Cidades

Pesquisa traz confissões de chefs de São Paulo

O que eles detestam que o cliente pergunte? Quanto ganham? Há romances nos bastidores? Para descobrir, VEJA SÃO PAULO realizou levantamento inédito

Por Arnaldo Lorençato
16 abr 2011, 00h50 • Atualizado em 27 dez 2016, 19h58

A realização da pesquisa exclusiva de VEJA SÃO PAULO sobre os bastidores da vida dos chefs e dos grandes restaurantes da cidade demandou mais de três meses de trabalho. Dos 600 restaurantes publicados regularmente em suas páginas, a revista selecionou endereços em todas as partes da cidade e convidou 170 profissionais para responder a um extenso questionário.

Inspirado numa iniciativa semelhante realizada em 2008 pela edição nova-iorquina da revista “Time Out”, ele continha quase cinquenta itens, alguns de múltipla escolha. As perguntas versavam sobre a conduta profissional de cada um deles, o trato com a clientela e a maneira de encarar a concorrência, entre outros temas.

Como garantia de total anonimato dos participantes, os formulários chegaram a eles pelo correio. Depois do prazo dado para o preenchimento, envelopes lacrados e sem identificação foram depositados em urnas. A computação e a análise dos dados contaram com o apoio do Departamento de Pesquisa e Inteligência de Mercado da Abril Mídia.

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Chef Santis - capa 2213 (Fernando Moraes / Pesquisa: quem está na cozinha)

Pesquisa: quem está na cozinha

Fidelidade não existe entre as panelas e os chefs começam cada vez mais cedo

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gráfico pizza - Satisfação profissional - capa 2213 (Veja São Paulo / Pesquisa: prazeres e dividendos)

Pesquisa: prazeres e dividendos

Embora haja uma carga excessiva de trabalho, chefs mostram-se contentes com a função

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gráfico pizza - Viagens ao exterior - capa 2213 (Veja São Paulo / Pesquisa: receita escolar)

Pesquisa: receita escolar

Hoje, boa parte dos cozinheiros dos estabelecimentos de São Paulo nasceu no país e possui uma boa formação

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Os uniformes dos chefs são feitos de tecidos e estampas variadas ( / Pesquisa: na frente do fogão)

Pesquisa: na frente do fogão

Os uniformes dos chefs são feitos de tecidos e estampas variadas

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gráfico pizza - Avaliacao da comida - capa 2213 (Veja São Paulo / Pesquisa: meu menu e a panela do vizinho)

Pesquisa: meu menu e a panela do vizinho

Chefs falam sobre seus próprios restaurantes e o dos concorrentes

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Alex Atala Capa 2213 (Ligia Skowronski / Pesquisa: melhores e piores)

Pesquisa: melhores e piores

Chefs paulistanos apontam os restaurantes e cozinheiros com mais destaque na cidade

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clientes capa 2213 (Ilustração / Pesquisa: nem sempre ele tem razão)

Pesquisa: nem sempre ele tem razão

De acordo com os chefs de São Paulo, edinheirados estão entre os melhores tipos de clientes

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ingredientes capa 2213 (Divulgação / Pesquisa: lista de compras)

Pesquisa: lista de compras

Os ingredientes preferidos e os que não entram de jeito nenhum na panela dos principais chefs paulistanos

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Qual a relação dos chefs com cigarros e bebidas alcoólicas? Ao todo, 70% dizem ter presenciado colegas trabalhando embriagados ( / Pesquisa: longe dos olhos do público)

Pesquisa: longe dos olhos do público

Qual a relação dos chefs com cigarros e bebidas alcoólicas? Ao todo, 70% dizem ter presenciado colegas trabalhando embriagados