Receita de papardelli com ragu de cabrito da Osteria Del Pettirosso

CHEF: Marco Renzetti

Ingredientes

Massa

500g de farinha de trigo

5 ovos

1 colher de cacau

Ragu de cabrito

250g de polpa magra de cabrito (melhor se for do pernil)

3kg de tomate tipo italiano, sem casca e sem sementes

1/2 cenoura finamente picada

1/2 cebola finamente picada

1 talo de salsão finamente picado

8 colheres de azeite de oliva extra-virgem

1 taça de vinho tinto seco

1 litro de caldo de ossos de cabrito

Modo de preparo

Massa

Coloque a farinha sobre uma superfície fria (granito, inox, mármore), deixando espaço no meio. Junte os ovos e o cacau nessa área, bata com um garfo para misturar bem, incorpore a farinha e trabalhe a massa até deixá-la uniforme. Estique com um rolo, ou prensa mecânica, para obter uma folha com aproximadamente dois milímetros de espessura. Para fazer o papardelli, enrole a folha pulverizando-a com farinha de trigo. Corte em tiras de aproximadamente dois centímetros de largura.

Ragu de cabrito

Doure no azeite o salsão, a cebola e a cenoura. Acrescente a polpa de cabrito cortada em cubos (aproximadamente um centímetro de lado) e deixe cozinhar lentamente. Quando o cabrito estiver cozido, molhe com o vinho e em seguida aumente a chama do fogão para permitir a rápida evaporação do álcool. Acrescente os tomates italianos cortados em cubos. Deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente três horas – acrescente o caldo de cabrito conforme o molho for se reduzindo. Salgue somente no final.

Montagem

Cozinhe a massa al dente e acrescente o molho, deixando-os trinta segundos em fogo baixo antes de servir. O chef não recomenda o uso de queijo ralado nesse prato, pois ele mascara o sabor do molho.

Rendimento: 4 porções

• cabrito
• Papardelli
• Pettirosso
• ragu