Bolos On! Faça Comigo
SEGUIR
SEGUINDO
Nobreza do pistache em duas receitas
Se você ama, esta coluna é para você — e, se já se cansou, me dê uma chance de dizer algumas verdades sobre ele
Para a estreia desta coluna, escolhi como tema um ingrediente que já foi dos céus ao inferno tantas vezes que pode ser difícil dizer se é sofisticado ou se virou lugar-comum: o pistache. Se você ama, esta coluna é para você — e, se já se cansou, me dê uma chance de dizer algumas verdades sobre ele.
A ideia não foi inteiramente minha, mas nasceu de uma conversa com o crítico gastronômico Arnaldo Lorençato, defensor convicto da nobreza do ingrediente.
Nobreza esta, aliás, inegável. Os hábitos mudam, as necessidades também, mas não consigo pensar em nada tão gostoso e tão ancestral. As referências ao pistache são tão frequentes quanto antigas ao longo da história da humanidade — e até mesmo o Velho Testamento o menciona como um presente especial:
Gênesis 43:11
“Então disse-lhes Israel, seu pai: Se tem de ser assim, fazei isto: Tomai do mais precioso desta terra em vossos sacos, e levai ao homem um presente: um pouco de bálsamo, um pouco de mel, especiarias e mirra, nozes e pistaches.”
Primeiro apreciado ao natural, foi aos poucos combinado com mel, figos e especiarias, compondo uma confeitaria rudimentar que evoluiu com o tempo.
Originário da Ásia Menor, o pistache chegou à Europa por meio dos romanos já no século I dC e encontrou solo fértil e clima adequado na Sicília e, desde o século XV, tem em Bronte uma de suas principais regiões de produção de alta qualidade.
Sob um olhar mais técnico, é possível afirmar que o pistache já era queridinho dos confeitos muito antes do hype atual: da Bagdá do século X (como atesta o Kitab al-Tabikh) às cortes europeias do século XVIII (L’Art du Confiseur, de Joseph Gilliers), ele aparece em inúmeras receitas de sobremesas, pães, biscoitos, bolos e sorvetes.
Pistache Viral
Seu prestígio ia muito bem até 2022, quando a Fix Dessert, de Dubai, criou uma barra de chocolate que fundia influências diversas e era recheada com creme de pistache e knafeh — pedacinhos de massa folhada crocante, típicos das sobremesas do Oriente Médio.
A novidade fez sucesso, mas foi em dezembro de 2023, com a publicação de um vídeo no TikTok, que o “Dubai Chocolate” explodiu. Cento e vinte milhões de visualizações depois, inúmeras versões surgiram mundo afora — e o pistache viralizou.
Acredito que essa “febre” impulsionou não só a criação de versões da barra, mas também um hype exagerado em torno do ingrediente. De repente, o pistache passou a estar em absolutamente tudo.
O preço do pistache no comércio internacional subiu quase 40%, e as importações brasileiras simplesmente triplicaram.
Tecnicamente, nada disso seria um problema — não fosse um detalhe importantíssimo: a qualidade.
Se, por um lado, o pistache natural é um luxo, por outro, as versões aromatizadas e artificialmente coloridas são quase intragáveis. E aí, eu entendo quem diz que “não aguenta mais”…
Teorias de marketing — e até da psicologia — explicam bem o fenômeno: quando a expectativa em torno de algo é muito alta (alimentada pelo hype), e a experiência não corresponde (como ao provar um doce de pistache mal executado), o indivíduo pode ter uma reação quase emocional, o que explica as críticas ferozes (os famosos “haters do pistache”).
Pensando nisso, achei que valia a pena explorar o uso do pistache in natura, transformado em pasta caseira com a ajuda de um processador de alimentos — com pedacinhos aparentes que só contribuem para o resultado final. E, para facilitar ainda mais, criei uma receita de sorvete caseiro que dispensa sorveteira e não exige múltiplas etapas de batimento. Acredite: o resultado é super cremoso e delicioso.
No sabor, além do pistache, um toque de ousadia: missô e raspas de laranja.
A pasta fermentada de soja entra em quantidade mínima, funcionando como um sal que realça o sabor profundo do pistache. Já as raspas de laranja-Bahia bem madura deixam tudo mais fresco e vibrante. Se você preferir sabores mais neutros, simplesmente omita — e, nesse caso, terá um sorvete de pistache clássico e fantástico.
E uma última observação sobre a receita: Eu gosto de pesar todos os ingredientes, inclusive os líquidos. Sei que pode causar certa estranheza a princípio, mas confie em mim: É muito mais fácil e preciso ter as medidas em gramas, do que ter que adivinhar se a quantidade está certa nas marcas dos copos medidores… E como as balanças estão cada dia mais acessíveis, acredito que também trazem uma precisão que as medidas caseiras não garantem!
Receita:
Sorvete de Pistache ao missô e laranja
- 500 g de creme de leite fresco
- 395 g ( 1 lata) de leite condensado
- 75 g de pasta pura de pistache (pode usar uma pasta pura comprada pronta ou fazer a sua, a receita está na sequência)
- 50 g de leite integral
- 50 g de açúcar comum
- 5 g de extrato de baunilha
- 5 g de missô ( pasta fermentada de soja)
- Raspas de meia laranja Bahia madura
- 50 g de pistache tostado, sem sal e em pedaços, para a finalização
Preparo
Coloque o creme de leite no copo do liquidificador e ligue por 3 a 5 segundos, ate ele engrossar ligeiramente. Desligue o liquidificador e acrescente a pasta de pistache, o leite condensado, o leite, a baunilha e o açúcar. Bata por 15 segundos até ficar bem homogêneo. Se for fazer a versão com missô acrescente neste etapa e bata para homogeneizar. Misture as rapas de laranja com a ajuda de uma espátula.
Transfira a mistura para um recipiente que possa ir ao freezer, e espalhe o pistache picado por cima. Cubra e leve ao congelador por pelo menos 5 horas.
Pasta caseira de pistache
- 200 g de pistache in Natura, sem casca e sem sal. Se não estiver torrado, a pasta ficará com uma consistência mais lisa. Se estiver torrado, será mais granulosa porém com sabor mais pronunciado.
- 25 g de óleo vegetal de sabor neutro ( idealmente óleo de semente de uva para fins alimentícios, mas óleo de girassol ou de milho de cozinha também vão funcionar)
Preparo
Coloque tudo no processador de alimentos e bata até obter uma pasta. Faça intervalos regulares para mexer ( o fundo ficará cremoso antes) e também para poupar o motor do equipamento. Se preferir comprar a pasta pronta, preste atenção a alguns detalhes:
- que ela não tenha sal
- que ela seja 100% pura.
Caso você só encontre pasta de pistache artificial (com corante e aromatizante), pode usar mas reduza a quantidade. De acordo com cada marca a quantidade vai variar entre 15 e 25 g).
