Da casquinha de “peixe” ao banho de pistache: os segredos das sorveterias campeãs de fila

Sair para tomar um sorvete em São Paulo se tornou um evento. Os paulistanos já sabem que, a depender do estabelecimento escolhido, vão precisar enfrentar longas filas pelo copo ou pela casquinha. É o caso da Momo Gelato, novidade “importada” do Rio de Janeiro, com seis unidades premiadas por lá. Quase dois meses atrás, a marca aportou no Jardim Paulista, na esquina das ruas Oscar Freire e Peixoto Gomide, num imóvel de três pavimentos, o maior da grife — o investimento estimado ultrapassa os 5 milhões de reais.

“Quisemos fazer uma instalação à altura do tamanho de São Paulo”, conta o fundador, Walter de Mattos Jr. Passam por lá, em média, 900 clientes nos dias mais apinhados. Não à toa, é adotado nos dias mais cheios o sistema de caixas volantes, para aliviar o movimento. “Estamos com o projeto de chegar a até seis ou sete pontos em três anos”, deseja o empresário.

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O sucesso se repete na vizinha de rua Dumbo Finest Ice Cream & More, um quiosque que serve um peixinho de massa assado na hora que “engole” o sorvete soft, aquele no estilo McDonald’s, mas com receita de chef, no caso, a talentosa confeiteira Saiko Izawa, responsável pela consultoria.

Com o sucesso, a empresa abriu uma nova unidade em janeiro na Rua dos Pinheiros. Montada em tempo recorde, de 45 dias, apresenta um cardápio mais completo. “Queremos, até abril, estar com mais uma loja, e já vamos começar a analisar perfis dos interessados em franquias. Todo mês, são dezenas de pedidos”, afirma o proprietário, Fausto Mendonça.

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Também se mostram em processo de multiplicação a Albero dei Gelati, premiada pela mais recente edição VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER, em breve no Itaim Bibi, a Bachir, rede libanesa que virou um case de sucesso em Moema e promete uma segunda casa, nos Jardins, e a Pine Co., que prevê uma loja com fábrica na região da Vila Olímpia. A pequena Pinguina, da Vila Madalena, montou uma filial menor ainda, no Itaim Bibi. E a San Lorenzo Gelateria, no Morumbi, deve logo iniciar a expansão na capital paulista. “Vamos inaugurar pelo menos quatro lojas em São Paulo esse ano ainda”, planeja o chef Brenno Floriano. “A próxima será aberta em até sessenta dias no Itaim Bibi”, assegura.

O público não encontra mesmice quando sai atrás de um gelado. Além do peixinho, depara com opções empanadas no pistache, feitas de frutas regionais, processadas com biscoitos, produzidas a partir de sobremesas… É muita coisa boa (veja os exemplos abaixo).

O setor, em geral, evoluiu, e atualmente se encontram mais opções com primor. “Há cerca de quinze anos, o mercado de sorveterias era bem diferente”, relata Paola Biselli, professora de confeitaria no curso de gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.

“O costume era usar muitos produtos industrializados, as pré-misturas, e não tínhamos tanta tecnologia de qualidade disponível, como maquinários para a produção e para a vitrine, que ainda são caros.” Hoje, há um investimento maior na área. “O mercado não reconhecia tanto o que era sorvete, estávamos acostumados a tomar picolé na praia.”

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Quer sobreviver nesse mundo gelado sem derreter na espera? Evite o pós-almoço, lá pelas 14h30, 15 horas, dos sábados e domingos. E, se tiver sol, saiba que a situação se complicará um pouco. O fluxo costuma ser constante até o fim da tarde, se as temperaturas se mantiverem altas. E cabe também seguir a etiqueta na hora da compra.

É de bom-tom não demorar muito tempo para realizar o pedido nem solicitar para testar mil pazinhas de sorvete até se decidir. “Tem gente que resolve provar todos os sabores, e a fila empaca”, diz Fernanda Bastos, da Frida & Mina. “Não impomos limite, mas contamos com o bom senso das pessoas.” É isso: se organizar bem, todo mundo toma sorvete.

Confira, abaixo, as sorveterias mais movimentadas de São Paulo — e saiba o que pedir em cada uma delas.

