Stollen, o primo alemão do panetone

Provamos cinco versões do pão natalino. Saiba quais receitas se destacaram

Por Helena Galante
Atualizado em 1 jun 2017, 18h22 - Publicado em 15 dez 2011, 17h35

Stollen, primo alemão do panetone - COMIDA - 2248

Cada vez mais cedo, as prateleiras das padarias e supermercados se enchem de panetones e chocotones à espera do Natal. Opções trufadas, recheadas de doce de leite, goiabada ou leite condensado e até salgadas também não faltam. Entre tantas invencionices — que em nada lembram a tradicional receita milanesa —, chama atenção outro pão clássico, muito comum nas mesas natalinas alemãs: o stollen. Ele tem como ingrediente principal as frutas cristalizadas, mas alguns detalhes o diferenciam de seu primo italiano. Numa referência ao nascimento do menino Jesus, seu formato retangular lembra um bebê enrolado num manto. Por passar por um processo de fermentação mais rápido, ele fica menos elástico e mais massudinho. Um banho de manteiga derretida finaliza a pedida, depois polvilhada de açúcar.

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Pelo menos cinco endereços na cidade oferecem a especialidade nesta época do ano. Fundado em 1954 por empresários alemães, o Club Transatlântico, hoje instalado na Chácara Santo Antônio, prepara uma deliciosa versão aromatizada por limão e baunilha e salpicada de uvas-passas, amêndoas em pedaços e frutas cítricas cristalizadas embebidas em rum. Fica crocante nas bordas, sem perder a umidade no interior. Até o fim do mês, o endereço espera vender aproximadamente 400 unidades. Comandada por Christina Hatt, filha de imigrantes austríacos, a Confeitaria Christina, no Campo Belo, recheia as vitrines de stollens desde sua inauguração, em 1972. “Por ano, vendemos perto de 1.000 peças”, diz o sócio Franz Johann Wesenauer. Além do tradicional, saem outros incrementados por nozes, marzipã e damasco — há ainda uma versão diet.

Não só redutos da colônia alemã investem na iguaria. As quatro unidades da superpadaria Dona Deôla também assam as suas. “A produção de panetones ainda é dez vezes maior”, afirma a sócia Vera Helena Mirandez Gomes. “Mas temos um público fiel, sempre em busca do pão.” Recheado de frutas e nozes e perfumado com essência de panetone, ele ganha por lá uma estrutura mais fofa, similar à de um brioche. Está à disposição dos clientes até 6 de janeiro, Dia de Reis. Na Maria Louca Casa de Pães, no Ipiranga, a primeira tentativa com o produto foi frustrada. “Em 2009, quando inauguramos, quase não teve saída”, lembra o proprietário Luis Siso. “Depois que o colocamos para degustação no balcão, as pessoas começaram a procurar mais.” Ainda assim, as fornadas semanais são pequenas, de quarenta unidades. Além da variedade acrescida de marzipã, ele faz uma com pedaços de cereja ao licor marasquino. No lugar do rum, é usado conhaque para umedecer as frutas.

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Antes de abrir a doceria Ale Tedesco Bakery Shop, na Chácara Santo Antônio, em 2007, a paulistana Alexandra Tedesco já atendia a encomendas na época do Natal. Ela trouxe a receita de um estágio de um mês numa confeitaria de Hamburgo, na Alemanha. “Aprendi lá a fazer uma mistura de cardamomo, noz-moscada, cravo e outras especiarias para temperar a massa”, conta Alexandra. “Tive de me adaptar ao paladar brasileiro e deixei de fora o cilindro grosso de marzipã usado pelas casas alemãs.” Outra diferença: as amêndoas grosseiramente picadas, as uvas-passas claras e escuras e as frutas cítricas são banhadas em licor de cacau. Neste inverno, a chef fez um teste e começou a vender a delícia em porções individuais, para experimentar ao lado de uma xícara de chá. A experiência deu certo, e ela pretende repeti-la no próximo ano. Para quem está sempre de olho na balança, vale uma ressalva. Uma fatia de 100 gramas pode ter cerca de 400 calorias. É de pedir para o Papai Noel um metabolismo milagroso ou adiar o regime para depois do réveillon.