro promove uma valorização dos ingredientes nacionais. Entre os produtos que ele ajuda a divulgar mundo afora está o palmito pupunha. Cortado em tiras finas como um fettuccine, por exemplo, tornou-se um prato sensacional ao ser banhado em molho de manteiga e sálvia, polvilhado com pó de pipoca. DNA culinário mais brasileiro impossível. Não é só no D.O.M. que Atala tem um desempenho notável. Depois de um início irregular, ele conseguiu reverter a trajetória do Dalva e Dito e transformá-lo em um dos melhores restaurantes brasileiros de São Paulo. Mais do que isso, manteve praticamente estáveis os preços do menu e passou a oferecer uma deliciosa e badalada galinhada nas madrugadas de sábado para domingo, ao som de música ao vivo – dois fatores que também pesaram na escolha dos jurados.
■ 2006
Em uma década da premiação de Veja São Paulo, o paulistano Alex Atala, 38 anos, recebe pela terceira vez o título de chef do ano. Sempre pronto para entrar num avião, o mestre-cuca globetrotter parece uma parabólica criativa. Recolhe influências dos lugares por onde passa e as transforma em inusitadas e primorosas receitas. O cozinheiro redescobre matérias-primas como o cambuci, fruta nacional quase esquecida, e as trabalha com técnicas espanholas de vanguarda e outras alquimias. Antenado com as tendências internacionais e sem nunca se descuidar do que acontece no Brasil, Atala faz uma culinária cosmopolita e sempre ousada. Não pode haver melhor exemplo que seu creme brûlé de milho e foie gras, coberto por uma capa quebradiça de açúcar demerara. Lembra um singelo e brasileiríssimo curau batido com o fígado de pato apreciado pelos europeus desde a Antiguidade. Uma combinação de ingredientes que atesta o brilho nada fugaz de seu inventor.
■ 2005
Paulistano nascido na Mooca, 37 anos, Alex Atala sentiu que seria chef numa viagem de mochileiro à Europa. Tentava um emprego na Bélgica e acabou dentro da cozinha de um restaurante com a tarefa de limpar um salmão. Apaixonado desde criança pela pesca, esporte do qual é praticante, viu-se no dilema de não estragar um peixe tão nobre, na época restrito no Brasil à mesa de endinheirados. Executou a tarefa com competência e deu início a uma carreira de grande sucesso. Tanto que foi escolhido chef do ano pela segunda vez, graças a seu trabalho à frente do D.O.M. Em sua ascensão, Atala também alcançou reconhecimento fora do país. Seu primeiro trabalho no exterior foi na prestigiada escola parisiense Le Cordon Bleu, em 1998. Seguiram-se vários convites. No início deste ano, ele fez na Espanha uma concorrida apresentação durante o Madrid Fusión, importante feira internacional de gastronomia. Nesse evento, demonstrou para uma platéia exigente a preparação de um prato de vieiras com foie gras e palmito pupunha amazônico. Uma receita tão sem fronteiras quanto seu criador.
■ 2002
Desde que a escolha do chef do ano começou, em 1999, já venceram dois franceses (Laurent Suaudeau e Erick Jacquin) e um italiano (Salvatore Loi). Agora, pela primeira vez, o título fica com um brasileiro: o paulistano Alex Atala, 34 anos, ex-disc-jóquei, adepto da pesca e fã de músicos de jazz como Chet Baker. Ele fez curso de hotelaria na Bélgica e estagiou em restaurantes europeus, no início dos anos 90. De volta a São Paulo, entrou firme na profissão e trouxe fama a lugares como Filomena e 72. Criou o Namesa e depois o D.O.M. A irreverência dos primeiros tempos desaguou numa atenta e mais aguda percepção dos ingredientes e da textura dos alimentos, o que resultou em ousadias com melhores resultados. Vão do foie gras no vinagre balsâmico com baunilha ao peixe com canela. Nestes tempos em que tantos chefs se afastam das panelas para dar consultorias e ganhar dinheiro com outras atividades, Alex Atala entende que seu lugar (e o do bom restaurateur, acrescente-se) é na cozinha, controlando as operações, que são a razão de ser do ingresso da clientela e do seu retorno.