FRISSON QUE VEM DO RIO

Aposta certeira carioca em São Paulo, a Momo Gelato abriu aqui em dezembro um imóvel de três pavimentos e se tornou uma das maiores sorveterias da cidade, com direito à produção à vista pelo freguês. Dona de três prêmios de melhor sorvete por VEJA RIO (2017, 2019 e 2022), chegou chegando e já forma filas — não importa se é uma tarde de sábado escaldante ou uma noite de quinta-feira chuvosa. “Parte do público é de cariocas expatriados e de paulistanos que fazem a ponte aérea que amam a marca. E tem a parcela que não nos conhecia e quer ver como é, com sede de avaliação maior”, diz o sócio Walter de Mattos Jr. Rendem muito mais que apenas uma pazinha sabores de textura cremosa à italiana, como o pavê da raph’s (massa de leite e camadas de doce de leite, chocolate branco e biscoito champanhe), e mais refrescantes, como o de caju com água de coco, disponível só no verão. Os preços, um pouco mais altos que a média, começam em 21 reais o copinho para até duas opções (a chamada linea opera, da qual faz parte o pavê da raph’s, inicia em 23 reais). Rua Oscar Freire, 168, Jardim Paulista. Com acessibilidade. @momogelateria. 

TUDO PELO PEIXINHO

Com o radar nas tendências do mundo, o administrador e advogado Fausto Mendonça trouxe à capital o sorvete dentro do peixinho que atrai filas em Nova York, Londres e outras metrópoles. Foi certeiro. O quiosque da Dumbo Finest Ice Cream & More, na Rua Oscar Freire, que ainda atrai gente durante mais de uma hora de espera pela guloseima, acaba de ganhar uma filial com mais conforto e cardápio um pouco maior na Rua dos Pinheiros. O tal do “pescado” é o taiyaki, um apetitoso bolinho assado na hora e servido quente. Na forma de um animal aquático, pode ter recheio de doce de leite ou Nutella, na receita desenvolvida pela confeiteira Saiko Izawa, consultora da marca. É tipo um envelopinho que “engole” o gelado no estilo soft, que rodopia de uma máquina nos sabores baunilha, chocolate, doce de leite e morango com leite condensado e pode receber caldas e toppings como biscoitinho Oreo, granulado e pistache à vontade. O conjunto completo sai a 25 reais. Só uma dica: coma logo, pois o encontro do frio com o quente faz tudo virar uma lambança rapidamente. Rua Oscar Freire, 978, Jardim Paulista; Rua dos Pinheiros, 516. Pinheiros. @dumboicecream.

GELADO OSTENTAÇÃO

Um fetiche na forma de sorvete, célebre no TikTok e o terror dos inimigos da fila, a Bachir é um sucesso. A rede libanesa com uma única unidade no país — vem aí a segunda, na Rua Oscar Freire, 206, prevista para ser aberta até junho — faz muito sucesso principalmente pela chuva de pistache que pode empanar os sorvetes. É pura ostentação verde postada aos montes nas redes sociais. O que vai embaixo dessa capa vale, claro, a espera de até uma hora nos fins de semana, com filas que quase dobram a quadra. São versões como damasco, rosas e ashta (leite com água de flor de laranjeira). A bola sai por 14 reais, para até quatro sabores — com o fruto seco, pagam-se 20 reais. Rua Diogo Jácome, 686, Moema. Com acessibilidade. @bachirbrasil. 

FOCO NO INGREDIENTE

A Albero dei Gelati, de origem italiana, se mostra sempre movimentada. Premiada no especial VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2022, encanta pelas colheradas repletas de personalidade, com os sabores dos ingredientes escolhidos a dedo evidenciados. Duas boas dicas: cambuci deliciosamente ácido e café sem tanto açúcar. Os preços começam em 16 reais (porção com até duas opções). “A terceira unidade, na Rua Doutor Renato Paes de Barros, já está em obras e deve ser aberta até a primeira semana de março”, afirma a sócia Fernanda Pamplona. Alameda Tietê, 198, Jardim Paulista; Rua Joaquim Antunes, 391, Pinheiros. adgelati.com.br.

