Memória: morre Giancarlo Bolla, dono do La Tambouille

Bolla (1940-2014): a arte da gentileza (Fotos: Fernando Moraes)

Poucos profissionais da gastronomia dominavam a arte da gentileza como ele. Giancarlo Bolla sabia receber e mimar seus clientes como raramente se vê em qualquer lugar do mundo. O restaurateur e chef de cozinha, dono do La Tambouille e sócio do Bar des Arts, faleceu nesta quarta, 10 de setembro, aos 73 anos de falência múltipla de órgão em consequência de um câncer.

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Até fundar o charmoso e caro restaurante da Avenida 9 de Julho em 1971 e tantas outras casas de sucesso na cidade, Bolla construiu uma trajetória extraordinária. Como tantos outros imigrantes italianos, ele chegou a cidade para fazer fortuna. Vinha de uma Itália ainda sem muitas oportunidades para empreendedores como ele. Com apenas 16 anos, enfrentou uma travessia de treze dias num navio entre os portos de Gênova e Santos. Pouco depois do desembarque em dezembro de 1956, instalou-se em São Paulo e foi procurar emprego em restaurantes, usando a lógica de que, mesmo ganhando pouco, poderia comer bem. Também trazia um pouco da experiência de ter empunhado bandejas em San Remo, sua cidade natal, balneário conhecido internacionalmente pelos festivais de música popular.

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Até provar que sabia desfilar pelo salão sem derrubar copos e pratos, o rapaz de fina estampa teve de lavar pratos. Depois de ter trabalhado em restaurantes sem expressão, como o extinto Roma, na Rua Vergueiro, cavou, em 1959, uma vaga de garçom na churrascaria Rubaiyat, que funcionava na Avenida Vieira de Carvalho, na época uma das ruas mais chiques do centro da cidade.

Passou em seguida ao Le Arcate, na Rua Martinho Prado, 165, fundado pelo conterrâneo de Bolla, o Giovanni Cinque. Em 1964, Bolla deu uma guinada em sua carreira ao conseguir um posto de garçom do Ca’d’Oro, que na época ficava na Rua Barão de Itapetininga. A casa italiana, transferida anos depois para o hotel de mesmo nome da Rua Augusta, era considerada por parte do público e de especialistas o melhor restaurante da cidade. “Foi minha grande escola”, disse em uma das muitas entrevistas que fiz com ele.

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Os modos polidos e facilidade em encantar a clientela impulsionaram seus passos na casa italiana, onde conquistou o posto de maître. Bolla teve ainda mais uma passagem pelo Rubaiyat antes de abrir o La Tambouille em 1971, na Avenida Cidade Jardim, 425. Embora o nome escolhido seja tão sonoro em português, a palavra escolhida pode ser traduzida como “a gororoba”, ou seja, um nada glamouroso para um restaurante caríssimo. O que sempre valeu foi a sonoridade.

Originalmente, o restaurante ficava próximo à antiga Rua Iguatemi, parcialmente transformada em Avenida Brigadeiro Faria Lima. Quatorze anos depois da inauguração, o empresário transferiu o restaurante para o atual endereço, na esquina da Avenida 9 de Julho com Rua André Fernandes, um ponto maior do que anterior e de ambientação muito agradável. Bolla também garante ter lançado novidades trazidas do além-mar e se autointitula o primeiro a servir carpaccio em São Paulo. “Antes de introduzir essa novidade no La Tambouille, ninguém queria experimentar fatias de carne crua na cidade”,  garantia.

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A qualidade da culinária do La Tambouille rendeu ao restaurante o prêmio de melhor restaurante de cozinha variada por VEJA SÃO PAULO, em 1998, quando já tinha 27 anos preservava a qualidade de suas receitas, aliás, como até hoje. Junto de sócios, Bolla foi donos de vários outros negócios ligados à noite como os night clubs Gallery e Leopolldo, além de restaurantes, entre os quais o Bar des Arts. Nenhum deles, porém, alcançou o reconhecimento e a fama do La Tambouille.

O sepultamento foi às 16h no Cemitério do Morumby.

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