ÍCONE NO BAIRRO

Fazem parte dos ícones pinheirenses as filas que se formam, há quase dez anos, em frente à Frida & Mina, que muita gente chama carinhosamente (ou não) de Fila & Mina. “As pessoas paravam o carro para ver o que era”, se diverte a sócia Fernanda Bastos, que toca a casa com o marido, Thomas Zander, responsável pelas receitas. Você pode esperar até meia horinha para receber em suas mãos o cone de massa crocante, feita lá mesmo, preenchido de sabores como cerveja com chocolate, macadâmia e morango com vinagre balsâmico, deliciosos. Uma bola custa 14 reais. Rua Artur de Azevedo, 1147, Pinheiros. @fridaemina. 

REGIONAL PARA O MUNDO

Em um ponto minúsculo, na Cangote Sorvetes, o baiano Anderson Boeira atrai pequenas multidões em busca das boas pedidas, muitas delas com pegada regional. “A fila dos fins de semana demora entre quinze e trinta minutos”, ameniza. O sorvete de cajá, uma delícia, vai te fazer feliz quando estiver disponível nas cubas, assim como o de tapioca. O mesmo se pode dizer do de coco verde, que dá pinta com menos frequência. Boa notícia: o preço é camarada — a bola sai a 10 reais. Rua Aureliano Coutinho, 278 (loja 2), Santa Cecília. @cangotesorvetes.

QUASE COMO MÁGICA

O processo da Mooi Mooi, tocada pelo chef catalão Oscar Bosch (Tanit e Nit) e pela influenciadora Mel Kolanian, é diferentão — e dá muito certo. Os sorvetes de produção própria são incorporados a outros ingredientes, à escolha do freguês, numa máquina especial e se transformam. Honrando as origens de Bosch, é feito ali o sabor crema catalana — a massa de leite com gostinho de cítricos e canela é processada com crumble de bolachinha e servida com crocante de macadâmia. Custa 25 reais. O sucesso não é pouco. “A fila de espera quase dobra a esquina”, diz o chef. Rua Manuel Guedes, 249, Itaim Bibi. @mooimooi.br. 

ALEGRIA DA REGIÃO

Uma boa opção na Zona Norte, a Dezato surgiu em maio de 2021 e já tem uma filial, na mesma região, desde dezembro. Tem jeitão de sorveteria de bairro, mas não decepciona quem vem de longe. “Queríamos levar para a ZN algo que gostávamos de provar, mas que tínhamos que ir a outras regiões”, diz a sócia Annaysa Salvador, que trocou o mundo acadêmico pelo do gelado. Agradam ali sobretudo as receitas mais cremosas, como o sorvete de bolo de cenoura — sedoso, é feito com pedaços da massa e coberto com brigadeiro. O copinho menor sai a 13,50 reais. Rua Augusto Tolle, 279, Santana. Com acessibildade; Avenida Braz Leme, 1200 (loja 6), Casa Verde. Com acessibildade. @dezatogelato.

CREMOSIDADE EM PROFUSÃO

Apaixonadas por sorvete desde crianças, as irmãs Débora Tesoto e Suelen Ferrari conquistaram o público com seus gelados docinhos e cheios de cremosidade na Davvero Gelato Tradizionale, hoje com quatro pontos de venda na capital. São bons sabores o de pistache (aliás, os de pistache, já que são diferentes opções) e o de cheesecake com pedaços de frutas vermelhas. Surpreende, ainda, o de café branco, feito com uma infusão dos grãos. Podem vir no copo (desde 16,50 reais) e na casquinha (a partir de 18,70 reais). Rua Pais de Araújo, 129, Itaim Bibi. Com acessibilidade. Mais três endereços. davvero.com.br.

LOCALIZAÇÃO INSUSPEITA

Releve a localização, num posto de gasolina. Presente até em ranking italiano de sorveterias, a San Lorenzo Gelateria atrai de menininhos a adultos maduros atrás das receitas de Brenno Floriano. O sabor que leva o nome da casa, que já ganhou prêmios, é muito bom: ricota, mel, alecrim (na medida) e um pouquinho de pinhole, que dá todo um charme ao conjunto. Só cuidado com as filas de sábado e domingo. “É um caos, uma hora e meia de fila, se estiver muito sol”, alerta o chef. Avenida Jorge João Saad, 900, Morumbi. sanlorenzogelateria.com.br. 

VITRINE ECLÉTICA

Pinheiros é um bairro apinhado de boas casas de sorvetes, e a dos irmãos Daniel e Raphael Lee é uma delas. Na Pine Co., vale se esparramar na varandinha arejada e meter a colher em sabores bem diferentes entre si. Se dão bem a versão de matchá, cremosa e com um delicioso gostinho amargo, mais para a Ásia, e o de maracujá com chocolate branco, tropicalizado. O copo pequeno é 17 reais. Rua Mateus Grou, 140, Pinheiros. @gelatopine.co. 

CLIMINHA DE INTERIOR

A atmosfera da Pinguina é de uma sorveteria interiorana, mas a qualidade dos gelados é daqueles que podem ser encontrados nas grandes capitais gastronômicas. O casal Larissa Schutze e João Naufal é responsável pelas receitas feitas em pequena quantidade. Para o verão, brilha na boca o de manga, pura fruta no paladar, e o de limão, gengibre e erva-cidreira, um refresco que só. Das opções mais cremosas, o de chocolate branco com caramelo e macadâmia caramelada, que necessitava de ajustes em um teste passado, está demais. A bola vale 14 reais. Com tanta procura, ganhou em dezembro uma nova unidade, no Itaim Bibi, mais expressa. Rua Medeiros de Albuquerque, 337, Vila Madalena. Com acessibilidade; Rua Joaquim Floriano, 971, Itaim Bibi. @pinguina_sorveteria. 

PARA BAIXAR AINDA MAIS A TEMPERATURA: um roteiro com mais opções de sorveterias

> BACIO DI LATTE – Rede fundada em 2011 quase onipresente, tem gelados cremosíssimos, como o três chocolates (ao leite, meio amargo e 70% de cacau). A partir de 17,90 reais o potinho. Lançou o sabor pitaya com cambuci. Rua Juventus, 308, Mooca. Mais 52 endereços. baciodilatte.com.br.

> BAOBÁ SORVETES ARTESANAIS – A massa de doce de leite mesclada ao doce purinho é uma gostosura. O copo pequeno sai por 16,50 reais. Rua Peixoto Gomide, 1078, Jardim Paulista. Com acessibilidade. @baoba.sorvetesartesanais.

>ESCOLA SORVETE – Além de funcionar como escola, o espaço vende boas pedidas para levar, como as tortas de sorvete, entre elas a de pistache e frutas vermelhas (109,90 reais). Rua Barra Funda, 209, Barra Funda. escolasorvete.com.br.

> GELATO BOUTIQUE – A chef Marcia Garbin prepara opções docinhas como o caffè lime, de expresso com raspas de limão-taiti. Uma bola custa a partir de 17 reais no copo e 19 reais na casquinha. Rua dos Pinheiros, 444, Pinheiros. Com acessibilidade; Shop ping Cidade São Paulo. Com acessibilidade. gelatoboutique.com.br.

>MARCO POLO GELATERIA & CAFFÈ – Vá direto no sabor com o nome da casa, que mescla sorvetes de baunilha e café mais amêndoas crocantes. O spagnola leva suspiro e calda de cereja. O pote menor custa 14 reais. Abriu uma versão pocket, a Marco Polo Piccolo (Rua Airi, 474). Largo Nossa Senhora do Bom Parto, 57, Tatuapé. marcopologelateria.com.br.

>MARE DI SAPORE – Serve opções à base de água e frutas nacionais, como butiá (18 reais o pote pequeno). Rua Simão Álvares, 1029, Pinheiros, @maredisapore.

> NICE CREAM – Fazem sucesso opções como o chico bento, de nata, queijo mascarpone e goiabada. Uma bola custa 14 reais. Rua Vicente Leporace, 1060, Campo Belo. @nicecream.br.

>SORVETERIA DO CENTRO – A casa de Janaína Torres Rueda e Jefferson Rueda serve opções no estilo soft, como a torta de limão (23 reais), com sorvete e creme da fruta, biscoito e creme de chocolate branco cobertos por marshmallow tostado. Rua Epitácio Pessoa, 94, Centro. @sorveteriadocentrosp.

> SORVETES BÁRBAROS – Aberta em setembro, já forma filas com opções como castanha-do-pará, aqui chamada de castanha-da-amazônia. Torça para ter o de rapadura (foto) no congelador. Bola com até dois sabores por 14 reais. Rua Caiubi, 1461, Perdizes. @barbarossorveteria.

Publicado em VEJA São Paulo de 15 de fevereiro de 2023, edição nº 2828.

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